三義園牛肉焦餅

三義園牛肉焦餅

“三義園”是舊時成都唯一一家以賣牛肉焦餅為主的小吃店,牛肉焦餅的製作者叫曹大亨 。

歷史:
二十世紀五六十年代,成都走馬街還是一條不太熱鬧的街道,街兩旁大都是帶鋪板的青瓦平房。筆者兒時常和一些同學路過此街,剛出春熙南路,西邊便會飄來一股誘人的煎餅香味,令人饞涎欲滴。這時候大家便會你出幾角錢,我出幾兩糧票,買上幾個煎餅分而食之。這種煎餅色澤金黃,外酥內嫩,鹹鮮微麻,那滋味不亞於今日青少年喜愛的“漢堡包”——這就是老字號的名小吃“三義園牛肉焦餅”。“三義園”是舊時成都唯一一家以賣牛肉焦餅為主的小吃店,牛肉焦餅的製作者叫曹大亨 。但他並不是一個腰纏萬貫的大亨,而是一個數十年站在街邊小店油鍋旁煎炸牛肉焦餅的啞巴師傅,故成都市民也稱“三義園牛肉焦餅”為啞巴焦餅。要知道這“三義園牛肉焦餅”的來歷,說來還話長。 清光緒三十四年?1908年?夏季的一天,成都暑襪南街曹記剪刀鋪里傳出了一陣嬰兒落地的啼哭聲。店主曹建修中年得子,不禁大喜過望。為了讓兒子將來能夠發家致富,於是給這個孩子取名曹大亨。可是一年過去了,曹大亨卻不會說話。父母覺得奇怪,就抱著兒子去看中醫,這才發現他是個先天性啞巴。父母心急如焚,抱著他四處尋訪名醫,但均無功而返。無奈之下,也只好認命了。曹大亨9歲時,其父將他送進九龍巷盲啞學校讀書。誰知啞巴卻天生不是讀書的料,對書本一點興趣也沒有。捱了兩年,就死活不願再讀了,其父只得讓他輟學。 啞巴雖然讀書毫無長進,對做“活路”卻興趣很濃。他一邊玩耍一邊學磨剪刀,到後來還真磨出了些名堂,得到了大人的誇獎。13歲那年,其父把他送進了走馬街口的“三義園”當學徒。“三義園”是清末王靜庭與兩個朋友合夥開設的麵店,取劉、關、張“桃園三結義”的故事作店名。該店專門經營牛肉焦餅和牛肉麵。店堂不大,僅十餘平方米,擺了幾張條桌和條凳後,就沒有地方了,所以煎焦餅的爐子只得放在街邊上。店內請了兩個師傅和兩個夥計,啞巴就跟著那兩個師傅學手藝。每天清晨,當焦餅的鍋中響起“滋滋”的聲音時,小店門口便會飄來一股誘人的香味,吸引了不少過往的行人。食客走進店來,剛一落坐,馬上就能品嘗到剛出鍋的牛肉焦餅,外加一小碗免費牛肉湯。此外,“三義園”的紅燒牛肉麵也很受歡迎。當時走馬街附近的東大街、春熙路、青石橋等都是成都有名的商業中心,商店錢莊當鋪影院劇場茶館旅店林立,客流量很大。無論是衣冠楚楚的商人職員文人,還是拉車抬轎賣苦力的腳夫,大家都喜歡到“三義園”吃這種價廉物美、方便快捷的牛肉焦餅和牛肉麵。“三義園”也因此而成了遠近馳名的小吃店。
製作法:
1、需用材料:
主要的材料是麵粉和牛肉、牛油油,其次是醪糟糊子、豆瓣豆豉、紅豆腐乳、食鹽、豆油花椒等。
2、製作方法:

(1)面的製作法

燙麵:
先將麵粉倒在案板上堆成一堆,從中開成個凼凼,將鹼下在凼里,大約每10斤面要用1.6兩的鹼,隨即把鮮開水舀下去並馬上用鐵 子拌合,把生面都合成熟面。(用開水燙麵要主意時令,每1斤春季4.6兩,夏天四五月要4.4兩,五六月4兩,七月4.4兩,八九月4.6兩,冬季5兩至5.3兩)面合好後再用手把它在案板上成一大塊,然後在面里起酥
起酥:
就是把1斤牛油熬熟,再調6兩生菜油在牛油內,叫牛油酥,牛油酥要放在涼水和水裡把它凝固,然後抹在面上,這叫做面里酥。
做焦餅
把想了酥的面裹成條,然後才扯成了一個一個的小塊,但在扯前應將麵條子轉一轉,才不會崩口,再將面塊放在左手心上,用右手掌把它按扁,放入餒子(即心子),再用右手的五指慢慢的把面 攏把餡子包好,並把攏處的面扯下來放在一邊,再用兩手合攏輕輕的按扁做成餅狀,這時馬上在平鍋內打上青油,把餅放到平鍋去烤,餅多的時候要用上 ,上上面燒槓炭,平鍋下面燒嵐炭,上下火力要一樣。如果使餅不用上 去烤, 則每個餅要烤五分鐘,用上 的只烤 三分鐘,大約10斤面可做220個,烤餅要用三斤半菜油,焦餅兩面都要烤成黃色。
餡子的做法:
先將牛肉10斤(不要筋的)宰細成蒼蠅頭,用醪槽糊子2兩、6錢、豆瓣1.3兩、豆豉1.6兩、紅豆腐乳水1.6兩、醬油2.5兩、整花椒2.5兩、生薑1.6兩(花椒與薑片混同宰細),五香面6錢、一起混著牛肉拌勻,拌好後再下大蔥花6斤,蔥花下後再拌, 拌勻後即成餡子。
特點:
酥脆清香,入口化渣。

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