蓴

蓴菜,屬睡蓮科的一種水草,國家Ⅰ級重點保護野生植物(國務院1999年8月4日批准)。中國黃河以南、湖北西部利川及重慶市石柱縣 所有沼澤池塘都有生長,在江蘇的太湖(還是“太湖八仙”之一),蘇北的高寶湖,尤其以湖北省利川市福寶山蓴菜出口韓國、日本等國。 杭州的西湖和雷波縣的馬湖,湖北省利川市和重慶石柱縣黃水鎮等地生產的蓴菜聞名於世。采其尚未透露出水面的嫩葉食用,是一種地方名菜,古人所謂"蓴鱸風味"中的"蓴",就是指的這個菜,亦作藥用

基本信息

基本內容

詳細解釋

蓴(蓴)chún

字義 《齊民要術》云:蓴性純而易生,種以淺深為候,水深則莖肥而葉少,水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑,故謂的蓴菜。《本草綱目》亦云:"*9字作蓴,從純。純乃絲名,其莖似之故也。"

學名 Brasenia Schreberi Gmel.(Brasenia peltata Purtata;Brasenia purpurca Casp.)蓮科。

古名 露葵(《顏之推》),茆(《詩經》),馬蹄草(《本草綱目》),還有錦菜、缺盆草、水葵、鳧葵(《毛亨傳》)、屏風、櫱、淳菜、絲純、馬粟草、缺盆草之名。

俗稱 水荷葉、湖菜、水菜

蓴

外國名 Water-shield(英)

一、概 述

蓴菜食用其帶有透明膠質的初生卷葉和嫩梢。我國早已將它作為珍貴的食品,如《晉書》,記有"蓴羹鱸膾",把蓴菜與松江鱸相提並論,成俗有"蓴鱸之思",出自《晉書·張翰傳》中的一個典故。說的是張翰在洛陽做官,因思念家鄉美味的蓴鱸,而辭官返里。說明美味的蓴鱸,可以引發人們的思鄉之戀,成為遊子思鄉的代名詞。清代乾隆皇帝,每到杭州,必以"蓴羹"為食。現在外國來賓,歸國華僑,每到江南,都以品嘗蓴菜為口福。

蓴菜不僅是味道鮮美的一種水生蔬菜,而且還有很高的藥用價值,可治瘡毒。據近代藥理研究,蓴菜含有豐富的多糖物質、而多糖是一種較好的免疫促進劑,能促進巨噬細胞的吞噬異物的功能,從而抑制腫瘤發展和產生。由於蓴菜是一種高檔名貴的特產蔬菜,國際市場上有較高的聲譽,需求量與日俱增,成為供不應求的暢銷商品。

二、起源與分布

蓴菜原產我國,史籍《詩經》、《楚辭》、《博雅》、《詩疏》、《齊民要術》、《本草綱目》中都有記載,是我國江南的名菜,民間採取野生或半野生的食用或出售。

三、性 狀

蓴菜為多年生宿根草本水生植物。北魏賈思勰《齊民要術》一書中就有蓴菜的形態特徵和性狀,及其栽培方法的記載。書述:"南越徑雲石*9似紫,詩曰:思樂灃水,言其茆鳧葵也,詩羲疏雲茆與葵相似,葉大如手。赤圓有肥,斷著手中滑之不得停也。莖大如箸。……江南人謂之*9菜,或謂之水葵。"這證明在北魏時期人們已對蓴菜的葉、莖等形態特徵有了較詳細的認識。並已開始種植:"近坡湖者,可於湖中種之;近流水者,可決水為池種之;以深淺為候;水深則莖肥而葉少;水淺則葉多而莖瘦。蓴性易生,一種永得,宜潔淨,不耐污;糞穢入池,則死矣。種一斗許,足以供用。"這段記載,較詳盡地記述了蓴菜的種植方法,生長的環境和生長期。說明了蓴菜種植水域宜淺不宜深,水質宜潔淨而不耐肥,淺水湖泊的沿岸區灣汊和河濱,池塘等水域是蓴菜生長的良好環境。

蓴菜,其地下莖自匍匐著生於水底淤泥中,主莖分枝,隨水而生,葉片浮於水面,呈橢圓形,正面綠色,背面暗紅色,並附有透明的粘液膠狀物質。性喜溫暖及陽光。夏季頂生紫色小花。在"清明"到"秋分"期間為採收期。其沒有透露出水面的嫩葉,葉甚美,稱"春蓴菜";蓴菜莖逐漸細長,俗稱"絲蓴";"立夏"以後,氣溫上升,開始進入旺盛期,一直可採收到"霜降"為止,故稱"秋蓴菜"。明代李時珍《本草綱目》記及:"蓴生南方湖澤中,惟吳越人喜食之。葉如荇菜而差圓,形如馬蹄。其莖紫色,大如箸,柔滑可美。夏月開黃花,結實青紫色,大如棠梨,中有細子。春夏嫩莖末葉者名稚蓴,稚者小也。葉稍舒長者名絲蓴,其莖如絲也。至秋老則名葵蓴,或作豬蓴,言可飼豬也。又訛為瑰蓴,龜蓴焉。"四、美 食

蓴菜,被譽稱為二十世紀的生態水生蔬菜。古人一向對蓴菜的風味十分推崇。西晉時,人們就把它與菰菜(茭白)、松江鱸相提並論。詩人多頌之。如宋代詩人陸游有"店家菰飯香初熟,市擔蓴絲滑欲流"的詩句。宋代詩人董嗣果亦寫有"野橋流水湘湖路,欲擷蓴絲飯午前"之佳句。白居易的"猶有鱸魚蓴菜興,來春或擬往江東";蘇東坡的"若向三吳勝事,不唯千里蓴羹",更是廣為人知的詩句。明代《湘湖記》更套它"其味香脆滑柔,略如魚髓、蟹脂,而清輕遠勝……其品可以寵蓮嬖藕,無得當者,惟花中之蘭,果中之楊梅,可以異類作配耳。"明代文學家李流芳寫有"煮蓴歌",把蓴菜寫得維妙維肖。如"一朝能作千里蓴,頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光,五味紛錯生馨香。出盤四座已驚嘆,舉箸不敢爭先嘗。淺斟細嚼意未足,指點杯盤戀余馥。但知脆滑利齒牙,不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦,此味超然離品目。……"讀來真令人垂涎,足見蓴菜之美非屬一般。

至於蓴菜之美,還有一個典故,出自《世說新語·言語》:"陸機詣王武子,武子前置數斛羊酪,特以示陸曰:'卿江東何以敵此?'陸曰:'有千里蓴羹,但未下鹽豉耳!'"王武子是太原晉陽人,他家鄉的特產是羊酪,並以此向陸機誇耀:"你們家鄉有什麼美味可和這羊酪相比?"陸機答以不加鹽豉(加了鹽豉味更鮮美)的"千里蓴羹"就勝似它。陸機家在松江府,為江南故里。

蓴菜入饌,可湯可菜,可煮可炒,均有滑而不膩,清香爽口,味道鮮美的特點。特別是煮湯作羹,色香味俱佳。此外:"西湖蓴菜湯"("三絲蓴菜湯")、"蓴菜鯽魚羹"、"蓴菜黃魚羹"、"蓴菜蝦仁"、"蓴菜雞絲湯"等,都是膾炙人口的江南美食名餚,被譽為"菜中上味"和"江東第一美品"。

我國食用蓴菜,有著悠久的歷史,《詩經》中的"茆"是它的古稱,除用來燒湯外,還與魚食做成"蓴羹"。據《齊民要術》所記"蓴羹"的做法是:"羹一斗,用水一升,多則加之,益羹潔雋甜美,下菜、豉、鹽,悉不得攪,攪得魚蓴碎,令羹濁而不能好"。《食經》說得更具體:"鯉魚冷水入蓴,白魚冷水入蓴,沸入魚與鹽豉"。這種用魚作"蓴羹"的風尚大概一直延續到宋代。宋代民族英雄文天祥對"蓴羹"相當歡喜,他在《山中詩》中有"賴有蓴風堪斫膾"之句。隨著時代的前進,"蓴羹"的內容也不斷推陳出新。如《中國名菜精粹》(周三金編著)記及:現在"杭州地區盛行用蓴菜、雞絲、雞湯和魚圓製作'西湖蓴菜湯'、'蓴菜魚羹'"……30年代(二十世紀--筆者記),隨著上海的(杭州)知味觀(杭州的名菜館--筆者注)的出現,'西湖蓴菜湯',亦聞名上海灘,許多旅遊國外的僑胞和華僑友人路經杭州和上海,都喜歡品嘗此菜,以表達他們思念祖國的深情。"

如今,蓴菜的烹調大致上可分為"魚羹、肉湯、素食"三大類。"魚羹"以鯽魚、鱸魚、黑魚、白魚做羹最為有名,蘇州有用黃顙魚做魚羹,其法特殊。"肉湯"可用家禽、火腿、豬排骨煨湯,以"雞汁蓴菜湯"最為有名,用嫩雞絲、火腿絲做成,又叫"雞絲蓴菜湯",色香味俱佳。"素食"以豆腐、麵筋、腐竹、素雞、蘑菇等,配以調料,製成"西湖蓴菜湯"或叫"三絲蓴菜湯",也頗負盛名。

五、入 藥

蓴菜,不僅是餐桌上的美餚,而且可以入藥,它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物,其中大多為"多糖"、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素,以及人體必需的多種胺基酸,尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富,對促進人體生長,增加胃液分泌,滋養血液,安神養心,防止肝臟損壞等,均有一定療效。中醫認為:蓴菜性寒、味甘,具有清熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效。可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等症。蓴菜葉背分泌的"瓊脂"膠質,含有較多的維生素C和絲氨酸,具有保健美容的功能,可抗皮膚皺紋,增強皮膚彈性,延緩皮膚衰老。藥理研究表明,粘質中還含有抗癌、降血壓的攻效,唐代陳藏器《食療本草》載:"蓴菜鯽魚羹,可以下氣止咳,多食解丹毒,補大小腸虛氣"。治熱疽,厚腸胃,安下焦,逐水解百藥毒。"《日華子》亦載:"治疽厚腸胃,安下焦逐水"。蘇州水鄉有一傳說:"時有一肺疾患者,求日(本)醫而被拒之,是因肺疾晚期無特殊藥可治。病者歸後,日日食以蓴菜,病日趨痊癒,日醫聞之,論為蓴菜之奇效也。"

最近藥理研究表明,蓴菜還可治療癌症。這是因為蓴菜含有"蓴菜多糖",這是一種酸性果多糖,由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖,半乳糖和葡萄糖醛酸組成,是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官--脾臟的重量,而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫學研究證實:大多數癌症患者的巨噬細胞功能顯著下降。而"多糖"則通過宿主中介作用,強化機體的免疫系統,增強免疫能力,達到治療癌症的目的。近期日本報導:蓴菜可以治癌症的論點,找到了理論的依據。

藥用功效

【藥用部位】睡蓮科植物蓴菜的莖葉。

【採集】5~7月。

【藥理】其粘質部在動物篩選試驗中,認為有某些抗癌作用;對洋蔥根的未分化細胞的有絲分裂,蓴的提取物有較弱的抑制作用。

【性味】① 《別錄》:“甘,寒,無毒。”

② 《隨息居飲食譜》:“甘,涼。”

① 《本草再新》:“入肝、脾二經。”、

②《本草撮要》:“入足太陰、陽明經。”

【功用主治】清熱,利水,消腫,解毒。治熱痢,黃疸,癰腫,疔瘡。

① 《別錄》:“主消渴,熱痹。”

②陶弘景:“補,下氣,雜鱧魚作羹,亦逐水。”

③ 《唐本草》:“久食大益人,合鮒魚為清羹,食之主胃氣弱,不下食者至效,又宜老人。”

④孟詵:“和鯽魚作羹,下氣止嘔。”“少食補大小腸虛氣。”

⑤ 《日華子本草》:“治熱痘,厚腸胃,安下焦,解百藥毒。”

⑥ 《醫林纂要》:“除煩,解熱,消痰。”

⑦ 《本草再新》:“療百毒 ,消諸瘡。”

【用法與用量】內服:煎湯或作羹。外用:搗敷。

【宜忌】① 陶弘景:“性滑,服食家不可多噉。”

② 《千金·食治》:“多食動痔病。”

③ 《本草拾遺》:“常食薄氣,令關節急,嗜睡。”

④孟詵:“雖冷而補,熱食之,亦壅氣不下,甚損人胃及齒。不可多食,令人顏色惡。又不宜和醋食之,令人骨痿。久食損毛髮。”

⑤ 《醫林纂要》:“多食腹寒痛。”

【選方】 ① 治一切癰疽:春夏用莖,冬月用子,就於根側尋取,搗爛敷之。用菜亦可。(《保生余錄》)

② 治數種疔瘡:馬蹄草、大青葉、臭紫草各等分,搗爛,以酒一碗浸之,去滓,溫服。(《經驗良方》)

【各家論述】① 《本草匯言》:“蓴菜,涼胃療疽,散熱痹之藥也。此草性冷而滑,和姜醋作羹食,大清胃火,消酒積,止暑熱成痢。但不宜多食久食,恐發冷氣,困脾胃,亦能損人。”

② 《本經逢源》:“蓴性味滑,常食發氣,令關節急。患痔漏、腳氣、積聚,皆不可食,為其寒滑傷津也。《千金方》治熱瀉嘔逆漏氣,澤瀉湯、麥門冬湯並用之,取其清胃脘之熱逆也。”

蓴菜,不僅是餐桌上的美餚,而且可以入藥,它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物,其中大多為"多糖"、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素,以及人體必需的多種胺基酸,尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富,對促進人體生長,增加胃液分泌,滋養血液,安神養心,防止肝臟損壞等,均有一定療效。中醫認為:蓴菜性寒、味甘,具有清熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效。可治熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等症。蓴菜葉背分泌的"瓊脂"膠質,含有較多的維生素C和絲氨酸,具有保健美容的功能,可抗皮膚皺紋,增強皮膚彈性,延緩皮膚衰老。藥理研究表明,粘質中還含有抗癌、降血壓的攻效,唐代陳藏器《食療本草》載:"蓴菜鯽魚羹,可以下氣止咳,多食解丹毒,補大小腸虛氣"。治熱疽,厚腸胃,安下焦,逐水解百藥毒。"《日華子》亦載:"治疽厚腸胃,安下焦逐水"。蘇州水鄉有一傳說:"時有一肺疾患者,求日(本)醫而被拒之,是因肺疾晚期無特殊藥可治。病者歸後,日日食以蓴菜,病日趨痊癒,日醫聞之,論為蓴菜之奇效也。"?

藥理研究表明,蓴菜還可治療癌症。這是因為蓴菜含有"蓴菜多糖",這是一種酸性果多糖,由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖,半乳糖和葡萄糖醛酸組成,是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官--脾臟的重量,而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫學研究證實:大多數癌症患者的巨噬細胞功能顯著下降。而"多糖"則通過宿主中介作用,強化機體的免疫系統,增強免疫能力,達到治療癌症的目的。日本報導:蓴菜可以治癌症的論點,找到了理論的依據。

食療菜譜

蓴菜粥

蓴菜50克,大米100克,調味品適量。將蓴菜洗淨備用。大米淘淨,加清水適量煮粥,待熟時調入蓴菜及調味品等,煮至粥熟服食,每日1劑。可健脾利濕,適用於暑濕侵襲、食欲不振、納差食少、肢軟乏力等。

西湖蓴菜西湖蓴菜

蓴菜湯

蓴菜250克,冬筍25克,香菇20克,榨菜15克,調味品適量。將蓴菜去雜物,洗淨切段;將冬筍、香菇、榨菜分別切絲;鍋中放入鮮湯,燒沸加入冬筍絲、香菇絲、榨菜絲,同煮至沸,再加入蓴菜,湯沸後加鹽,出鍋後淋上麻油即成,每日1劑。可清熱解毒,適用於胃及十二指腸潰瘍、胃痛、嘔吐、高血壓以及胃癌等病的輔助食療。

筍柿蓴菜湯

蓴菜150克,熟筍、西紅柿、香菇各50克,鮮湯、薑末及調味品各適量。蓴菜洗淨,切絲;水發香菇、熟筍切成絲,西紅柿洗淨切成條;炒鍋放油,燒至五成熱,放入薑末煸炒至油熱姜香,加入鮮湯、香菇絲,燒沸後放人筍絲、蓴菜、西紅柿,加入味素、料酒,淋上麻油,煮沸裝碗即成,每日1劑。可降血脂、降血壓、抗腫瘤,適用於高血脂、高血壓、癌症、冠心病等。

蓴菜鯉魚

蓴菜200克,鯉魚1條(約500克)。將蓴菜用清水輕輕漂洗,撈出後,入沸水鍋中焯一下,急起放入碗中;將鯉魚去鱗、鰓和內臟,洗淨後入砂鍋,先以大火煮沸,撇去浮沫,加料酒、蔥段、薑片、精鹽、白糖、植物油,改用小火煨煮至鯉魚熟爛,加焯過的蓴菜、味素、五香粉,拌勻,再煮至沸即成。佐餐服食,吃鯉魚,喝湯,嚼食蓴菜。有清熱消腫,解毒抗癌功效。適合各類癌症病人作食療菜餚。

蓴菜苡仁赤豆羹

鮮嫩蓴菜200克,苡仁50克,赤小豆50克,紅糖30克。將蓴菜用清水輕輕漂洗,切碎,搗爛,攪成泥糊狀;苡仁、赤小豆洗淨後,放入砂鍋,加水適量,煮沸後改用小火煨1小時,煮至苡仁、赤小豆呈爛花狀,加蓴菜泥糊、紅糖,拌勻,繼續煮沸即成。當點心,每日上下午2次分服。有清熱消腫,解毒抗癌功效。適用於胃癌、食管癌、大腸癌患者作防癌食療點心,堅持服食,有輔助治療作用。

蓴菜米糊

鮮嫩蓴菜150克,粳米500克。蓴菜用冷開水輕輕漂洗,切碎,放入家庭果汁壓榨機內,絞榨取汁;殘留物取出,加適量冷開水,混勻,再重做1次絞榨取汁,合併2次濃汁備用;粳米淘淨後入鍋,加水,煮沸後改用小火煨燉30分鐘,撇取粥面上的浮沫層稠米湯,取約500毫升,置小鍋中,小火煮沸時加入蓴菜濃汁,攪拌均勻,煨煮片刻即成。當補養飲品,隨早晚餐2次分服,飲用時,以溫熱淡服為佳。有補液填精,清熱消腫,解毒抗癌功效。適用於食管癌、胃癌、大腸癌、肺癌、宮頸癌、膀胱癌患者及其術後放療、化療時作防癌抗癌食療補養飲品,堅持服食,有輔助治療作用。

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