猴頭蘑:猴頭蘑（Hericium erinaceus(Bull.)Per -百科知識中文網

基本資料

漢語拼音：hou tou mo

英文名稱：monkey head fungus

猴頭蘑是一種營養價值很高的食用菌類，含有豐富的蛋白質和多種維生素，味道也特別鮮美，另外，它還具有助消化及治療胃潰瘍、神經衰弱等病的功效。黑龍江省的大興安嶺一帶，非常適合猴頭蘑的生長。所以，猴頭蘑成了該省的著名特產。

概述

猴頭菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體在試管斜面培養基上，初時稀疏，呈散射狀，而後逐漸變得濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。放置時間略長，斜面上會出現小原基並長成珊瑚狀小菌蕾。在木屑或蔗渣培養料中，開始深入料層，菌絲比較稀薄，培養料變成淡黃褐色，隨著培養時間的延長，菌絲體不斷增殖，菌絲體密集地貫穿於基質中，或蔓延於基質表面，濃密，呈白色或乳白色。

在顯微鏡下，猴頭菌菌絲細胞壁薄，有分枝和橫隔直徑10～20微米，有時可見到鎖狀聯合的現象。子實體是猴頭菌的繁殖器官，由雙核菌絲在適宜條件下進一步發育而成。通常為單生，肉質，外形頭狀或倒卵形，極似猴子的頭。新鮮時顏色潔白，或微帶淡黃色，乾燥後變成淡黃褐色。直徑3.5～10厘米。人工栽培的有達14～15厘米，甚至更大。基部著生處較狹窄，象菌柄的樣子。除基部外均布有針形肉質菌刺，刺直伸而發達，下垂如頭髮狀，長l～3厘米，直徑1～2毫米，刺面布以於實層，產生大量的孢子。在顯微鏡下，猴頭菌的孢子橢圓形至圓形，無色，透明，光滑，直徑5～6微米，內含油滴大而明亮；油滴直徑2～3微米，孢子澱粉質。

生長背景

猴頭蘑生長在黑龍江樺木林的樹岔上，每生必一對，前後兩個，產量不大，河南南陽地區也有。每年6～9月為生長季節，採摘後用火烘乾。猴頭蘑體圓形，大小如茶杯口，菌蓋有須刺，須刺朝上如猴毛，根底部略圓，尖如嘴，似猴頭形狀，故又名“猴頭蘑”，猴頭蘑一般以個頭均勻，色鮮黃，質嫩，完整不傷須刺，無蟲蛀，無雜質為好。猴頭蘑屬名貴菜餚，質極嫩，無絲，色、香、味俱佳。

發育條件

猴頭菌的生活史從擔孢子萌發開始，不斷分枝伸長形成單核菌絲體，但不能形成子實體。只有兩種性別不同的單核菌絲，通過異宗結合後才能形成有生育力的雙核菌絲。此時菌絲組織化，最後形成子實體。野生猴頭菌多發生於森林不太稠密，空氣較流通，濕度較高及20℃左右的環境條件。
（1）營養

屬木材腐生菌，分解木材的能力很強。能廣泛利用碳源、氮源、礦質元素及維生素等。人工栽培時，適宜樹種的木屑是最經濟而優良的碳源。而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源。麩皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源還有尿素、蛋白腖、銨鹽、硝酸鹽等。
生長發育過程還要適宜的C/N比，菌絲生長階段以25：1為宜；子實體生育階段以35-45：1最適宜。此外，猴頭菌在生長中還要吸收一定數量的磷、鉀、鎂及鈣等礦質離子。
（2）溫度

猴頭菌菌絲生長溫度範圍為6-34℃，最適溫度為25℃左右，低於6℃，菌絲代謝作用停止；高於30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實體生長的溫度範圍為12-24℃，以18-20℃最適宜。當溫度高於25℃時，子實體生長緩慢或不形成子實體；溫度低於10℃時，子實體開始發紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。
（3）水分和濕度
培養基質的適宜含水量為60-70%，當含水量低於50%或高於80%，猴頭菌原基分化數量顯著減少，子實體晚熟，產量降低。對相對濕度的要求，菌絲培養發育階段以70%為宜；子實體形成階段則需要達到85-90%，此時子實體生長迅速而潔白。若低於70%，則子實體表面失水嚴重，菇體乾縮，變黃色，菌刺短，伸長不開，導致減產；反之空氣相對濕度高於95%，則菌刺長而粗，菇體球心小，分枝狀，形成“花菇”。一個直徑5-10cm的猴頭子實體，每日水分蒸發量達2-6g。

（4）空氣

猴頭菌屬好氣性菌類，對CO2濃度反應非常敏感，當空氣中CO2濃度高於0.1%時，就會刺激菌柄的不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此菇房保持新鮮的空氣極重要。
（5）光照

猴頭菌菌絲生長階段基本上不需要光，但在無光條件下不能形成原基，需要有50lx的散射光才能刺激原基分化。子實體生長階段則需要充足的散射光，光強度在200-400lx時，菇體生長充實而潔白，但光強高於1000lx時，菇體發紅，質量差，產量下降。

猴頭菌子實體的菌刺生長具有明顯的向地性，因此在管理中不宜過多地改變容器的擺設方向，否則會形成菌刺捲曲的畸形菇。
（6）酸鹼度

猴頭菌屬喜酸性菌類，菌絲生長階段在pH2.4-5的範圍內均可生長，但以pH4最適宜。當pH在7以上時，菌絲生長不良，菌落呈不規劃狀。子實體生長階段以pH4-5最適宜。

栽培技術

（以袋栽培為例）
1、品種選擇
目前栽培的主要品種有C9、H11、H5.28、H401、H801、Hsm。出菇快，產量較高的優良菌株主要有C9、H5.28。

2、栽培季節

猴頭菌的栽培季節，應根據其子實體生長溫度以16-20℃為最適宜的特點和當地的氣候條件確定。一般春秋兩季均可栽培，華南地區春季在2-3月開始接種，秋季以9-10月接種栽培為佳。

3、培養料的配製及裝袋

培養料的配製：

（1）培養料的配方：

① 棉籽殼50%，木屑30%，麥皮16%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。

② 草粉50%，木屑26%，麥皮20%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。

③ 木屑69.5%，麥皮25%，黃豆粉2%,石膏或碳酸鈣2%，糖1%，尿素0.5%。

配製時，先將主料拌和均勻，再將其它輔助料如石膏粉、過磷酸鈣或糖等溶解於水後，緩慢噴灑入培養料中，料：水=1：1.2-1.5，使含水量達到70%左右。拌料後，將料堆成堆稍悶半小時，使料充分濕潤，而且吸水均勻，防止乾濕不勻現象。因為猴頭菌喜歡酸性，培養料中不宜加石灰，使料的pH控制在4-5之間。

（2）裝袋：前裝培養料的塑膠袋規格不一，但以15×55cm的低壓聚乙烯塑膠袋常用，每袋可裝乾料0.2-0.25kg。裝料前先將袋口一頭用線繩紮好，裝料時將料壓實，上下鬆緊度要一致，且袋口要擦乾淨，以避免雜菌從袋口侵入。裝滿料後，從中央打上通氣接種孔，再用線繩將另一口紮緊。

4、培養料的消毒

採用高壓消毒滅菌，也可採用常壓滅菌，當溫度達到100℃後，保持14h以上，停火後再密閉4-6h。

5、播種發菌

待料溫降至30℃以下時，在無菌條件下進行接種。每袋接5個穴，接種後，將菌筒搬入培養室，按“井”字形堆疊發菌，培養室內溫度維持20~25℃，空氣濕度65%左右，遮光培養。於菌絲生長旺盛期（接種後15天左右），溫度降低至20℃左右。經20-28天培養，菌筒的菌絲基本長滿，應及時將菌筒搬入菇棚進行催蕾出菇。

6、出菇期管理

絲長滿後，應進行條件改變處理，加大溫差，給予散射光，並進行立架出菇。

（1）調節溫度：實體形成後，溫度應調節在14-20℃之間，以利其迅速生長，溫度過高時，應早、晚開窗及時通風降溫，以防子實體生長緩慢，應適當增加溫度，促進其生長。

（2）保持濕度：水應掌握“勤噴、少噴”的原則。空氣相對濕度要求在90%左右。濕度過大，會引起子實體早熟，質量差；濕度過低，生長緩慢，易變黃乾縮。

（3）加強通風換氣：持空氣新鮮是促進子實體形成的主要條件之一。如果通氣不良，CO2過多，易出現珊瑚狀畸形菇。

（4）掌握適宜光線：頭菌子實體生長階段需要一定的散射光，若光線不足，子實體原基不易形成，對已形成的子實體，甚至造成畸形菇。但要防止陽光直曬。

7、採收

一般猴頭生長7-10天，當猴頭菌刺約0.5cm時，即將產生孢子前及時採收。猴頭採收後，清理菌袋菇根和老菌皮，紮緊袋口，繼續培養10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可採收3-4批菇，生物轉化率達90-115%左右。

營養價值

猴頭蘑營養價值極高。含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、胺基酸和多種維生素，能增強人體免疫力。猴頭菌乾品每百克含蛋白質263克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克、鈣2毫克，磷856毫克，鐵18毫克，胡蘿蔔素0.01毫克維生素B1 0.69毫克維生素B2 1.89毫克等多種營養成分。猴頭還含有很多藥效成分。具有利五臟、助消化、滋補身體等功能，對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經衰弱均有一定療效。同時，猴頭還含有多種糖類物質對癌細胞有明顯的抑制作用。

營養分析

1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品；

2.猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利於血液循環，是心血管患者的理想食品；

3.猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤；

4.猴頭菇中含有多種胺基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；

5.猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。

食用功效

猴頭菌性味甘平，具有利五臟、助消化的功效。野生猴頭蘑一向被列為國宴名菜，可與燕窩、魚翅媲美。猴頭蘑是一種營養價值很高的食用菌類，含有豐富的蛋白質和多種維生素，味道特別鮮美。食用猴頭蘑有助消化及治療胃潰瘍、神經衰弱等病的康復。研究查明，猴頭菌含有多肽、多糖和脂肪族醯等多種抗癌物質，有很好的增強機體免疫功能作用，對消化道癌腫有很好的療效，並有利於手術後傷口癒合。

近年來由於猴頭的來源比較充足和烹飪事業的發達，不少菜系的猴頭菜譜名目增加，不但有傳統菜，還有創新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、雲片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。

諸多猴頭佳肴各有地方風味。像遼寧菜的傳統名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳肴的製法是，把猴頭、熊掌分別泡發後，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味素等輔料蒸熟。把熊掌放置盤中，周圍擺放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內，勺內預先倒進蒸製猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤即成。

古人講：“醫食同源”。猴頭既可入餚又可入藥，人們常把猴頭用於食療。據醫籍介紹，猴頭含有對人體有益的多種營養成分：乾品每100g含蛋白質26.3g、脂肪4.2g、粗纖維6.4g、碳水化合物44.9g、17種胺基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫認為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養強壯，適用於消化不良、體質虛弱等病症。現已利用猴頭製成一種“猴頭菌片”，對消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。

無論作為美食、還是當做良藥，與猴頭同屬齒菌科植物的小刺猴頭、假猴頭等，均可代猴頭使用。此外，饒有“猴”趣的美味佳肴，還有蹄蓋蕨科植物的猴腿。它一個是猴頭，一個是猴腿，不但名稱對應，入餚也有特色。猴腿以嫩芽莖供食，可用於拌、炒、烹、熘，名菜有被人稱為關東風味的滑炒蝦仁猴腿、雞絲拌猴腿、什錦猴腿等。這些“猴”餚葷素搭配，色澤鮮艷，也具有祛病保健的食療價值。

猴頭蘑的主要食療作用

1)抗潰瘍和抗炎作用。

2) 抗腫瘤作用。

3) 保肝護肝作用

4)增加免疫力，抗衰老作用。

5)提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環。

6)降低血糖和血脂的作用。

保健食譜

1、肚片炒猴頭蘑
原料：乾猴頭蘑30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味素、白糖、胡椒粉、料酒各適量。
製法：將乾猴頭蘑用溫水泡發，洗淨，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控乾水；熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭蘑片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味素、韭菜，淋上香油，炒勻後裝盤，撒上胡椒粉即可。
功效：助消化，補虛損，健脾胃。
2、菜心炒猴頭蘑
原料：水發猴頭蘑800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個，蔥段、薑片、精鹽、濕澱粉、雞湯、熟豬油各適量。
製法：將水發猴頭蘑順刺切片，入沸水鍋內氽10分鐘，撈出，控乾水，放碗內，加蔥段、薑片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內加濕澱粉、雞湯調成糊，塗在猴頭蘑片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色出鍋。鍋內留底油，燒熱後下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭蘑片、雞湯燒沸，用濕澱粉勾芡即可。
功效：開胃健脾。

3、肋條肉燒猴頭蘑

原料：水發猴頭蘑250克，豬肋條肉150克，水發黑木耳、水發玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味素、雞蛋、醋、蔥、姜、乾澱粉、清湯、香油、熟豬油各適量。

製法：將水發猴頭蘑去根蒂，切成片，入沸水鍋中略氽後撈出，擠乾水；豬肋條肉去皮，洗淨，剁成茸，放入碗內，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放入沸水鍋中氽熟撈出；水發玉蘭片、油菜心洗淨，切成片；蔥、姜洗淨，分別切成細絲。將油菜心放入沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放入熟豬油和用乾澱粉調成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。炒鍋內加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、薑絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭蘑片燒沸，加精鹽、味素、醋，撇去浮沫，淋入香油出鍋即可。

功效：適用於貧血。

4、猴頭蘑清燉排骨

原料：鮮猴頭蘑250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各適量。

製法：將鮮猴頭蘑浸泡去苦味；香菇泡發後切片；豬排骨洗淨後切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放入鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。

功效：助消化，健身體。

5、蹄筋紅燒猴頭蘑

原料：水發猴頭蘑200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味素、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
製法：將水發猴頭蘑順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段入沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒入猴頭蘑片、蹄筋段爆炒，倒入漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、薑片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭蘑片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味素和水，燒沸後改小火燒至汁濃，淋入雞油，起鍋裝盤即可。
功效：助消化，強筋骨。

6、猴頭蘑燉狗鞭

原料：猴頭蘑50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味素、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。

製法：將狗鞭用水泡發，洗淨；猴頭蘑用熱水泡發，與洗淨的狗鞭、羊肉同放入沸水鍋內煮，放入姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開後改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內，紮好口放入鍋內繼續燉，待狗鞭、羊肉熟爛後撈出改刀，裝碗裡，加味素、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。

功效：溫補腎陽。

7、冬筍燒猴頭蘑

原料：猴頭蘑550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結、薑片、油菜心、熟豬油各適量。

製法：將猴頭蘑去根蒂，順毛批成大片；油菜心洗淨，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入薑片、蔥結炸香，加料酒、猴頭蘑片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片鬆軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒入大圓盤內即可。

功效：適用於失眠。

8、猴頭蘑燴玉蘭片

原料：猴頭蘑200克，火腿片45克，水發玉蘭片40克，雞蛋3個，濕澱粉、味素、青豆、料酒、薑汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。

製法：將猴頭蘑去蒂，洗淨，入沸水鍋中焯一下撈出，擠乾水，批成薄片，放入碗內，加雞蛋清、精鹽、濕澱粉，攪拌均勻，然後將猴頭蘑片逐一放入沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發玉蘭片、青豆、醬油、薑汁、精鹽、雞湯、猴頭蘑片、火腿片，燜至湯稠時加味素，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤即可。

功效：適用於四肢無力、神經衰弱、失眠。

9、冬菇燒猴頭蘑

原料：乾猴頭蘑200克，水發冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味素、濕澱粉、醬油各適量。

製法：將乾猴頭蘑放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠乾水，加入溫水中浸泡片刻，洗淨，瀝乾水，順毛切成薄片；水發冬菇、黃瓜皮洗淨，分別切成薄片；火腿切成薄片。將猴頭蘑片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放入碗內。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內調勻，然後澆入擺有猴頭蘑的碗內，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤內，揭去碗。湯鍋上旺火，倒入潷出的湯汁燒沸，放味素，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在盤內即可。

功效：適用於慢性支氣管炎。

10、沙鍋雞脯猴頭蘑

原料：水發猴頭蘑800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。

製法：將水發猴頭蘑擠乾水，切成片；雞脯肉切成塊；干貝去筋，洗淨；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗淨，切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下入開水鍋中氽透撈出，放入沙鍋內燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下入猴頭蘑片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。

功效：適用於胃潰瘍、胃炎。

11、母雞燉猴頭蘑

原料：乾猴頭蘑100克，淨母雞1隻，豬肥肉120克，熟火腿、水發冬筍各20克，花椒、蔥結、薑片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。
製法：將乾猴頭蘑在沸水鍋內煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗淨，切成大塊；母雞去內臟，洗淨；豬肥肉、熟火腿、水發冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下薑片、蔥結炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭蘑塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒入碗內，揀去蔥結、薑片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填人雞膛，放大湯盤內，加清湯、醬油、料酒、精鹽，入籠用旺火蒸2小時，至雞熟爛時取出即可。
功效：適用於失眠、四肢無力、神經衰弱。

歷史記載

相傳早在3000年前的商代，已經有人採摘猴頭食用。但是由於猴頭的難得，“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭的記載，較早見於370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜餚，並盛讚其味鮮美。該書還具體介紹了烹製猴頭仕餚的燉、炒二法。近代以來，關於猴頭的記述仍少。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭，也是讚美它“味確很好”。

解放後，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，並成為某些菜系的名食。猴頭大致分為乾品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見於產地，可以直接用它做菜。乾品猴頭在南北各地都有供應，食用時須先漲發，俗稱水發猴頭。漲發猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗淨砂質，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點硼砂。然後，把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。常見常用的猴頭烹調方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入餚，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜餚，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。據美食家講，猴頭作為烹飪原料，從成菜的色、香、味各方面來看，野生的比人工栽培的好。

形態特徵

猴頭菇（學名：Hericiumerinaceus），外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小約6.5-7.5um×5×5.5um。菌絲細胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯合。菌絲直徑為10-20um。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。

子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區別）。新鮮時呈白色，乾燥時變成黃色至淺褐色。子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個子實體，肉刺圓筒形，刺長1-5cm，粗1-2mm，每一根細刺的表面都布滿子實層，子實層上密集生長著擔子及囊狀體，但子上著生4個擔孢子，並且野生的猴頭菇一般成對生長。

生物學特性

猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛於枯乾或活樹的枯死部分。野生菌大多生長在深山密林中。在平原和丘陵地區很少見到。

地理分布

猴頭菇是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹幹的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陝西、內蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等省（自治區）都有出產。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區尤多。

中藥用材

1.採集

該品為齒菌科真菌猴頭菌的乾燥子實體。採收後，洗淨，曬乾。

2.性狀

該品形似猴頭，呈不規則塊狀，直徑3.5~10cm，基部狹窄。表面淺黃色至淺褐色。子實體著生於菌剌上，菌刺長圓筒形，下端尖銳，長1~3cm，直徑1~2mm，體輕，質軟，易縱向撕開，斷面淺黃至淺褐色，疏鬆。氣香，味甘。

3.鑑別

①該品粉末淺黃至淺褐色。孢子近球形至球形，透明五色，直徑5.7~7.6um，表面平滑。擔子眾多，呈彎曲絲狀。

②取本品粉末1g，加乙醇10ml，加熱回流1小時，濾過，濾液作為供試品溶液，另取猴頭菇對照藥材1g，同法製成對照藥材溶液。照薄層色譜法(中國藥典一部附錄ⅥB)試驗，吸取上述兩種溶液各8ul，分別點於同一以羧甲基纖維素為黏合劑的矽膠G薄層板上，以正丁醇—冰醋酸—水(3：1：0．5)為展開劑，展開，取出，晾乾，噴以2％茚三酮丙酮溶液，在105℃加熱至斑點顯色清晰，日光下檢視。供試品色譜中，在與對照藥材色譜相應的位置上，顯相同顏色的斑點。
4.檢查

水分照水分測定法(中國藥典一部附錄ⅨH第一法)測定，不得過13.0％。

酸不溶性灰分不得過1.0％(中國藥典一部附錄ⅨK)。

5.浸出物

照水溶性浸出物測定法項下的熱浸法(中國藥典一部附錄ⅩA)測定，不得少於40.0％。

6.炮製

除去雜質，縱切成片。

7.性味與歸經

甘，平。歸脾、胃、心經。

8.功能與主治

行氣消食，健脾開胃，安神益智。用於食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，失眠多夢。

9.用法與用量

25~50g。

10.貯藏

置乾燥處，防蛀。

小貼士

選購猴頭菇：新鮮時呈白色；乾制後呈褐色或金黃色。其質量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質量就差。
猴頭菇的泡發方法：乾猴頭菇適宜用水泡發而不宜用醋泡發，泡發時先將猴頭菇洗淨，然後放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸製或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹製前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸後，再進行烹製。

猴頭蘑

基本信息