水晶膾

水晶膾

膾是古老烹調技法,泛指將魚或肉加工成細絲。

配料: 雞肉750克 火腿150克 豬肉皮1000克 豬肘750克。
香菜50克 雞蛋黃糕50克 胡蘿蔔50克。
黃酒15克 5克 味素3克 汁30克 汁50克。

水晶膾水晶膾

特色
1、孔子曾有“膾不厭油”之說(《論語·上黨》)。“水晶膾”系宋代名菜,當時在汴梁市肆中享有盛譽。因其主料切絲,成品透明,猶如水晶,故名。元代《居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。
2、水晶膾 為仿宋菜,外觀晶瑩剔透,質味軟滑爽口,堪為夏季時令佳肴。

操作

1.先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出,片淨皮裡邊的膘和脂,頂刀切成粗絲,放開水中氽洗一遍;

水晶膾水晶膾
2.雞肉洗淨剁成核桃塊;
3.豬肘子切成象眼塊;
4.將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透,撈出洗淨沫;
5.氽煮後的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內,添入大半盆水,上籠蒸爛,汁粘時下籠;
6.將原料全部撈出,原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒、味素攪勻;
7.取一個圓形的搪瓷盤,里外洗擦乾淨;
8.把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3的深度(厚4厘米左右),放電冰櫃內速凍20分鐘;
9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片;
10.香菜葉洗淨掐25片;
11.黃蛋糕切成小鳳尾片25片;
12.胡蘿蔔洗淨,也切成鳳尾形片25片;
13.在搪瓷盤內的皮凍上面,依次拼出鳳尾型圖案共25組;
14.然後再淋上所剩的1/3料原汁,重新放入冰櫃,凍製成透明的水晶狀圖案膠凍;
15.將膠凍翻扣在墩子上,然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25塊長約6.6厘米、寬約2厘米的鳳尾塊;
16.將鳳尾形水晶凍塊以底層17塊、頂層8塊,呈圓周放射形式圍拼在一起即成。

貼士:豬肉皮用量要準確。透蒸爛,以能制凍為度。

原料介紹

豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉製品,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。

營養分析

豬皮中含有大量的膠原蛋白質,它在烹調過程中可轉化成明膠,明膠具有網狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。

相關人群

一般人群均可食用

1. 適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用;適宜婦女血枯、月經不調者食用;也適宜血友病人出血者食用;
2. 外感咽痛、寒下利者忌食;患有病疾病、動脈硬化高血壓病的患者應少食或不食為好。

製作指導

加工好的正常豬皮具備以下特點:皮白有光澤,毛孔細而深;去毛徹底,無殘留毛、毛根;無皮傷及皮膚病;無皮下組織,去脂乾淨;成型好;煮熟後具備正常的色、香、味,口感柔軟,韌性良好,肉湯透明澄清,冷置後呈無色膠凍。

食療作用

豬皮味甘、性涼;
有滋陰補虛,養血益氣之功效;
可用於治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病

其他相關

豬皮為常食之物,但作為藥物,早有記載。東漢張仲景《傷寒論》中的豬膚湯,就是以豬皮為主藥。豬膚湯,治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩:豬膚1斤,以水一斗,煮取五升,去滓,加白蜜一升,白粉五合,熬香和合得。溫分六服。
近代也有用於治病,如《食物中藥與便方》介紹:失血性貧血,痔血,便血,婦女崩 漏下血:豬皮60~90克,加水及黃酒少許,用文火久煮至稀爛,以紅糖調服。該書中還推薦:血友病,鼻衄,齒衄,紫癜:豬皮1塊, 紅棗10~15個,同煮至稀爛,每日1劑。馬文飛《食物療法》中還 說:治耳鳴耳聾:豬皮、香蔥各95克,同剁爛,稍加食鹽,蒸熟後一次吃完,連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾有效。
《本草綱目》:治少陰下利、咽痛。《長沙藥解》:豬膚.利咽 喉而消腫痛,清心肺而除煩滿。豬膚善於清肺,肺氣清降,浮火歸 根,則咽痛與煩滿自平也。
《隨息居飲食譜》:豬膚甘涼,清虛熱,治下利、心煩、咽痛。 若無心煩咽痛兼證者,是寒滑下利,不宜用此。

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