簡介
熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為我國五大名面。它既不同於涼麵，又不同於湯麵，製作的方法是先招麵條基本煮熟，然後攜起來排油攤涼，吃時再在開水內滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿蔔丁、小麻油和醋等性料拌勻。上口時香氣撲鼻，耐嚼有味。
源於三十年代初期漢口長堤街賣湯麵的李包，他怕未賣完的湯麵發餿變質，便把它撈起來晾在案上，不小心撞倒油壺，他就把流出來的麻油拌到麵條里。第二天，他把這些麵條放在沸水裡滾燙幾下，撈起來拌上佐料，熱氣騰騰，香氣撲鼻，使人爭相購食。有人間他這是什麼面，他脫口而出，說是'熱乾麵'。人們說熱乾麵好，他從此就專賣此面。有些飲食攤販看他生意興隆，便向他學藝，也賣起熱乾而來。現在武漢的大街小巷到處都有熱乾麵館和攤點，是武漢人早晨愛吃的早點小吃之一。蔡林記是其中最有特點、最有名氣的一家。
歷史
賣熱乾麵人（銅像）世紀三十年代初，老漢口有個名叫李包的食販，在武漢長堤街關帝廟一帶以賣涼粉和湯麵為生。有年三伏的一天，異常炎熱，好多湯麵都未賣完。李包擔心麵條發餿變質，虧了老本，便按照房東太婆的建議，將麵條煮熟瀝乾，晾在大案板上，不時手搖大蒲扇，扇風降溫，驅趕蚊蠅。由於勞累，李包伏在案板邊上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案上的油瓶，香噴噴的芝麻油全淋在了麵條上。李包懊惱萬分，卻又無可奈何，只好將麵條與油拌勻，重新抖散晾放，瞪著大眼守了一夜。次日清晨，李包抄起麵條又聞又嘗，竟然未壞，不禁大喜，隨手抓起一把丟在開水鍋中，燙了幾下瀝乾入碗，把拌涼粉用的醬油、香醋、蔥花、姜末、辣椒醬、芝麻醬、榨菜丁和大頭菜粒都調上一點，趁熱攪勻後，試著吃上一口，五臟六腑都美滋滋的。誰想到因禍得福，無意中居然整出了“偉大的發明”！李包麻利地收拾好籠擔，哼著小曲，樂悠悠來到關帝廟，大聲吆喝：“快來過早啊，又熱又乾的香面。”
這時，廟內外藤椅竹床上露宿的人剛剛醒來，在芝麻醬香味誘惑下爭相購買，幾袋煙功夫，就面光料盡，得勝還朝。接連幾天，他都如法炮製：很快一傳十、十傳百，“熱乾麵”的名聲便響遍了當時武漢最繁華的漢正街。從此，李包專賣這種面，每天限額只做100碗，武漢三鎮的人都趕個大清早前來品嘗，還有不少食販向他拜師學藝。這中間儘管也有“李鬼”之流出來假冒，但李包終究還是發了小財。
又過了一些時日，一位叫蔡明偉的老闆，看準了熱乾麵中的商機。雇了幾個心靈手巧的夥計，在漢口中山大道車水馬龍的滿春路口，開設一家熱乾麵館，取“集木為林，財源茂盛”之意，叫做“蔡林記”。走南闖北的蔡老闆是個有心人，用了好幾年功夫對熱乾麵工藝反覆加以改進，例如選用上好的精白麵粉，和面時控制準下鹼量，變手工擀麵為機器壓面，反覆軋成筋道光滑的細圓長條；麵條小批量用旺火猛煮，剛熟就撈起，隨即抖開吹涼，拌勻芝麻油，薄薄攤放8小時；燙麵時用小笊籬，一次二兩（100克）左右，在沸水鍋中來回浸燙，抖動五六次，使之熟透滾熱；佐料中再添加小蝦米和叉燒肉丁，用白鬍椒粉取代辣椒麵，芝麻醬用小磨香油調勻，還要澆點香滷汁，並且用上了當時價格昂貴的味素。這樣一包裝，蔡林記熱乾麵就鳥槍換炮，今非昔比，檔次躍上一層樓：麵條纖細秀美，根根筋道有咬勁，黃亮油潤爽口，香醇鮮美耐飢。它既不同於涼麵，又不同於湯麵，還有別於撈麵，成為中國麵條家族中一個風味特異的新成員。解放以後，蔡林記遷移新址，並且增開了幾家分店，對生產工藝進一步規範，制訂了標準，在職工中評定了技術等級，還開發出一些新品種。經過潛心修煉，70年代，蔡林記熱乾麵一直是“武漢人過早”中價廉物美的主打小吃。它還流傳到豫南、陝南、贛西、皖西、湘北和川東，以及京、津、滬、渝等地，很快便與山西刀削麵、蘭州牛肉拉麵、北京炸醬麵、廣東伊府麵和四川擔擔麵一起，合稱為“中國六大名面”。熱乾麵與三鮮豆皮，也和黃鶴樓、歸元寺一樣，變成了武漢市亮閃閃的“城市名片”。
製作
佐料
熱乾麵製作過程剪下做法
將麵條隔水蒸30分鐘，大致八成熟既可。煮的時候中不時地用筷子翻動幾次，防止麵條成團。將蒸好的麵條盛入較大的容器中，調入麻油攪拌均勻晾涼。在麵條下鍋煮時，起初要大火，面下入鍋中後改為小火，煮的時間不可長，待表條的表面熟就可以，面起鍋後要儘快在板上攤開淋油拌勻後晾涼後備用，使麵條不粘連，這樣在吃的時候面才夠有嚼勁。
將熱乾麵裝入篩勺里，大火煮開煮鍋中的水，將適量蒸好的熱乾麵條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鐘，至麵條全熟撈出瀝乾水分，放入碗中後調入調味料汁和芝麻醬汁，撒上榨菜碎和香蔥碎。將燙後的熱乾麵撈起稍瀝水後倒入碗裡，加上述調料拌勻後就可以，芝麻醬最好是經色拉油調過，要不會太乾，這樣不好和燙好的麵條拌勻。
年表
1929年，蔡明偉從黃陂縣蔡家榨鄉間進入武漢，以挑擔賣麵條謀生，後在滿春路開店，取名“蔡林記”。
1955年，“蔡林記”由私營改造成公私合營企業，店鋪遷至中山大道726—728號，每天賣出的熱乾麵達到400—500公斤。1966年起，“蔡林記”由公私合營轉為國有國營。最興旺時，每天烹製熱乾麵可達1.2萬人份。
1993年，武漢市對中山大道進行舊城改造，“蔡林記”被拆遷，1996年重新在中山大道開張。
2000年2月，“蔡林記”開始辦特許經營，同年4月，“蔡林記”第一家連鎖店開張。此後，“蔡林記”的店面數在湖北一度達到100多家。
到2005年，“蔡林記”的加盟店只剩下30家左右，發展又陷入了困境。
現狀
首義園裡的蔡林記2000年，困境中的蔡林記和武漢一家民營企業策劃有限公司合作，嘗試特許經營。眾多連鎖店仿佛一夜之間亮相武漢街頭，盛況空前。而如今，這些連鎖店不知不覺地逐漸消失，甚至連“蔡林記”的母店都沒人知道在什麼地方了。母店還在嗎？如果在，又在哪裡？
從114查號台查到一個“蔡林記”的電話號碼，打過去一問，對方稱是一家“蔡林記”的連鎖店，當問到母店在哪裡，答覆是：“不知道。”
據了解，蔡明偉的兒子蔡漢文曾在趙家條35號開設過“蔡林記”連鎖店中的第70家分店，但趕到那裡看到的卻是一家機車維修店。再次查詢，又找到一個電話號碼。電話中對方說：“我已經沒有做連鎖店了，現在‘蔡林記’的母店在武昌首義園。”
來到首義園的小吃街，那家五六平方米大掛著“蔡林記”招牌的小店，讓人很難相信這會是赫赫有名的“蔡林記”母店。而這家店的蔡老闆說，他只是剛好姓蔡，和蔡明偉其實沒有什麼關係。“‘蔡林記’落到現在這樣的狀況，沒什麼好說的”。
當年風光的“蔡林記”，今天卻仿佛一個轉身走入人海的滄桑背影。從首義園出來，鼻中聞到的芝麻醬香氣還沒有散去，叫人忽然想起那些過去的滋味來。
