肌苷酸二鈉

本品是核苷酸類食品增鮮劑，廣泛存在於自然界的各類新鮮肉類和海鮮中，呈味作用穩定持久，且價格相對便宜。與谷氨酸鈉（味素）混合使用，其呈味作用比單用味素高數倍，有“強力味素”之稱；與5’-鳥苷酸二鈉（GMP）等比例混合則成為呈味核苷酸二鈉（I加G），增鮮效果更加顯著。

名稱

Disodium 5′-Inosinate (Disodium lnosinate；Disodium Inosine-5′-Monophosphate)

別名

肌苷酸鈉（IMP）

編碼

GB 12.003；INS 631

化學結構

C10H12N2Na2O8P·x2O
相對分子質量392.17（無水）
性狀無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成無水物。味鮮，鮮味閾值為0.025g/100mL，鮮味強度低於鳥苷酸鈉，但二者並用有顯著的協同作用。當二者以1:1混合時，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉並用，其鮮味閥值更進一步降至0.000031%。溶於水，水溶液穩定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。

製法

（1）由酵母所得核酸分解、分離製得。
（2）由發酵法製得。

毒理學依據

1．LD50大鼠口服15900mg/kg體重。
2．GRAS FDA-21 CFR 172.535。
3．ADI無需規定（FAO/WHO，1994）。
4．代謝參見5′-鳥苷酸二鈉。
使用增味劑（鮮味劑）

使用注意事項

（1）本品以5%~12%的含量併入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，並有“強力味素”之稱。
（2）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，對產品的風味無明顯影響。
（3）本品可被生鮮動、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應經加熱鈍化酶後使用。近來，已發展特殊的包衣加工技術，以保護其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解並使其發揮最大的呈味力。

使用範圍及使用量

我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。