米其林星

米其林星

在法國,廚師屬於藝術家的範疇,在法國有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術家及他們的創作場所—餐廳做權威鑑定的機構:“米其林”。 米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑑定機構,1900年米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南,即《米其林紅色寶典》 此後每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被“美食家”奉為至寶,被譽為歐洲的美食聖經,後來,它開始每年為法國的餐館評定星級。

基本信息

主廚之路

雅克和勞倫是孿生兄弟,1964年他們出生在法國南部,14歲就讀於酒店學校。開朗活潑的雅克師從新派法餐的烹飪大師,專攻海鮮和甜點;沉穩內斂的勞倫投傳統法餐大廚的門下,主攻肉類、開胃菜和醬汁的調製。24歲,普塞爾家的倆兄弟在法國南部城市蒙比利埃開設了自己的餐廳“感官花園”。

餐廳坐落在一座古堡中。走過芳香瀰漫的小徑、生機勃勃的葡萄藤,室內,是菲利普·斯塔克的長期助手伊瑪·拉默尼設計的就餐環境:落地玻璃大窗、米色的拱形屋頂、稍淺的牆壁、栗色的椅子、晶瑩的玻璃酒杯和雪白的桌布,一切就像南部的陽光一樣明亮。餐廳的菜餚定位於法國南部和地中海風格。十年間,兄弟倆不斷完善烹飪技藝和餐廳的裝修水準,在1998年,“感官花園”終於得到米其林監察員的認可,獲得了歐洲廚藝界的至高榮譽:米其林三星。“感官花園”成為世界上僅有的49家米其林三星餐廳之一。普塞爾兄弟也成為了米其林歷史上最年輕的兩位三星級主廚。

年輕的普塞爾兄弟在近年不斷拓展高端法餐(Haute Cuisine)的疆土,將“感官花園”的分店開到了泰國和日本,今年他們的新店在上海外灘落成,成為中國第一家由米其林三星主廚開設的西餐廳。嚴格意義上講,它並不是一家米其林星級餐廳,首先,米其林星級餐廳的評選範圍目前並不包括中國的大陸地區;其次,兩兄弟每年大約只有四次來中國的餐廳獻技。他們頭上閃耀的米其林星光成了這家餐廳最大的賣點。不過我們完全有理由相信,如果這家餐廳能堅持普塞爾兄弟對美食和就餐環境的趣味,它一定會是中國最好的西餐廳之一。那么 米其林三星( Michelin stars)究竟意味著什麼,它的評選標準又是什麼呢?

監察員

《米其林指南》被譽為歐洲的美食聖經,在餐飲業具有勿庸置疑的權威性,出版它的正是那家叫做米其林的輪胎公司。

1900年,在公司創始人安德里·米其林的倡導下,米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊。起初它主要是為駕車者提供一些實用資訊,比如關於車輛保養的建議、行車路線推薦以及酒店、餐館的地址等等。後來這本紅色封面的小冊子開始為法國的餐館評定星級,因其嚴謹的評審制度而得到讀者的信任,並由此著名。

能成為《米其林指南》的監察人員都是美食的行家,他們的工作永遠遵循以下四條原則:

1. 隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿,品評打分

2.保證出現在指南上的任何一家餐館、酒店都經過精心挑選;

3.由己方支付帳單;

4.每年更新指南,保證信息的準確性。

在上個世紀的後半葉,《米其林指南》對餐廳、酒店的評選範圍從法國擴展到整個歐洲,從愛爾蘭到土耳其,從瑞典到阿爾巴尼亞都留下了神秘的米其林監察員的足跡。《米其林指南》現有70名專職監察員,他們的身份對外是保密的,惟一出名的是他們傳統與苛刻的共性。以餐廳評星為例,從一進門開始,就施展起眼觀六路的本領:裝修品位怎樣、餐具的質量怎樣、侍者的態度是不卑不亢,還是過分熱情?甚至服務的姿態都被他們看在眼裡,其後才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。每個監察員平均每年對餐館作240個品餐,130個住宿檢查,大約完成800個左右的參觀檢查。對於有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些,如果有必要,他們會在一年內對同一家餐館進行12次品餐。在2004年版的《米其林指南》中,共有49家餐館被評為三星,其中有27家在法國,22家在其它歐洲國家。

三星餐廳

出現在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得到一副刀叉的標記,這種標記是指南對餐館的基礎品評標準,從最高的5副到1副不等,表明餐館的舒適度。這是根據餐館的硬體設施、家具用品、服務、清潔程度和周圍環境的維護來評定的。有的餐館前有一個米其林小人頭像,這是“必比登美食家”標誌,表明這家餐館價廉物美。

在此之上的評選,才是米其林星級,從一顆星到最高的三顆星,主要針對的是烹飪水準。《米其林指南》對星號是這樣定義的:一顆星是同類飲食風格中特別優秀的餐廳;兩顆星餐廳的廚藝非常高明,值得繞道前往就餐;而獲得三顆星的餐館則有令人永誌不忘的美味,值得你打飛的前去用餐。這樣的餐廳通常已經過米其林至少數年的觀察,如果水準一直保持高水平,才最終能得到三顆星。

星級的評判要素為餐廳所使用的原材料的素質、烹飪時採用的技術、不同味道是否很好地融合、烹飪的一致性和創新性,以及是否物有所值。星號在一本指南中顯得非常稀疏,兩顆星以上的餐廳對裝修和服務也有特別嚴格的要求,處於這個級別的餐廳至少擁有4副以上的刀叉標誌。

年發行量超過55萬份的《米其林指南》,其星級評定對於餐館的生意、形象及受歡迎程度都會產生很大影響,所以評星的過程很嚴謹:監察員先秘密前往一家餐館用餐,在付清帳單之後,可以向餐館表明身份,提出參觀檢查的要求。在餐館經理的陪同下參觀餐館的所有地方,尤其是客人不能入內的後廚。據一位接受過米其林評星的廚師說,如果這時你斗膽上前問,“您對我們的評價如何?”他們會說,“很好,非常好”,可是給你打的分數也許會令你失望地暈過去。一旦檢查完畢,該監察員在隨後的若干年裡都不可以再出現在此餐館,以確保下一次檢查的公允。

是否授予星級是多個監察員的共同決定。所有在同一家餐館檢查過同一道菜的監察員,要在一定時間內以報告的形式對該餐館給予評估並給出評估依據。如果意見不統一,還需要開始第二輪的品評,直到最終能夠做出決定。每一年或18個月,米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分。

過敏症

評上星級,對一家餐館來說是無限風光的事,主廚也感到很榮耀,多一顆星或者少一顆星都會影響到餐館在下一年的聲譽和生意。要是和很多餐館一樣,一直評不上星倒也罷,被降星,那真是頂頂丟臉的事情。

有一家在幾十年間都保持了三星的餐廳,突然有一年降為兩星,餐廳主廚就為此自殺了。星級餐廳的工作人員無不是神經緊張,服務員和廚師整日如芒在背,在毫不知情的情況下等來神秘人物頂多一月一次的光臨。英國一位一星級餐廳的廚師就談到,隨著他對日本料理的興趣增長,好幾次他想嘗試改變餐廳的風格,都作罷了,因為不知道這種嘗試能否討得監察員得歡心。

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