羽鰓鮐

羽鰓鮐

羽鰓鮐,鯖科,學名:Rastrelliger kanagurta ,地方名:白柄子、白面魚,產季:漁期多在2~5月份和7~8月。份。鮐魚:鯖科,鮐屬。地方名鯖鑽魚、鮐巴魚、青花魚、油筒魚。為遠洋暖水性中、上層深海魚類。體粗壯微扁,呈妨錘形,一般體長20~40cm,頭圓錐形,眼大,眼瞼發達,口大,上頜與下頜等長,體被細小圓鱗,背為青黑色,有不規則的深藍色的斑紋,腹部白微帶黃色。鮐魚,中國各海域均有生產,以東海產量為多。繼大小黃魚、墨魚、帶魚資源銳減以後,鮐魚已成我國近年主要經濟魚類之一。

基本信息

簡介

羽鰓鮐羽鰓鮐
羽鰓鮐,鯖科Rastrelligerkanagurta(Cuvier)犁骨及齶骨無牙。上下頜各且1行細牙鰓耙長而扁,呈羽毛狀從口腔即可見到。體長為體高的3.4~3.8倍;頭長大於頭高。眼具發達脂眼瞼.體被圓鱗,胸部鱗片較大,腹鰭間突1個,甚小。暖水性中上層魚類。體長一般150~170毫米。為廣東沿海習見種類。分布開印度和太平洋。中國僅產於南海

鮐魚又名鮐巴魚、青花魚、油筒魚等。其體粗壯微扁,成紡錘狀。體被細小圓鱗,體背呈青黑色或深藍色,有不規則的深藍色斑紋。背鰭兩個,相距較遠,第二背鰭和臀鰭之後各有五個小鰭。

羽鰓鮐為太平洋西部諸海中的主要經濟魚類之一,是世界上幾種主要經濟魚類之一,1989年產量居世界第七位。

形態特徵

羽鰓鮐羽鰓鮐
體紡錘形、略側扁。一般體長15~27厘米,體重150~400克。橫切面圓形。背鰭二個,距離較遠。第二背鰭及臀鰭後面和有小鰭五枚。尾柄細瘦而強有力,兩側均有隆起嵴。上下頜各具一行細牙。鰓耙長而扁,呈羽毛狀,故名"羽鰓鮐"。眼大、脂眼瞼發達。側線完全,與背緣平行。體及頰部均被細小圓鱗,胸部鱗片大,形成一小胸甲。體背部青綠色,沿背鰭基底有1~2列黑點。體兩側有6~7黃色縱帶,長短不齊,一般是側線以上有三條,側線以下有四條。腹面銀白色。各鰭灰褐色。尾鰭深叉形、黃褐色。

產地海域

羽鰓鮐,主要產於紅海非洲東岸、印度印度尼西亞菲律賓等國。是印度、印度尼西亞主要漁獲品種。中國僅產於南海

羽鰓鮐狹頭鮐

中國產有兩種:

狹頭鮐

在東海南部又發現,產量不大。

羽鰓鮐

產於南海與東海。

羽鰓鮐花交池

鮐(鮐屬、鯖科)
俗名:花交池
英文名:Japanesemackerel

經濟價值

羽鰓鮐羽鰓鮐

該魚肉厚刺少,家庭多以紅燒、糖醋制、味道尚好。除鮮食外多醃製成鹹魚出售。另外,羽鰓鮐和鮐魚一樣,含組胺較多,又易變質。因此,在購銷活動中一定要注意保鮮,質次的魚絕對不能銷售和食用,以防過敏中毒。為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克,肉質堅實,除鮮食外還可曬制和做罐頭,其肝可提煉魚肝油

營養分析

鮐魚的營養價值很高,鮐魚經濟價值頗高,是一種深受廣大民眾喜愛的食用魚。據測定,每百克可食部分含蛋白質21.4克,脂肪7.4克,20毫克,226毫克,2.0毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.29毫克,尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外,還可冷凍、醃製、熏制,加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多,肝臟維生素含量高,還可分別煉製人造白脫和魚肝油。據有關資料介紹,鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質:一種叫二十碳五烯酸(EPA),另一種叫二十二碳六烯酸(DHA),這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試,EPA含量達到8%~10%,而DHA的含量較EPA為高。

羽鰓鮐羽鰓鮐罐頭

EPA和DHA對人體有以下保健作用:

(1)防止血管擴張;
(2)抑制血小板凝聚;
(3)降低血壓
(4)降低血液中的中性脂肪;
(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇
(6)降低血液粘稠度;
(7)防止心肌梗塞
(8)防止腦梗塞,最終防止成人病。

孕婦及青少年和兒童多食鮐魚,有助於生長發育、提高智力,抑制腫瘤生長,減少癌症發病率等保健作用。

食用鮐魚防中毒

鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養,鮮食時味美,加工出來的鹹品和乾品也相當可口。但是食後發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮,尤其是食用鮮度較差的鮮魚,則更易發生中毒。

羽鰓鮐羽鰓鮐

食用鮐魚中毒的患者,多見於食後30分鐘至3小時內,出現顏面及上半身潮紅,酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹,但體溫正常,無下瀉腹痛。

食用鮐魚為什麼會引起中毒呢?國內外的學者曾進行過較長時間的研討,大多數認為:引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時,細菌大量繁殖,尤其是摩爾根變型桿菌,可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為:由於魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質,產生大量的腐敗胺,分解後形成組胺,特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類,體內酶的活性強,為適應旺盛的新陳代謝需要,故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外,還有人認為,引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。

為了防止食用鮐魚中毒,一方面要加強魚的保鮮,儘量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚;另一方面要在烹製時採取一些必要的措施,減少或避免中毒現象發生。在烹製鮐魚時,可分別加入適量的雪裡蕻山楂綠豆小白菜等一起燉煮30分鐘以上,即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理,即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右,將大部分組胺破壞,然後再進行烹調就更保險了。

組胺中毒的預防

羽鰓鮐羽鰓鮐

購買時應選擇新鮮的魚,新鮮鮐魚的特點是:體表花紋明顯無粘液,眼睛清晰不混濁,內臟清楚不糊狀,魚肚不鼓起,在肛門處沒有內腸的流出。
為保證食用鮐魚的安全,可以徹底涮洗魚體,將魚切成兩片後用冷水浸泡,去除頭、內臟及血污,烹調時可加入雪裡蕻或紅果少許(魚肉重量的5%)後清蒸或紅燒,可使魚體中組胺含量下降65%以上。另外用食鹽醃製可以升高鮐魚組織液的滲透壓,避免摩爾根氏變形桿菌及組胺無色菌的污染,可基本阻止組胺的生成。

此外,鮐魚背後部剖開後有一條紅線,有毒,加工時應除去洗淨。

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美味菜餚

蒸茄子鹹鮐魚

羽鰓鮐蒸茄子鹹鮐魚

原料:半乾鹹鮐魚350克(形似鮁魚,比鮁魚小),茄子500克,五花肉100克。

調料:味素5克,花椒2克,八角2克,各10克,乾紅椒2克,香菜5克,化開的豬大油50克,料酒5克。

做法:

1、將鹹鮐魚放清水中浸泡半個小時後洗淨晾至半乾,切成厚1.5厘米的塊,茄子用手撕成與魚同大的塊,五花肉切成0.1厘米厚的大片,蔥姜切塊,乾紅椒去蒂,香菜切成5厘米長的段。

2、魚和茄子、五花肉片混契約放入大陶碗內,加入味素、花椒、八角、蔥、姜、乾紅椒、豬大油、料酒上高壓蒸籠蒸15分鐘(若是普通蒸籠則需要30分鐘),出籠後撒上香菜即可。

特點:不必加鹽而鹹魚與茄子相得益彰,鮮香味美,微辣。

製作關鍵:鹹魚也可選用其他魚類,烹製前需先浸泡一下,以免太鹹。蒸好後把花椒、八角揀出再上桌。

紅燒鮐魚

羽鰓鮐紅燒鮐魚

主料:鮐魚

配料:香菇竹筍

調料:花椒、蔥、姜、花生油、鹽、味素、醬油、料酒、胡椒麵澱粉、香油

做法:

1.鮐魚處理乾淨,改刀,加少許醬油醃一下。

2.用六至八成熱油將魚炸至金黃色。

3.蔥姜爆香,炒配料,加湯,調味,加魚,慢火燒至入味。

4.急火收汁,加濕澱粉勾芡,加香油即可。

特點:色澤紅亮,清、香、鮮。

提示:魚要先炸後燒,務必用慢火燒透。

香椿鮐魚

羽鰓鮐香椿鮐魚

主料:鮐魚300克
輔料:香椿100克
調料:植物油25克,味素2克,醬油5克,料酒10克,大蔥5克,姜5克,花椒3克,鹽2克,胡麻油5克,香油5克,
做法:

1.魚宰淨,在魚身兩側劃上斜直共刀;
2.香椿切段;
3.鍋加油燒熱,加蔥、姜烹鍋,放入料酒、醬油、清湯、精鹽、花椒;
4.下入鮐魚、香椿,用旺火燒沸,小火燜熟,加味素,淋花椒油,香油即可出鍋裝盤。

小白菜熬鮐魚

主料:鮐魚

羽鰓鮐小白菜熬鮐魚

配料:小白菜冬粉、五花肉
調料:鹽、味素、醋、糖、八角、花椒、蔥、姜、蒜、花生油
做法:
1.魚處理乾淨,改刀切成塊。
2.蔥姜蒜爆鍋,炒香五花肉,放魚塊煎一下,加清湯,慢火燉10分鐘,調味。
3.加入小白菜、冬粉,燉熟即可。
特點:色澤潔白,鮮香味美。
提示:魚要先煎一下;燉好後去掉八角、花椒。

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