中式高湯

中式高湯

中式高湯是以畜禽、水產品、食用菌中幾種食材為主要原料,參照傳統湯汁製作方法並結合現代食品加工技術,經過分割(破碎)、常壓(或加壓)熬煮、過濾、濃縮、均質(或不均質)、噴霧乾燥(或不經噴霧乾燥)等工藝技術加工而成的湯汁製品,富含核苷酸、呈味胺基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質,以此產生綜合性滋味,形成其特有的風味特徵。

中式高湯的分類

1、以加工食材原料分類

(1)中式豬骨高湯:以豬骨、豬肉為主要原材料加工而成的中式高湯。

(2)中式牛骨高湯:以牛骨、牛肉為主要原材料加工而成的中式高湯。

(3)中式雞骨高湯:以雞骨架、雞肉為主要原材料加工而成的中式高湯。

(4)中式野山菌高湯:以食用菌、雞骨架為主要原材料加工而成的中式高湯。

(5)中式鮮味高湯:以雞骨架、羊骨、水產品(魚、紫菜、干貝等)、食用菌為主要原料加工而成的中式高湯。

中式高湯 中式高湯

2、以產品色澤分類

(1)中式白湯:經過均質處理,將高湯中的脂肪均勻分散開來,形成白色、均勻湯汁狀態的中式高湯。

(2)中式清湯:不經過均質處理,並適當撇除部分油脂,形成半渾濁、半透明湯汁狀態的中式高湯。

中式高湯 中式高湯

3、以產品形態分類

(1)漿狀高湯:不經噴霧乾燥處理、具有一定流動性的粘稠液體的中式高湯。

(2)高湯粉:經過噴霧乾燥處理,脫除其中水分形成粉狀固體的中式高湯。

中式高湯的作用

(1)為各式中餐菜餚提供呈味物質、增添鮮味。

(2)克服傳統高湯在烹調中,表現出的調味準確性、可操作性、使用方便性都較差等缺陷,提供品質穩定、標準化、易於操作的高湯產品。

(3)有助於傳統中餐的質量和風味標準化,推動中式餐飲連鎖式經營。

中式高湯 中式高湯

中式高湯的套用

中式高湯具有多物料的複合味感成分,又有原汁原味等特性,其鮮、香、滑、濃的調味效果,為其它調味品無法與之媲美。可以廣泛套用於各種食品調味料、複合調味品中,並用作中式餐飲用湯,為中式餐飲連鎖企業實行標準化的理想產品,尤其是對於中式調湯、菜餚用湯、火鍋底湯、麵湯、米線湯等來說更為重要。·

中式高湯的廣泛套用 中式高湯的廣泛套用

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