乾鍋桂魚仔

桂魚仔鮮嫩，口味香辣。 炒鍋要燒熱後用涼油陰涼後，下蛋清，手法同趟鍋法，一層一層炒，中慢火炒制才能嫩滑。

基本內容

主料：桂魚仔750克。

配料：鮮尖椒30克。

調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味素2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣醬10克，辣醬5克，紫蘇葉10克，乾椒30克，大蒜子25克，蔥20克，姜20克，紅油5克，香油2克，鮮湯500克。

做法

1、桂魚仔去鱗、鰓、內臟，剞上一字花刀，用鹽、蔥（15克）、姜（15克）、料酒汁醃製入味待用。

2、大蒜子去蒂；紅尖椒切滾刀塊；紫蘇葉切碎；乾椒切段；餘下的5克姜切片，蔥切段。

3、鍋置旺火上，下入植物油，燒至七成熱時，下入桂魚仔炸至金黃色撈出。

4、鍋內留余油，下入薑片、豆瓣醬、辣醬、大蒜子、乾椒段煸香，下入桂魚仔，烹入白醋、料酒，下紅尖椒、鹽、味素、鮮湯，調好滋味，淋入紅油，放紫蘇葉，旺火將汁稍微收乾，出鍋裝入乾鍋內，撒蔥段即成。

特點

桂魚仔鮮嫩，口味香辣。