一魚雙吃

蔥10克、姜10克、精鹽2克;雞蛋清25克、芝麻油10克、澱粉30克、花生油250克。 蝦仁、豬肥肉剁成泥,加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥薑汁、芝麻油,攪成蝦餡,分別抹在批好的魚片上,捲成直徑約1厘米的魚卷至尾部,即成合頁魚。 另用炒鍋一隻加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸,用濕澱粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成。

一魚雙吃
【原料】 鮮草魚一條1000克、蝦仁25克,胡蘿蔔15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精麵粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克;雞蛋清25克、芝麻油10克、澱粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克
【製作過程】
將草魚去內臟、鰓及鰭,切下魚頭,劈兩片。再剔下兩面魚肉,去淨魚腹部細刺。取一片魚肉,皮朝下放案板上,從魚身前部起,用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀,連同魚頭用蔥薑汁精鹽醃漬。另一片魚肉用斜刀法,以魚尾劈起至前身部(魚片厚0.2厘米,依肉皮相聯)待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥,加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥薑汁、芝麻油,攪成蝦餡,分別抹在批好的魚片上,捲成直徑約1厘米的魚卷至尾部,即成合頁魚。然後用雞蛋清、濕澱粉,調成稀汁,均勻抹在魚卷和半個魚頭上,加蔥段、薑片,上籠蒸7一8分鐘,至熟取出,去掉蔥姜,放魚盤一邊。炒鍋內放花生油,中火燒至八成熱(約200℃)時,將松鼠魚連同另一半魚頭,先拍上精麵粉,掛勻雞蛋黃,下鍋炸成金黃色時撈出瀝油,放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋內留少量花生油,置中火上,燒至六成熱(約150℃),放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿蔔煽炒,然後加清湯、醋、精鹽燒開,用濕澱粉勾成琉璃芡,加入青豆、加進少量熱油調勻,澆入松鼠魚上。另用炒鍋一隻加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸,用濕澱粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成。
【特點】 一菜兩色,上魚兩味,鹹鮮、酸甜適口,造型美觀。

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