介紹：
大良炒牛奶是順德大良的傳統名菜之一，是將牛奶與蛋清混合下鍋軟炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香撲鼻，老少鹹宜。牛奶除了軟炒外，還能做出炸牛奶。鍋貼牛奶。牛奶炒龍蝦球等衍生菜式。大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少鹹宜。
PS：炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶製作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，製作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上製作，保證新鮮。可惜在家裡沒有現成的欖仁，只好省了。
特點：
雞蛋炒牛奶做法1 ：
材料：
水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）
1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻
2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備
3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻
4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁
5、完成
做法2：
材料：鮮牛奶5兩，鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少許、蛋白3隻、粟粉6錢。
製作：
1、將鮮牛奶加入雞蛋白，鷹粟粉調味備用；
2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中；
3、燒鑊下油，將調好的鮮牛奶用軟炒
4、將鮮奶炒熟後上碟，在上面放入少許欖仁、芫茜便可。
註：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大，烹飪時的動作要快。
做法3：
烹製材料（四人份）
材料：雞蛋（6隻）、純牛奶（1/2盒，1升）、基圍蝦（4兩）、火腿（1/2根）
調料：油（8湯匙）、鹽（1/3湯匙）、雞粉（1/4湯匙）、生粉（3湯匙）
製作：
1．純牛奶倒進玻璃大碗裡，拌入3湯匙生粉．1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。
2．敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分攪勻。
3．基圍蝦去殼洗淨，切成丁狀，放入另一大碗裡，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。
4．燒熱鍋，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉小火併快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。
5．鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。
6．等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。
貼士：
1．建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經高溫熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水，使口感變差。
2．炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。
3．要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結塊。
4．牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順著一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。
