主題內容與適用範圍
本規範適用於以肉禽、水產、果蔬類等為原料，加工罐頭食品的工廠。2 術語
2.1 罐頭食品：將加工處理後的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質材料容器中，經排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業無菌的食品。
2.2 軟罐頭：容器採用軟質材料(如鋁箔與塑膠薄膜的複合材料)的罐頭食品。
2.3 頂隙：容器頂部未被內容物占有的容積。
2.4 泄氣口：在殺菌過程中，殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。
2.5 初溫：殺菌開始時，殺菌鍋內最冷罐頭內容物的溫度。
2.6 商業無菌：罐頭食品經過適度的殺菌後，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態稱作商業無菌。
2.7 殺菌工藝規程：由受權機構制訂，工廠採用的使罐頭達到商業無菌的殺菌操作規定。
2.8 殺菌溫度：按殺菌工藝規程的規定，殺菌鍋內應達到的溫度。
2.9 殺菌時間：殺菌鍋內達到規定溫度時至開始冷卻之間的時間。
2.10 熱殺菌：以溫度和時間來定量，通過熱處理達到商業無菌的方法。
2.11 殺菌排氣：在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內的空氣。
2.12 關鍵因素：凡稍有變化就會影響殺菌工藝規程和達到商業無菌的因素。
3 原材料採購、運輸、貯藏的衛生
3.1 採購
3.1.1 採購的原材料必須符合國家有關的食品衛生標準或規定。
3.1.1.1 肉、禽類原料：必須採用來自非疫區健康良好的畜禽；宰前宰後經獸醫檢驗合格，並有獸醫衛生檢驗合格證書。
3.1.1.2 水產類原料：必須採用新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密連線的水產品；不得使用變質的及被有害物質污染的水產類原料。
3.1.1.3 果蔬類原料：必須採用新鮮、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。乾制果蔬原料應乾燥，無霉變、無蟲蛀。
3.1.1.4 食品添加劑：必須採用國家允許使用、定點廠生產的食品級食品添加劑。
3.2 運輸
3.2.1 容器：必須採用無毒、耐腐蝕、易清洗、結構堅固的容器，並應經常清洗、消毒，保持潔淨。
3.2.2 運輸工具：運輸工具的材料和結構必須便於清洗、消毒；運輸凍肉、禽、水產原料時，應使用冷藏或保溫車(船)。車、船應經常清洗、消毒，保持清潔、乾燥，防止原料受污染。
3.2.3 保鮮用冰：製冰用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的規定。
3.2.4 搬運：搬運原材料(特別是新鮮果蔬類原料)時，必須輕裝輕卸，不得使其受損傷、污染。
3.3 貯藏
3.3.1 凍肉、禽、水產類原料應貯藏在－18℃以下的冷藏庫內。同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料。堆放原料必須離牆、離地，與天花板保持一定距離。庫內原料應規定適當的貯藏期限，防止久藏而影響原料的質量。冷藏庫應經常清洗，及時除霜，定期消毒，保持清潔。
3.3.2 新鮮果蔬類原料應存放在遮陽、通風良好的場地。地面採用便於清洗、消毒的材料鋪砌，表面平整，稍有坡度，有排水溝。場地應經常清洗、消毒，保持清潔。特殊原料應根據產品工藝要求貯藏。
3.3.3 貯存原輔材料的倉庫，必須通風良好、乾燥、清潔，具有防蠅、防鼠設施；庫內應經常清掃，定期消毒，保持清潔。原輔材料應按不同品種，離牆、離地分類堆放，並標明入庫日期，做到先進先出。倉庫內不得貯存雜物。
4 工廠設計與設施的衛生
4.1 選址
工廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品安全衛生的物質的地區。
4.2 工區和道路
廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的主要道路應鋪設適於車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。廠區應有足夠的排水系統。
4.3 廠房與設施
4.3.1 廠房與設施的設計應根據工藝流程合理布局；並便於衛生管理，便於清理、消毒。
4.3.2 廠房與設施必須結構合理，堅固、完善；經常維修、保養，保持良好狀況。
4.3.3 廠房與設施的建築材料，不得使用難以徹底清洗、消毒的材料。
4.3.4 廠房內必須有足夠的加工場地，以保證生產正常進行。
4.3.5 廠房與設施的設計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿；並應有防煙霧、灰塵的有效措施。
4.3.6 容易造成交叉污染的工序，應設定隔牆或採取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染。
4.3.7 罐頭加工車間
4.3.7.1 地面、樓面：應能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無毒，易沖洗、消毒；並應有適當的坡度和良好的排水系統，以保證排水暢通。明地溝底應呈弧形，排水口須設網罩。
4.3.7.2 牆壁：應能防水、防潮、防霉，無毒，易沖洗。牆裙砌2m以上的淺色瓷磚或相當的建材。頂角、牆角、地角呈弧形，便於清洗。
4.3.7.3 天花板：應能防潮、防霉、防灰塵，易清洗，表面塗層不易脫落。
4.3.7.4 門、窗：應嚴密，採用不變形、耐腐蝕的材料製作。門口必須有防蠅、防蟲設施。窗和洞口必須安裝易於清洗、更換的紗窗。內窗台呈斜坡式或採用無窗台結構。
4.3.7.5 其他：建造或安裝樓梯、平台、梯子、電梯及其他輔助裝置時，應避免引起食品污染；滑槽應便於清洗、消毒，便於檢查。車間內牆柱應有防止車輛碰撞的設施。架空構件應便於清洗，防止積塵、凝水和生長黴菌。
4.3.8 空罐製造車間及其內部設施應能防潮、防塵、防噪音，便於清掃。
4.3.9 職工生活區、屠宰間和動物飼養場地必須與罐頭加工車間隔離，並保持一定距離。
4.4 衛生設施
4.4.1 供水系統
4.4.1.1 生產用水：工廠應有足夠的生產用水。水質要求同3.2.3。
如需配備貯水設施，應有防污染措施，並定期清洗消毒。
4.4.1.2 製冰用水：加工生產用凍的水質要求同3.2.3。製冰、搬運、貯藏時應防止污染。
4.4.1.3 蒸汽用水：直接用於罐頭加工或與食品接觸的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染食品的物質。
4.4.1.4 不與食品接觸的冷卻用水、製冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送，決不能與生產(飲用)水系統交叉連線，並應有明顯的顏色區別。
4.4.1.5 循環用水：使用循環用水必須有相應的處理措施，保證水質達到工藝要求的水質標準。
4.4.1.6 冷卻水的質量
必須使用水質良好的冷卻水，並定期化驗規定的指標。必要時應在冷卻水中適當加氯；加氯量應使排放的冷卻水中余氯含量不低於0.5ppm。
4.4.2 廢棄物臨時存放設施
應在遠離罐頭加工車間的適當地點，設定廢棄物臨時存放設施；設施應採用便於清洗、消毒的材料製成，結構嚴密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、飲用水、設備、道路。
4.4.3 廢水、廢氣處理系統
必須設有廢水、廢氣處理系統；經常檢查、維修，保持良好工作狀態。廢水、廢氣的排放應符合國家環境保護的規定。
4.4.4 更衣室、廁所等設施
4.4.4.1 罐頭加工車間須設有與車間人數相適應的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。設定位置和布局要合理。上述場所應燈光明亮，通風良好，清潔衛生，無氣味；門窗不得直接開向車間。
4.4.4.2 車間和廠區廁所應符合以下要求：
應有沖水裝置、不用手開關的洗手設施和供洗手用的清洗劑；
必須裝配紗窗和自動關閉的紗門；
地面應平整，採用便於清洗、消毒的材料；
牆裙應砌淺色瓷磚或相當的建材；
設“便後洗手”的標牌。
4.4.5 罐頭加工車間的洗手設施
罐頭加工車間的進口處和車間內的適當位置，必須設有充足的、方便的、不用手開關的溫水或冷、熱水洗手設施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。洗手設施的下水管應通入排水管，廢水不得外溢。
4.4.6 罐頭加工車間的消毒設施
4.4.6.1 車間進口處，必須有鞋靴消毒池；車輛進口處應有車輪消毒設施。
4.4.6.2 車間內應設有工器具、容器和固定設備的清洗、消毒設施。這些設施應採用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料製作，並應有充足的冷、熱水源。固定設備的清洗設施應配有食用級的軟管。
4.4.7 照明
工廠應有充足的自然照明或人工照明。廠房內照明燈具的光澤應儘量不改變被加工物的本色；亮度應滿足工作場所和操作人員的正常工作需要。吊掛在食品上方的燈具，必須裝有安全防護罩，以防燈具破碎而污染食品。
4.4.8 通風和溫控裝置
罐頭加工車間應安裝通風設備，保持車間內空氣新鮮。有大量蒸汽、油氣的加熱工段，應集中在一處，採用足夠能力的排風設備，將蒸汽、油氣排出車間。通風口必須裝有易清洗的耐腐蝕網罩。
罐頭加工車間應根據不同產品加工時的溫度要求，裝設溫控設備，以確保產品質量。
4.5 設備和工器具
4.5.1 罐頭加工車間內接觸食品的設備、工器具和容器，必須採用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料製作。表面應光滑，無凹坑、縫隙。禁止使用竹木工器具和容器。
4.5.2 罐頭加工車間內所用設備、工器具的結構和固定設備的安裝位置都應便於徹底清洗、消毒。
4.5.3 盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應選用金屬或其他不漏水的材料製成，並應有明顯的示別標誌。
4.5.4 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養，必須符合國家規定的壓力容器安全標準。
4.6 冷庫、保(常)溫庫和解凍間必須安裝溫度計或溫度自動記錄儀。
5 工廠的衛生管理
5.1 措施
5.1.1 工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。
5.1.2 工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的許可權和責任負責監督全體工作人員執行本規範的有關規定。
5.2 維修、保養
廠房、設備、排水系統和其他機械設施，必須保持良好狀態。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發現問題時應及時檢修。車間內應做到無明顯水汽、無積水。
5.3 清洗、消毒
5.3.1 罐頭加工車間的設備、工器具、操作台應經常清洗，必要時進行消毒。
5.3.2 設備、工器具、操作台用洗滌劑或消毒劑處理後，必須再用飲用水徹底沖洗乾淨，除去殘留物後方可接觸食品。
5.3.3 每天工作結束後(或必要時)，必須徹底清洗加工場地的地面、牆壁、排水溝，必要時進行消毒。
5.3.4 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常清掃、清洗、消毒，保持清潔。
5.4 廢棄物處理
5.4.1 廠房通道及周圍場地不得堆放雜物，保持清潔。
5.4.2 罐頭加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，並及時清理出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒。
5.5 除蟲滅害
5.5.1 廠區周圍應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。
5.5.2 車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定採取妥善措施，不得污染食品；並應儘量避免污染設備、工器具和容器。使用殺蟲劑後應將設備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥劑。
5.6 危險品管理
工廠必須設定專用的危險品庫房、櫥櫃，存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記。工廠應制訂各種危險品的使用規則。使用危險品須經專門管理部門核准，並在指定的專門人員的嚴格監督下使用，嚴防污染食品。
5.7 廠區禁止飼養家禽、家畜。
6 個人衛生與健康要求
6.1 衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行“食品衛生法”、本規範及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計畫，考核有標準，衛生培訓制度化和規範化。
6.2 健康檢查
罐頭加工人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的罐頭加工人員，必須經健康檢查並取得健康合格證後方可工作。
工廠應建立職工健康檔案。
6.3 健康要求
凡患有下列病症之一者，不得在罐頭加工車間工作：
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；
活動性肺結核；
化膿性或滲出性皮膚病；
其他有礙食品衛生的疾病。
如罐頭加工人員臨時察覺患有上述疾病時，應主動向車間領導人報告，以便調整工作或作妥善處理。
6.4 受傷處理
罐頭加工人員手部受刀傷或其他外傷時，套用牢固、不脫落、顏色明顯、不褪色的防護套保護傷口，方能繼續工作。
6.5 洗手要求
罐頭加工人員遇有下述情況之一時必須洗手，工廠應有監督措施：
開始工作之前；
上廁所以後；
處理被污染的原材料之後；
從事與生產無關的其他活動之後。
在從事操作期間也應勤洗手。
6.6 個人衛生
6.6.1 罐頭加工人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤理髮，不得留長指甲和塗指甲油。
6.6.2 罐頭加工人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；進車間必須穿戴工作服(無鈕扣，無口袋)、工作帽、工作鞋；頭髮不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。
6.6.3 罐頭加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進入與生產無關的場地。
6.6.4 空罐加工車間的操作人員應保持個人衛生；穿戴工作服、工作帽；不得將個人衣物帶入車間。
6.6.5 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸菸和隨地涕吐。
6.6.6 罐頭加工人員原則上不準戴手套，但處理帶骨產品或從事容易傷手操作的人員可以戴手套。戴手套前，必須洗手。手套應完好，並應經常清洗、消毒、防止污染食品。
6.7 非加工人員
非加工人員經獲準進入罐頭加工車間時，必須遵守本規範中6.6.2的規定。
7 罐頭加工過程中的衛生
7.1 原材料
7.1.1 凡被寄生蟲、有害微生物或其他外來雜質污染的原材料，經過正常挑選、分級處理仍達不到標準要求時不得投產。
7.1.2 投產前的原材料必須經過檢驗，不合格的原材料不得投入生產。
7.1.3 原料經預煮、漂燙處理後，必須迅速冷卻至規定的溫度，並立即投入下工序，防止堆積造成嗜熱性細菌繁殖。預煮機班前、班後都應徹底清洗、消毒。
7.2 防止交叉污染
7.2.1 同一車間內不得同時生產兩種類別的產品，也不得同時加工影響車間衛生或產品質量的副產品。
7.2.2 在加工過程中，必須將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前後工序互相污染。
7.2.3 各工序應嚴格避免積壓原料或半成品，防止食品變質。
7.2.4 罐頭加工人員調換工作崗位可能導致食品污染時，必須更換工作服，洗手，消毒。
7.3 空罐
7.3.1 空罐的材料、性能和存放
製作空罐(包括金屬罐、玻璃瓶、軟包裝等)的材料必須符合國家有關食品衛生標準的規定。
各種罐都應密封性能良好，能耐化學腐蝕和機械殺菌熱應力的衝擊。軟質材料容器不得有分層現象。
各種空罐都應存放在通風、乾燥、無塵、無污染的倉庫中。
7.3.2 空罐的檢查
工廠應按照各種空罐的質量標準和檢查方法嚴格檢查，合格後方能使用。
7.3.3 空罐的清洗和消毒
金屬罐和玻璃瓶經82℃以上的熱水清洗、消毒，然後在清潔的檯面上充分瀝乾後方可使用。清洗玻璃瓶時應仔細檢查，徹底清除內部的玻璃碎屑等雜物。
軟質材料容器必須內外清潔。
7.3.4 空罐的使用
7.3.4.1 空罐只能裝填產品，任何時候不得盛放其他物品，以免誤入生產線造成質量事故。
7.3.4.2 空罐在生產和搬運過程中應避免碰撞，以免損壞罐邊、瓶口，影響封口質量。
7.3.4.3 罐頭加工車間內只能存放即將使用的空罐。清掃車間時，必須移開或遮蓋好生產線上的空罐，以免沾污。
7.3.5 裝罐和排氣
裝罐時應按照殺菌工藝規程的要求，控制裝罐量和頂隙，並注意保持封口區的清潔(特別是軟罐頭)，以保證密封質量
凡需要排氣的罐頭，應及時按規定嚴格排氣。
7.3.6 封罐
封罐機必須調試到罐頭密封質量符合標準後方可使用。封罐機應經常保持清潔，注意保養。
7.3.7 封口的檢查
7.3.7.1 封口外觀質量檢查
應由熟悉封口質量的檢驗人員，定時檢查封口外觀質量，並做好記錄。當封罐機發生故障經調試以後或長期停機開始使用前，都要對封口外觀質量進行檢查，並做好記錄。
7.3.7.2 罐頭卷邊的剖驗
須由經培訓合格的檢驗人員，定時對罐頭卷邊結構進行解剖檢查，並做好記錄。如不符合標準，必須立即停車校正，直至恢復正常後方能生產。
7.3.7.3 玻璃罐密封性的檢查
須由熟悉封口質量的檢驗人員，定時檢查玻璃瓶口的密封質量，並做好記錄。
7.3.8 產品的代號與標記
罐頭頂蓋必須有持久性的清晰標記；標明廠名代號，生產年、月、日，班次和產品代號。包裝箱外必須標明批號，便於檢查、核實。
7.3.9 洗滌
封口後的罐頭應及時清洗，除去外壁沾附的污物。殺菌後的罐頭不宜洗滌、擦罐，以減少殺菌後再污染的機會。
7.4 加熱殺菌
7.4.1 殺菌工藝規程的制訂
各種罐頭均應由授權機構按規定的程式制訂加熱殺菌工藝規程，供工廠採用。
7.4.2 制訂殺菌工藝規程的依據和程式
7.4.2.1 必須根據以下基本因素制訂殺菌工藝規程：
罐頭中微生物的種類及其耐熱性的有關參數，罐型大小和形狀，產品的pH值，成分或配方，固形物量，貯藏溫度。
7.4.2.2 根據殺菌設備的具體情況，正確選定各種罐頭的冷點，在實際生產中反覆進行熱穿透試驗。依據實驗取得的數據，擬定試驗性殺菌工藝規程。
7.4.2.3 根據試驗性殺菌工藝規程，進行樣品試驗、接種試驗和生產線上的試驗。各個試驗階段得到的樣罐都要經過足夠時間的保溫貯藏，觀察分析。經充分考慮加熱殺菌時測定的各項數據和預先確定的各項關鍵因素，最後確定生產用殺菌工藝規程。
7.4.2.4 殺菌工藝規程至少應有下列各項數據：
產品的種類、技術條件和配方，罐型大小及形狀，罐頭在殺菌鍋內的排列方式，最大裝罐量(包括液體)，裝罐方法，最低溫度，排氣方法，殺菌系統的形式和特徵，殺菌溫度和時間，反壓和冷卻方法等。
7.4.2.5 當產品技術條件有改變時，要判定對殺菌效果是否有影響；如發現原殺菌工藝已不適合，必須重新制訂。
7.4.3 殺菌車間
7.4.3.1 應將“殺菌操作工藝規程”和“殺菌鍋排氣方法”顯示在殺菌車間的明顯部位，便於操作人員查看。
7.4.3.2 殺菌車間內應設定清晰的計時裝置(不得使用個人計時器)，所有計時裝置顯示的時間必須準確一致。
7.4.4 殺菌設備
7.4.4.1 殺菌鍋
殺菌鍋應由國家勞動部門批准的生產單位，嚴格按照殺菌工藝要求設計和製造。罐頭廠應正確安裝、使用和保養。
7.4.4.2 指示溫度計
每台殺菌鍋至少安裝一隻最小刻度為0.5℃，每厘米刻度不超過4℃，刻度清晰的玻璃水銀溫度計。安裝前必須嚴格校驗，以後每年至少校驗一次。當發現與標準溫度對照偏差超過0.5℃時必須更換。每天應檢查溫度計的水銀柱，如發現分段現象，必須立即修理或更換。
7.4.4.3 溫度、時間記錄儀器
每台殺菌鍋應裝配一套溫度時間自動記錄儀器。該儀器指示的溫度應儘量與殺菌鍋上的水銀溫度計保持一致；決不能高於水銀溫度計。在殺菌溫度±5℃範圍內，記錄紙每厘米的標度不應超過12℃。
7.4.4.4 壓力計
每台殺菌鍋，至少安裝一隻表面直徑不小於102mm的壓力計，壓力從零到殺菌鍋的安全工作壓力(約為滿刻度的三分之二)；每一分刻度偏差不超過0.14kgf/cm(上標始)2(上標終)。安裝前必須嚴格校驗，以後每年至少校驗一次。
7.4.4.5 蒸汽控制器
為控制和穩定殺菌溫度，殺菌鍋都應配備蒸汽控制器。
7.4.4.6 蒸汽散布管
臥式殺菌鍋應安裝擴展到殺菌鍋全長的蒸汽散布管，並在管頂部兩側45°處鑽孔，孔眼總面積應等於進汽管道截面積的1.5～2倍。
7.4.4.7 泄氣口
泄氣口應大小適當，口徑大小3mm，安裝在殺菌鍋頂部、便於操作者觀察的部位。在全部殺菌過程中應完全開放。
7.4.4.8 冷凝水排出口
殺菌鍋底部應裝有冷凝水排出口。
7.4.4.9 排氣口
必須使用閘閥式的排氣口，安裝在蒸汽進汽管的對面，直接通向大氣，以便殺菌進汽開始時迅速排除殺菌鍋內的空氣。多台殺菌鍋的各個排氣口可與排氣總管連線，總管的截面積應大於各分管截面積的總和。
7.4.4.10 壓力釋放閥
殺菌鍋須裝有可調式壓力釋放閥，防止鍋內壓力過高。
7.4.4.11 殺菌鍋的記時裝置
殺菌鍋應配有計時裝置，經常校對，確保精確度。
7.4.4.12 殺菌籠隔板
殺菌籠表面與罐頭層之間的隔板應沖孔，直徑為26mm，兩孔中心距為52mm。
7.4.5 殺菌操作
7.4.5.1 殺菌操作人員必須經過專業培訓，考核合格。
7.4.5.2 殺菌開始前必須測定最冷罐頭的溫度，判定是否符合殺菌工藝規程中規定的最低溫度。
7.4.5.3 封口後的罐頭應儘快殺菌，如遇前工段發生故障，即使殺菌鍋內未裝滿罐頭也應及時殺菌，以避免微生物的繁殖。
7.4.5.4 殺菌籠上應安放熱敏指示紙，以示罐頭是否已經過加熱殺菌。
7.4.6 殺菌關鍵因素的測定
應定時測定並記錄殺菌工藝規程中規定的下列關鍵因素：
罐頭初溫，殺菌溫度和時間，反壓力，裝罐量(淨重，固形物量)，頂隙，稠度(或粘度)，封口質量，最低真空度等。
如發現這些關鍵因素不符合規定時，應及時調整。
7.4.7 殺菌偏差的處理
通過現場監測、日常審核或其他方法發現殺菌操作不符合殺菌工藝規程的規定時，必須按下述方法進行處理：
7.4.7.1 將有問題的產品進行鑑別、隔離，再殺菌，使之達到商業無菌。全部再殺菌記錄必須保存好。
7.4.7.2 將有問題的產品隔離，由能勝任的技術人員對熱殺菌記錄做詳細分析，按昭公認的程式評定該批產品對消費者健康是否有危害。如果判定該批產品沒有達到安全的熱處理，則應全部再殺菌，以達到商業無菌；或在嚴格的監督下作妥善處理，以保證消費者健康。所採用的判定過程、得到的結果和處理方法，都要做詳細記錄。
7.4.7.3 再次殺菌罐頭的質量等級按有關標準評定。
7.5 冷卻
殺菌後的罐頭應儘快用冷卻水冷卻到罐內溫度40℃，然後自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發，防止生鏽和有害微生物污染罐頭。小型金屬罐以外的各種罐型，均可採用反壓冷卻，以防止罐頭滲漏、變形或跳蓋、爆破。軟罐頭殺菌時，反壓與升壓應同時並舉，以防破裂。
7.6 搬運
搬運殺菌冷卻後的罐頭必須輕拿輕放。接觸罐頭的運輸帶必須乾燥、潔淨，防止污染罐頭。
8 質量記錄
8.1 密封質量記錄
所有罐頭的密封質量檢查記錄(包括封口外觀和封口結構)應註明生產日期、產品名稱、罐型規格、卷邊尺寸、密封狀況等。
8.2 工藝過程記錄
工藝過程記錄必須包括工藝規程中規定的各個關鍵因素的檢查結果，並註明生產日期和產品名稱。
8.3 殺菌記錄
殺菌記錄應註明生產日期、產品名稱、罐型規格、殺菌鍋編號、罐頭初溫、殺菌溫度、冷卻時間、冷卻水余氯含量等內容，並附有溫度自動記錄圖。
8.3的記錄由操作人員及檢驗人員簽字，交車間負責人審核後，再由工廠檢驗負責人審定、簽字，存檔保存三年。
9 成品貯藏、運輸的衛生
成品的貯藏和運輸條件應符合國家標準或專業標準的規定；必須防止污染。貯藏期間應定期檢查產品質量，保證成品的安全衛生。
10 衛生與質量檢驗管理
10.1 工廠必須設有與生產能力相適應的微生物和質量檢驗室，並配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。
10.2 檢驗室應具備檢驗工作所需要的場所和儀器設備，並有健全的檢驗制度。
10.3 檢驗室應按照國家規定的檢驗方法(標準)抽樣，做物理、化學、微生物等方面的檢驗。凡不符合標準的產品一律不得出廠。
10.4 各項檢驗記錄保存三年，備查。
附加說明
本規範由全國食品工業標準化技術委員會提出。本規範由上海市食品工業公司、上海梅林罐頭廠、上海市食品工業研究所、上海市食品衛生監督檢驗所等負責起草。
本規範主要起草人孫寶元、黃尚瓊、李福蓓等。
本規範由衛生部委託衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
