三氯蔗糖
結構及化學名稱
中文名稱: 三氯蔗糖 中文別名：蔗糖素
英文名稱：Sucralose
英文別名：1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-beta-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-alpha-D-galactopyranoside; Sucralose
分子式：C12H19Cl3O8
分子量：397.64
CAS號：56038-13-2
化學結構式：
三氯蔗糖又稱4，1′,6′-三氯半乳蔗糖，白色至近白色結晶性粉末，無臭，無吸濕性，甜度約為蔗糖的60O倍（對5%濃度的蔗糖水溶液而言），甜感的呈現速度、最大甜昧的感受強度、甜味持續時間及後味等方面均非常接近蔗糖，具有優良的性能，廣泛套用於各種食品中,美國、加拿大等國已在多種食品中替代蔗糖和其他甜味劑。三氯蔗糖特點
1. 物化性質
三氯蔗糖為細顆粒的白色結晶狀粉末，無氣味，極易溶於水（溶解度28.2g，
20℃），溶解時不產生氣泡和粒球，易於調配濃度且甜味純正，甜味特性曲線
幾乎與蔗糖重疊。在酒精中也具有良好的溶解度，適宜添加於酒精飲料中。是
目前世界上高甜度甜味劑開發研究最高水平的產物，具有優良的性能。三氯蔗
糖是所有強力甜味劑中性質最為穩定的一種，且是純天然產物蔗糖的衍生物，
安全性極高。在我國允許使用的各種甜味劑中，三氯蔗糖是各方面優點最多的
一種。
2、生物特性
三氯蔗糖屬非營養型強力甜味劑，在人體內不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，不會引起齲齒，是一種適合消費者健康要求的甜味劑。
人體不能識別三氯蔗糖作為能量物質的碳水化合物，而且在人體中不參與
代謝從而三氯蔗糖沒有熱量。三氯蔗糖對於糖尿病人也是健康食品，因為它不
會提高血糖濃度也不會提升血清胰島素濃度。
3、穩定性
三氯蔗糖在高溫食品加工、長期儲存、低PH食品中的的使用都具有非常高的穩定性，這是其主要的技術優勢之一。在食品加工中高溫下的穩定性經實驗證實，沒有可測性損失。在結晶產品在20℃乾燥條件下儲存四年都很穩定。三氯蔗糖和蔗糖一樣， 在酸性條件下把成份水解成單糖，但水解速度極為緩慢。
在水緩衝系統中使用1～3%三氯蔗糖溶液進行的研究已經證明，三氯蔗糖在水溶液中的分解只是簡單的水解，而不會進一步生產遞降分解物質。就口味而言，三氯蔗糖的分解只是減少甜度，而不會伴隨出現異味。
3•1、加工穩定性
在食品加工過程中，三氯蔗糖的穩定性極為出色，這已經在食品工業使用的主要加工程式系列實驗中得到證實。這些實驗通常利用工業設備進行。在各種情況下的樣品分析均證實，在食品加工過程中，三氯蔗糖沒有出現可測性損失。
(表三)：三氯蔗糖在食品加工中的穩定性
表三
巴氏殺菌法PH值加工條件三氯蔗糖加工前三氯蔗糖加工後
縶帶飲料2.893℃ 24秒0．0125%（±0.5%）0.0126%(±0.5%)
調味蕃茄醬3.893℃ 51分鐘0.046%(±4%)0.047%(±1%)
罐頭水果——水果滅菌3.3100℃ 12分鐘0.038%(±10%)0.038%(±10%)
調味汁——豆角超高溫消毒5.6121℃ 80分鐘0.0064%(±12%)0.0066%(±10%)
乳制甜品6.7140℃ 15秒0.012%(±3.5%)0.012%(±3.6%)
草莓牛奶6.5141℃ 3.5秒0.0075%(±0.6%)0.0075%(±1.0%)
（註：以上分析是利用可收回指數探測器的高性能液相色譜進行的。括弧內的數據代表每一種測定的變異係數。）
三氯蔗糖在烘烤食品中的穩定性評估。從精心選擇了能反映食品工業生產中多種焙烤條件的四種不同食品：
在攝氏180℃焙烤25分鐘的松花蛋糕；
在攝氏210℃焙烤8分鐘的曲奇餅乾；
在攝氏230℃焙烤4分鐘的餅乾；
在攝氏245℃焙烤8分鐘的魚皮花生。
產品分析再次證明了在製作以上產品過程中測量不到甜味劑的損失。
3•2、貨架期穩定性
貨架期穩定性研究表明，用三氯蔗糖增甜的食品可以長期超常儲存，而且不會損失甜度可產生異味。
三氯蔗糖在PH值5～6範圍內最穩定。PH值從1增加到5.5左右時，穩定性亦遂步增加。因此，三氯蔗糖在中性PH值產品及酸性產品中使用表現出極好的貨架穩定性。（如圖四）
三氯蔗糖（蔗糖素）的貨架穩定性 圖四
上圖顯示三氯蔗糖在攝氏20度和不同PH值條件下的水解等級，並顯示了三氯蔗糖在酸性條件下的穩定性。在PH值等於3時，三氯蔗糖的損失少於05.%，在PH值等於4、6和7時，三氯蔗糖沒有明顯變化。
下表四表示各種PH值水溶液溫度對三氯蔗糖穩定性的影響。
表四
儲存條件PH值三氯蔗糖保持量%
20℃——1年2.599%
3＞99.5%
30℃——1年398%
4100%
7100%
50℃——4年393%
4100%
799%
下表5表示三氯蔗糖在碳酸可樂系列產品中，在攝氏20度條件下儲存6個多月期間的穩定性。
表五
三氯蔗糖PH值等3配方三氯蔗糖PH值等2.7配方
新上架191ppm(±1.0%)184ppm(±0.7%)
4周198ppm(±1.0%)182ppm(±1.0%)
10同192ppm(±0.9%)183ppm(±0.8%)
17周194ppm(±1.5%)184ppm(±0.8%)
25周196ppm(±0.6%)184ppm(±0.8%)
3•3、與食品原料的互動反應
我們除了確定三氯蔗糖在水溶液中的穩定性外，還進行了三氯蔗糖是否與其它食品原料是否發生相互反應的研究。
從理論觀點來說，三氯蔗糖除了緩慢的酸性水解外，不會發生反應。這個結論得到實踐的檢驗和證實。對各種食品進行長期的超常儲存後，沒有發現甜度損失或出現異味。而且，具體研究已經確定三氯蔗糖不太可能與任何食品原料發生相互反應。
實驗還顯示，三氯蔗糖的穩定性不會因接觸乙醇而受到影響。因此，三氯蔗糖適合用於酒類飲料。
4、安全性
《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》規定食品添加劑申請所需的數據和資料，既有必要，也非常之多。三氯蔗糖安全資料庫則擁有140多種科學研究成果，其中包括通常食品添加劑申請所需的全部研究成果。
動物實驗表明，即使在超過人類食用水幾百倍的大劑量情況下，終生長期食用三氯蔗糖也很安全。結合這些動物實驗，在普通人類志願者身上長期進行的大劑量實驗研究結果表明，三氯蔗糖對人類健康不會產生不可逆作用。
基於這種廣泛的安全性數據資料，聯合國糧農組織和世界衛生組織有關食品添加劑聯合委員會順利地核查了三氯蔗糖，並批准三氯蔗糖食用量為日公斤體重可食用0～15毫克永久“日常可食用添加劑”。
世界各地的許多管理機構均在積極核查三氯蔗糖。到目前為止，在全球範圍內，超過40個國家已批准三氯蔗糖為“日常可食用添加劑”，並確認其為“公認安全級(GRAS)”。
中國從1997年7月1日起，批准使用三氯蔗糖。
5、感官特性
三氯蔗糖比食糖增甜約600倍。和其它甜味劑一樣，三氯蔗糖與糖的相對甜度隨濃度的不同而變化。三氯蔗糖在水中的增甜係數比糖約高出750到500倍不等。（如圖五）
三氯蔗糖（蔗糖素）濃縮功能的強甜度 圖五
從研究中測量到的三氯蔗糖增甜結果表明，三氯蔗糖的增甜開始速度與蔗糖非常相似，並且增甜的持續時間與糖也非常相似。（如圖六）
三氯蔗糖（蔗糖素）與蔗糖的甜度比較 圖六
除了甜度外，甜味劑還有很多能影響總體口味的次要口味。用同等甜度的三氯蔗糖和蔗糖溶液比較的口味曲線是由16名試嘗人員評估的。該溶液相當於9%的蔗糖在中性PH值的純淨水中溶解。每一名試嘗員當場對主要口味指標單獨打分，然後將總分平均。下圖七所示的結果表明，三氯蔗糖和糖的口味曲線非常相似。
三氯蔗糖（蔗糖素）和食糖的口味比較
圖七
