燙飯

燙飯

燙飯是流行於上海、湖北、河南、湖南等部分地區的一種泡飯。其做法簡單方便,原料可繁可簡,用些手邊現有的剩飯、剩麵條等即可製作。

基本信息

武漢人的燙飯

武漢人一般不說燙而說“塔(音)”,比如:“水這‘塔’,這么樣能洗臉咧?”“發燒了,腦殼好‘塔’,快克醫院!”但是,有一個例外——“燙飯”,武漢話也說成“燙飯”,沒有哪個武漢人說“塔飯”的。
上海人早餐喜歡吃泡飯,早上起來,用開水將頭天的剩飯一泡,就點鹹菜,連湯帶水吃下去。武漢人卻不將就,就是大冬天孩子們賴在床上不起來,做媽媽的也會把剩飯用水煮了才給孩子們吃。煮的時候,還要加青菜豬油作料,趁熱吃。這就是“燙飯”,困難時期武漢人吃得較多。
隨著生活條件的不斷改善,燙飯早就退出了武漢人的食譜。如今的孩子根本就不曉得“燙飯”是個么東西了。“燙飯”作為一種飯食遠離了武漢人,但作為一個名詞,一個被武漢人加以引申,轉變了涵義的名詞,卻仍舊保留在武漢人的口語裡。
在武漢話里,保留下來的“燙飯”的另一層意思,就是“熊包”。電影《冰山上的來客》快結束時,阿米爾不敢去抱真古蘭丹姆,楊排長於是慫恿道:“阿米爾,沖!”楊排長要是武漢人,就不會那樣喊,而是會這樣惡奢地 :“阿米爾,燙飯!”“阿米爾,燙飯!”這是靈光的武漢人的激將法,一樣可以達到讓阿米爾沖的目的!

典型燙飯的做法

西紅柿燙飯
原料:
一碗剩米飯、西紅柿1大個、掛麵50克、雞蛋1個。

鹹菜燙飯鹹菜燙飯
調料:
油10克、生抽10克、鹽2克、胡椒粉2克。
做法:
1、炒鍋加油爆香蔥花,煸炒西紅柿,加水2小中碗;
2、水開後小火煮掛麵3分鐘,加剩米飯,咕嘟5分鐘,甩個雞蛋花,關火調味。

牛肉湯飯

燉牛肉訣竅

燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中胺基酸流失,保持肉味鮮美。 旺火燒開後,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麵上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。 在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。 燉肉前一天,先用芥末在肉麵上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,即令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。 2》巧燉牛肉 有人認為“燉牛肉,好吃不好做”。其實並不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食,其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之後則肉質膨鬆,既暄且爛,鮮香適口。肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮著髒物;擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易燉爛。 調湯:鍋內添足溫水(以沒過肉為準,鍋種不限),放適量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈淨渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油,因醬油內含有味苦的糖色,加入湯內煮後,會使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調好後,再放適量鹽。 放料:把切好洗淨的牛肉放人鍋內,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。 火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋燉,藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋,改為文火小開,3個小時左右就可燉熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘後改為中火,再經20分鐘即可. 煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上塗一層乾芥末,煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時,先縫一個紗布袋,放進少量菜葉,將袋紮好,放入鍋內同牛肉一起燉,這樣牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉時,放二三個帶殼核桃和或幾個山楂,不僅熟得快,而且去膻味。紅燒牛肉時,加少量雪裡蕻,可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調味品,而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬,可以將洗淨的鮮姜切成小塊,搗碎,再將薑末放紗布內擠出薑汁,把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上薑汁,在常溫下放置1小時左右,即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,又無生薑的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛,可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片,然後用文火慢慢燉煮,這樣可使牛肉酥爛且味美。另外,煮牛肉時,應該先將水燒開,再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分,而且味道特別香。 5》山楂燉牛肉 配方: 山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿蔔200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克 製作: 1.把山植洗淨、去核,紅花洗淨去雜質,紅棗去核,熟地切片;牛肉洗淨,用沸水焯一下,切成4厘米見方的塊;胡蘿蔔洗淨切4厘米見方的塊;姜拍松,蔥切段。 2.把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內,加入水1000毫升,用中火煮20分鐘後,再加入上湯1000毫升,燒沸,下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地,用文火燉煮50分鐘即成。 食法: 每日1次,每次吃牛肉50克,隨意食胡蘿蔔喝湯。 功效: 補氣血,祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。 6》番茄燉牛肉 原料: 牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。 製作: 先將牛肉洗淨切成小方塊,姜切末蔥切段,然後坐鍋點火,油至5-6成熱時,逐步將牛肉炸過撈出;再將鍋中留底油放入炸過的牛肉,放水(以淹過肉為宜)加入清醬、薑末、料酒、蔥段、草果、鹽調味;最後將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中,用小火燒60分鐘即可。 7》紅酒燉牛肉 材料: 牛肉、西芹、土豆、紅酒、雞湯、蒜、橄欖油 做法: 1.蒜切片,土豆去皮切塊備用。 2.西芹切成約2cm的小段。 3.將橄欖油倒入湯鍋,爆香蒜及西芹,放入牛肉,略煎上色。 4.加入紅酒、雞湯及土豆塊,以文火煮一小時即可。 主廚小叮嚀: 1.熬煮期間,要不時攪拌鍋中湯汁,以免粘鍋底。 2.若沒有紅酒可用啤酒代替,當然味道要差一些。 3.因此道菜有酒,所以不建議小型犬食用。 實踐小貼士: 1.如果不喜歡吃太軟的土豆,可以先煮牛肉,半小時後再放土豆。 2.雞湯可用雞精加水代替,但要避免過鹹,入鍋之前最好嘗一下。 3.一小鍋牛肉建議放1/5瓶紅酒。 8》勃艮第紅酒燉牛肉 這是一道法式的燉菜,很家常的。勃艮第是法國的一個省,以盛產紅酒而聞名。其實這道菜名從法文直譯過來就是“以勃艮第省女人的方法燉的牛肉”,那裡的女人當然會用紅酒燉牛肉!這道菜很適合中國人口味,肉香濃濃。雖然需要的時間比較長,但你可以選擇在周末的時候做,頭一天晚上醃肉,第二天一邊慢慢地燉,一邊看書聽音樂,一邊聞著廚房裡不時飄來的香氣,享受一個輕鬆的周末。

燙飯製作須知

1、燙飯有許多講究,首先就是水的多少頗有講究,必須依食量、胃口,也就是你準備燙多少飯而定。燙飯的關鍵就在水。因為必須靠水淹著煮出來的飯才叫燙飯,一旦水幹了,就變成大頭稀飯,而不再算是燙飯了。
2、燙飯的菜必須先加,不可在飯之後。但等鍋中的菜一開,就得立即往裡加飯。否則,菜煮得過爛,維生素什麼的也就沒有了。
3、可口的燙飯又不宜過爛,過爛了類似於稀飯,沒有嚼頭。所以兩到三開後,就得往裡加佐料,什麼味素哪,胡椒粉哪,香之類,只管根據自己的愛好往裡放。
因為燙飯的原料大都是隔日所剩,因此從養生角度來說,燙飯不宜多吃。

燙飯三年買塊田

舊時民間流傳“人要帶三分饑寒,燙飯三年買塊田”的俗語,這既是舊時民間對燙飯美味的稱讚之語,同時也反映了舊時農村生活的困難。意思就是人每餐飯不可吃飽,燙飯好吃,一不小心就會吃多,三年多吃的飯,就夠買塊田的了。

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