簡介
鎮江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮江家喻戶曉的麵食，增在天津美食節獲得“金鼎獎”。其做法簡單：將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。伙面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少鹹宜。鍋蓋面原本不在鎮江，它是經過一番波折才在鎮江定形成名的。
傳說
鎮江鍋蓋面典故一
有關於“鍋蓋面”它還有著一個古老的傳說，相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人，夫妻倆感情很好，但是丈夫身體不好老犯病，胃口也不好。妻子想盡辦法下各種好吃的面給丈夫吃，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。有天，妻子把面下到鍋里後，就出去拎冷水，回來的時候麵湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進鍋里。面煮好後，丈夫一嘗，即爽口又適味，於是三兩口就把面給吃完了，並對妻子說：“今天的面真好吃，你怎么做的呀？”妻子說：“我用粗竹蔑排成行，用繩連起來，再用粗竹槓壓在上面‘跳’面。面壓平了，疊起來再‘跳’，直到把面‘跳’得像紙一樣薄，再切得很細。還有今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋裡面煮鍋蓋。”丈夫說：“這個面鍋裡面煮鍋蓋真好吃，我以後天天要吃這種面。”從此以後，妻子天天用這種方法煮麵給丈夫吃，過了兩個月，丈夫的病就痊癒了。丈夫身體好後，便到江南訪友，一去就是三年，一點音信都沒有，妻子非常思念丈夫，就去江南尋找，在鎮江，她先靠她自己的煮麵手藝在一家麵館做夥計，再慢慢找自己的丈夫。原來丈夫到江南訪友未成也流落到了鎮江。一天，他聽說有家麵館的面很有特色，他想到了自己的妻子原先給他做的面，沒有多想就趕到那家麵館，面剛一入口，怎么那么像當年妻子做的那口味，於是他直入廚房一看，煮麵的正是自己朝思暮想的妻子，兩人相遇很是開心。他們想到既然鎮江人這么喜歡吃“鍋蓋面”，還不如自己夫妻倆開個麵店。這樣，“鎮江伙麵店”就開張了。
典故二
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監，一路尋到鎮江名氣最大的張嫂子伙麵店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮江伙面！”不知是因為乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下後，裡邊面還沒跳好。
張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什麼都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。
這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將麵條撈進碗裡。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？”
這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什麼好作料了？”張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋裡面煮鍋蓋吧？”
乾隆光顧鎮江伙麵店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋麵店。
做法
鎮江鍋蓋面其實鍋蓋面的做法很簡單，面放在一個木板上，木板邊的牆上有根竹槓，先要人揉面，然後坐槓上不斷跳著壓木板上的麵團，反覆多次，把面壓緊壓實，再把麵團壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然後用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。
原料配方
麵條100g，醬油25g，綿白糖1g，雞精5g，蝦米1g，青頭10g，熟豬油15g。
製作方法
1.將鍋放在中火上，加入清水250g，蝦米下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖、雞精、熟豬油、青頭，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，裝入碗內待用。
2.鍋里放清水燒沸，放入麵條，蓋上小鍋蓋。面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去鍋蓋，清除浮沫，撈出麵條放入待用碗內。
青頭製法青頭是用各種蔬菜製成的滷汁，可分為生、熟兩種。生的有蒜泥、漂兒菜；熟的有青菜、青椒，將這些蔬菜擇洗後，用沸水燙熟，切成絲或段即可。
食品特點
湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。
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