菜品介紹
菜譜名稱：芫爆百葉
所屬菜系：北京菜
所屬類型：地方特色
芫爆百葉基本特點：此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食慾。
做法
食材準備
原料：牛百葉250克，香菜段80克
調料：醋5克，高湯45克，熟雞油30克，鹽、胡椒粉、香油、蔥末、薑末各少許。
做法：
1、將牛百葉清洗淨，切小塊焯熱，撈出待用。
2、鍋內放入熟雞油燒熱，下入蔥末、薑末煸出香味，迅速放入牛百葉爆炒約2分鐘，加入高湯、醋、鹽、胡椒粉和香菜段翻炒，熟後淋上香油即可。
注意：
1、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。
2、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按1000克百葉，放鹼20克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。
3、此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。
風味特點
1、北京鴻賓樓烹製嘴菜最有名。其店創立於清·鹹豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設於天津，於1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。
2、香菜即芫菜古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹於齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可"調食下氣"。以後藥籍類皆收載，認為它"發汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰："芫荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。"另外芫荽還可美容。《本草綱目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內壁中有皺摺的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。
