四季美湯包

四季美湯包

四季美湯包是湖北武漢著名的小吃,屬於蘇式湯包。坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名,意為一年四季都有美食供應,如春炸春卷,夏賣冷食,秋炒毛蟹,冬打酥餅等。

基本信息

簡介

"四季美"是坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名,意為一年四季都有美食供應,如春炸春卷,夏賣冷食,秋炒毛蟹,冬打酥餅等,1927年開業,生意興隆;後有特級廚師鍾生楚等在該店製作江蘇風味武漢化的小籠湯包應市,受到顧客的好評,被譽為"湯包大王",使該店變為主要供應小籠湯包的湯包館。他們制餡講究,選料嚴格,先將鮮豬腿肉剁成肉泥,然後拌上肉凍和其他佐料,包在薄薄的麵皮里,上籠蒸熟,肉凍成湯,肉泥鮮嫩,七個一籠,佐以薑絲醬醋,異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要,除鮮肉湯包外,他們還應時製作蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等。

武漢的四季美湯包是在蘇式湯包的傳統作法基礎上不斷改進形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風味特色,有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種,花樣繁多,風味獨特。不僅為武漢人所喜愛,而且在全國也頗有名氣。有經驗食客的吃法為:先輕輕咬破湯包的表皮,慢慢吸盡裡面的湯汁,然後再吃湯包的麵皮和肉餡。只有這樣才能真正領略到小籠湯包的特有滋味。

四季美湯包 四季美湯包

老四季美湯包館開辦於1922年,老闆田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅,在徐師傅的建議下,對湯包的製作進行嚴格把關和改進:第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡,第三步制包,最後“一口氣”火候到位;同時在用料上一律選用上等,肉皮要絕對新鮮,肉餡要一指膘的精肉,解黃湯包定要用陽澄湖的大鮮蟹等。由於“老四季美”在質量上狠下工夫,因而一下子吸引了很多顧客,使“老四季美”的小籠湯包名聲大噪。

解放後,“老四季美”湯包館生意興隆,越做做紅火,由原址遷到江漢路與中山大道交匯之處,現在已有三層樓做營業專廳,有300多席位,一年四季賓客如雲。

材料

原料配方:

四季美湯包

麵粉500克

四季美湯包 四季美湯包

豬腿肉650克薑末15克

醬油25克

白糖10克

味素5克

小磨麻油15克

湯皮(用肉皮和原湯熬制的凍)400克

精鹽、黃酒、胡椒粉少許

製作方法

1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉,先切塊後絞碎、加水175克拌勻,如遇冬天可稍多加水,夏季氣溫高可減少加水,再加入薑末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味素、胡椒粉和湯皮拌好,即成湯包餡心。

2.用麵粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成,夏天可改為一成半)加適量水和成麵團,再搓成長圓條,揪成一個個的面劑(每個重7克),將面劑逐個擀成邊薄中間厚的湯包皮。然後包成湯包,包制時要講究皮圓薄、餡居中、花均勻(每隻包子要捏出18~22個子花紋,包子口要捏成鯽魚嘴形,肉餡要微露),再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細薑末、醬油、醋各一碟即成。

產品特點:皮薄如燈籠,餡嫩,湯汁鮮醇,味美爽口。

發展

籠湯包,原是下江風味的小吃食品,清末民初就曾溯江來到江城,適應漢口居民宵夜的習慣。1922年漢陽人田玉山,在後花樓交通路對過一個側巷內,開了個熟食店,經營小籠湯包和豬油蔥餅。這個所謂店,是個只有幾張半圓桌靠牆擺設的小而窄的店堂,開始叫“美美園”,後來看到迥龍寺、長堤街有兩家下江館子,掛出早已著名的“四季美”的招牌,田玉山想美美園店雖小,但地處鬧市區,也有意改換招牌。不料他的侄子田澤春竟在隔壁開店,打起“四季美”的牌號,激怒了他,索性掛出了“老四季美”的招牌了。

田玉山從南京請來了烹飪好手徐大寬師傅,待如家人,徐師傅也把自己視為田家的一員。先做蔥油餅,每天工作十一二小時,這是老四季美迅速發展的最關鍵的一著。由徐師傅建議,做起小籠湯包來。湯製作程式嚴格,第一步熬皮湯,做皮凍,第二步做肉餡,第三步制包,最後“一口氣”火候,都要一絲不差。用料選上等,肉皮要絕對新鮮的,肉餡要一指膘的精肉,蟹黃湯包要用陽澄湖大鮮蟹等,不得以次充優。如此食鮮物美,倍受江城人民的寵愛。解放初期,生意進一步興隆,因狹窄的舊址已不足以迎接四方來客,遂至江漢路與中山大道交會之處,建築起四層大廈,由小吃店發展成為大餐館,四季美小籠湯包因而馳譽遐邇。

武漢著名小吃

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