平遙牛肉

平遙牛肉

平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一,古漢時就有“賣刀買犢,賣刃買牛,遊刃有餘”的對牛肉加工的描述,而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國,史載清末,慈禧太后途經平遙,享用平遙牛肉後,聞其香而提其神,品其味而解其困,故將其定為皇宮貢品。

基本信息

公司簡介

山西省平遙牛肉集團有限公司山西省平遙牛肉集團有限公司
平遙牛肉平遙牛肉
山西省平遙牛肉集團有限公司組建於1995年,是生產經營 “冠雲”牌平遙牛肉系列產品的股份制企業。是國家商務部認證的“中華老字號”企業,是山西省農業產業化重點龍頭企業、方陣企業,國家級農業產業化重點龍頭企業,冠雲平遙牛肉傳統加工技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。公司通過ISO9001國際質量體系認證和產品質量認證, 獲中國工業產品生產許可證,冠雲註冊商標獲“山西省著名商標”、“中國馳名商標”、“中國民眾滿意品牌”,並連續兩屆入圍全國“中華老字號”品牌價值百強榜。

公司內設辦公室、財務部、質量管理部、企業策劃部、供應部、技術開發部、生產部、銷售部、冠雲商城服務部,集團下設冠雲肉業有限公司、平遙縣冠雲牛肉有限公司、農副產品公司等分公司。現有職工528人,資產總額1.68億元。2008年公司銷售收入突破2個億。

公司是中國畜產品加工研究會團體會員單位、山西省質量檢驗協會會員單位,山西省標準化協會會員單位,公司先後被確定為全國守契約重信用企業,山西省重點保護企業,山西省精神文明建設先進企業,山西省食品衛生先進單位,山西省商辦工業銷售利稅十強企業,農行信譽等級AAA級信用度企業,山西省質量信譽AAA級企業,山西省守契約重信用企業,山西省功勳企業,山西省模範單位,晉中市★★★★★食品企業,晉中市四星級職代會。冠雲平遙牛肉被評為歷屆全國農業博覽會、全國食品博覽會金獎,衛生部首批公示為“全國衛生安全食品”、山西省標誌性名牌產品。

最高管理者董事長雷秉義兼任中國畜產品加工研究會常務理事,中國肉類協會常務理事,山西省信用企業協會副會長,山西省畜牧業協會副理事長,山西省食品工業協會副會長, 晉中市質量與品牌協會副會長,晉中市人大代表, 政協平遙縣常務委員會委員, 平遙縣工商業聯合會會長, 平遙牛肉商會會長等社會職務,是山西省優秀共產黨黨員,山西省優秀民營企業家,山西省優秀企業經營者,山西省民營畜牧業優秀企業家,山西省勞動模範,山西省優秀企業家,山西品牌建設十大功勳人物,高級職業經理人。

冠雲牌系列產品現有:平遙牛肉、五香驢肉紅燒豬蹄熏雞牛鞭驢寶狗肉兔肉、一品香等8大系列20多個品種100多個規格,產品遠銷中國20多個省市自治區。

公司堅持以“繼承發揚傳統工藝,鞏固提高產品質量,研製開發系列產品,發展推動區域經濟”為己任,確立“顧客的滿意就是冠雲的追求”、“鑄就民族品牌,爭創世界名牌”為公司的質量方針和質量目標,以創新發展為主題,以“香傳百年、義冠雲天”為執業理念,致力打造民族食品,以義取利回報社會。

公司年屠宰活牛3萬頭的肉牛屠宰線已投產,年產2萬噸肉製品項目已初具規模。公司決心用質量打造冠雲,創新發展冠雲,品牌推動冠雲,誠信鑄就冠雲,進一步做好、做強、做大冠雲產業,到十一五末,致力打造國內肉製品行業50強。

公司文化

山西省平遙牛肉集團有限公司產品山西省平遙牛肉集團有限公司產品
平遙牛肉平遙牛肉
理念:員工必須是最優秀的員工,企業必須是最優秀的企業,產品必須是最優秀的產品,管理必須是最合理的管理。

精神:嚴謹、務實、創新、奉獻。

理想:領先、一流、更好。

目標:做世界行業巨人,讓“”遍及地球村

發展思想:興辦實業、創造財富、實現自我、造福社會。

管理總綱:借鑑國際、結合國情、適應、有利發展。

管理機制:集中決策、分層管理的領導體制;業績優先、鼓勵競爭的激勵機制;一個頭、一條龍、一體化的運行機制

管理目標:人人有事做、事事有人管,件件都有最終負責人。

管理特色:全面推行“動態創新管理”,在動態中發展,在創新中制勝。

管理措施
1、馬上行動,儘快辦成;

2、站式服務,承擔最終責任;

3、採用20/80定律培養頂尖高手;

4、學會多想一點、先走一步、再問一句。

管理警鐘:決策失誤是企業最大的災難。

員工培訓標準:強化理念;提升素質;精湛技能、開發智力;提高悟性;邁向顛峰。

培訓程式:正視現實,戰勝自我,理順關係,擺正位置,接受規範,從零開始,進入角色,走向成功。

運行模式:科技經營型——技術在手,市場自建,生產社會協作

公關戰略:內增素質,外塑形象,雙向推進,崇尚馳名。

用人導向:不唯資格論貢獻,不唯級別論能力,不唯職稱論稱職,不唯文憑論水平。

用人標準:品行好,行動快,責任心強;能幹、服從、貼心。

工作態度:全力以赴、創造完美。

考核依據:用最少的人、最短的時間、最省的費用、最佳的方法、辦成最好的事;減少環節,注重實績,追求在省一點,更好一點。

歷史淵源

平遙牛肉歷史淵源平遙牛肉歷史淵源
平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一,古漢時就有“賣刀買犢,賣刃買牛,遊刃有餘”的對牛肉加工的描述,而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國,史載清末,慈禧太后途經平遙,享用平遙牛肉後,聞其香而提其神,品其味而解其困,故將其定為皇宮貢品。新中國成立後,1956年在全國食品名產展覽會上,平遙牛肉被評為“全國名產”,隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產”,平遙牛肉更是馳名華夏,香飄海內外。
公司於1990年註冊“冠雲”商標。 冠雲平遙牛肉系山西特產、全國名產,是由山西省平遙牛肉集團有限公司生產的主導產品,選用經過嚴格檢驗的精瘦牛肉為原料,嚴格按傳統工藝並與現代科技相結合加工精製而成,含有豐富的蛋白質和胺基酸,以“肥而不膩、瘦而不柴、色澤紅潤、清香綿長”享譽中外,是出差旅遊和饋贈親友之佳品,也是中西宴席不可缺少的上等原料。
集團公司董事長雷秉義攜全體員工竭誠歡迎國內外賓客吃冠雲牛肉,賞平遙古城!

平遙牛肉集團是山西省家喻戶曉的企業,主產品冠雲牌平遙牛肉是蜚聲中外的歷史名產。除暢銷山西城鄉,還曾遠銷內蒙新加坡菲律賓印尼等地。清慈禧太后途經平遙享用時“聞其香而提其神,品其味而解其困”,食之後譽為皇宮貢品。著名歌唱家郭蘭英一曲山西民歌《夸土產》“平遙牛肉太谷餅……要問哪裡最有名,數來數去數俺平遙城”,使平遙牛肉更加名揚祖國大江南北。

冠雲平遙牛肉這一美味食品歷史悠久,最早由何人創始,史無記載。從《平遙縣誌》看,平遙牛肉源於漢代,明代已負盛名。清朝先後在平遙城內開業的興盛雷、自立成牛肉鋪享有很高聲譽。冠雲牛肉就是繼承興盛雷、自立成傳統風味而發揚光大的。

進入二十世紀九十年代,平遙牛肉集團以現代科技與傳統工藝相結合上馬了現代化牛肉生產線,使公司形成年產3000噸的生產能力,冠雲品牌成為山西名牌,公司堅持走冠雲道路,建冠雲市場,創冠雲業績,塑冠雲形象,使平遙牛肉這塊蛋糕越做越大。

國務院公布第二批國家級非物質文化遺產名錄,平遙牛肉集團的冠雲平遙牛肉傳統製作技藝位列其中。
平遙牛肉源於西漢,立於唐宋,興於明清,以其“相、屠、醃、鹵、修”的傳統加工技藝,全面地傳承了“老字號”的傳統技術,以其色澤紅潤、肉質鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、餘味悠長的特點深受城鄉市場青睞,史有“聞其香而提神,食其肉而解困”的佳話。

集團記事

平遙牛肉平遙牛肉
山西省平遙牛肉集團有限公司簡裝牛肉山西省平遙牛肉集團有限公司簡裝牛肉
2008年漸行漸遠,平遙牛肉集團在這一年中同心同德,開拓創新,取得最為輝煌的成績。一個繼承發揚傳統工藝和現代科技相結合的民族品牌企業,正翹然崛起。

回首2008年,發生在平遙牛肉集團的十大事件,不但詮釋了發展才是硬道理的真諦,更記錄了平遙牛肉集團在各級黨委、政府和社會各界的大力支持下,向一個國家級農業產業化龍頭企業邁進的“咚咚”的腳步聲音……
1、2008年公司實現銷售收入2.2億元,上繳稅金1200萬元。
2、國務院副總理回良玉到公司考察,並盛讚冠雲牛肉為“原生態食品”。
3、冠雲平遙牛肉傳統製作技藝列入國家級非物質文化遺產名錄,為冠雲文化的延伸增添了新的內容。
4、公司列入全國農業產業化重點龍頭企業,並爭取到了國家和省農發資金的重點支持。
5、公司入選山西省百家信用企業,並獲山西省功勳企業。

6、四川汶川地震後,公司慷慨解囊,為災區捐贈款物20餘萬元,企業的社會責任得到了充分體現,體現了企業社會價值的實現。
7、企業歌曲《冠雲之歌》出爐,冠雲合唱團成立,為唱響冠雲延伸文化做了鋪墊。
8、由董事長雷秉義主編的《平遙牛肉》一書出版。平遙牛肉是祖先留給我們的文化遺產和財富,冠雲是平遙古城的又一張名片;為對平遙牛肉進行系統的研究,上對得起祖宗,下寄望於後人,以董事長雷秉義為主編的《平遙牛肉》一書,經過數度春秋的艱辛,終於同讀者見面。
9、雷秉義董事長入選北京奧運會火炬手,代表冠雲參加了奧運火炬平遙站的傳遞,並獲“山西品牌建設十大功勳人物”稱號。
10、經過幾十年的歷煉,公司正一步步向做文化的一流企業邁進,冠雲文化建設已成雛型。

品牌之路

山西省平遙牛肉集團有限公司五香牛肉山西省平遙牛肉集團有限公司五香牛肉
平遙牛肉平遙牛肉
作為市場流通領域的管理者,平遙縣工商局辦公室主任侯懷忠告訴記者:“這些年來,我們一直堅持不懈地整治牛肉產業市場,為規模、名牌企業淨化了市場環境。但這次的曝光仍暴露出一些不法商販藏匿較深,造成市場整頓漏洞。對此,我們下了決心,加大整頓力度,對不法商販堅決取締,沒有絲毫商量餘地。”
山西省平遙牛肉集團有限公司是生產經營山西省名牌產品“冠雲”牌平遙牛肉系列產品的股份制企業,總經理李增福先生告訴記者,平遙牛肉集團2003年產量近1600噸,上繳稅費345萬元。但這還不夠,近期又建成了國家級高科技農業示範項目現代化牛肉生產線,使生產能力達到3000噸,在企業規模和生產產量方面有新的飛躍。
李增福先生告訴記者,正因為是平遙古城的形象品牌,平遙牛肉集團在質量上絲毫不敢怠慢。企業生產設備全部是現代化生產線,生產車間也全部使用全封閉車間,並率先通過ISO9002國際質量體系認證。衛生條件也達到標準,每天都對工人和車間設備進行消毒。
除了平遙牛肉集團,平遙縣政府還扶持起雲青、維義等規模型牛肉生產民營企業。這些企業如今已成為平遙縣牛肉產業的新生力量。現代化的生產設備和國際質量體系認證在這些發展迅猛的民營企業里屢見不鮮。雲青老總成繼光先生說:“企業要走向市場,這些條件是規範化生產的必備硬體,在這方面,我們企業是捨得投入的。幾百年前的生產工藝放在21世紀顯然有些不合時宜,首先衛生條件就不過關,為了消費者的健康,進行現代化無菌生產就顯得尤為必要了。”
針對有些專家提出的“此次曝光暴露出品牌軟肋”的說法,平遙縣從政府人士到企業家都很認同。平遙牛肉(冠雲)集團老總李增福說,樹立起一個知名品牌可以有效增強一個企業甚至一個產業在市場中的抗風險能力,而樹立品牌有多種方法,最有效的是通過媒體進行廣告宣傳,在這方面平遙牛肉(冠雲)集團每年都有200多萬元的投入,同時要強化產品質量,這是樹立品牌的必要條件。雲青老總成繼光坦言,品牌是企業的市場生命力,樹立一個知名品牌是大家的追求,但民營企業在資金方面較為緊張,對大量廣告投入心有餘而力不足,所以只能在質量、風味上下功夫,以贏得消費者的口碑。
曝光事件發生後,平遙縣政府實施了一系列的有效措施,看得出政府部門是下了決心了。相信在政府和企業的努力下,平遙縣除了是世界文化歷史名城,也成為名副其實的中國牛肉之鄉。

現在發展

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平遙牛肉集團:“老字號”學“新法”更新理念

為進一步把“質量在我心中、安全在我手中”的理念,真正落實到企業每個經營管理者和員工的自覺行動中。平遙牛肉集團公司邀請縣質監局郝笑鋼副局長就《食品安全法》出台的背景、內容、企業經營管理者和員工需要掌握的基本知識等,對公司班組長以上職工進行了法律培訓。

平遙牛肉集團公司董事長雷秉義說:“食品生產企業是食品質量的主體,是保障食品安全的第一責任人。儘管當前公司生產緊張繁忙、產品供不應求、銷售業績一路飄紅,但我們必須始終繃緊安全這根弦,把牢產品質量這一關。”
平遙牛肉集團公司是中華老字號企業,公司註冊使用的“冠雲”牌平遙牛肉商標是中國馳名商標。公司將貫徹落實好《食品安全法》,依託即將上馬的2萬噸肉製品生產線,改善生產環境,提高產品質量,做到質量與健康並重,安全與效益並重,真正實現傳統食品綠色化、安全化。

平遙牛肉集團確立以“創新、發展”為主題的五年發展規劃

平遙牛肉集團確立了2005年---2010年發展規劃,規劃以“創新、發展”為主題。六年內做到:打造一個品牌,將冠雲培育成中國馳名商標;抓好三項創新,一是抓好市場行銷創新;二是抓好技術創新;三是抓好管理創新。上馬一項工程,儘快啟動建設年產2萬噸肉製品項目。實現一個目標,2010年銷售達到13.9億元。

人才策略

人才是企業最重要的資源,高素質的人才是企業創造價值、持續發展、長盛不衰的力量源泉。

全心全意服務客戶成功”為企業的經營理念。成就南方數據的偉業,需要匯集一大批行銷、管理、研發、服務人才來共同鑄就。公司堅持“以人為本”,尊重知識、尊重人才:為人才營造良好的發展空間----做到事業留人;以技能和業績為主要指標的薪酬結構和完善的福利政策----做到待遇留人;創造優良的企業文化氛圍,不斷增強企業凝聚力----做到感情留人。

公司建立了科學的人力資源管理體系,逐步完善充分發揮個人潛能的人才運行機制,在實現南方數據大目標----做最好的企業網站開發商的同時,給每個人提供發揮自己能力的空間,實現自我價值。

特色產品

平遙牛肉平遙牛肉
平遙牛肉平遙牛肉
中國山西平遙特色菜:平遙牛肉

介紹: 是平遙久負盛名的特產,早在明代中期就開始四遠馳名。它選用優質的小牛腿肉煮熟後醃製而成,肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴、香酥可口。

推薦:歷史上,平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自立成”等老字號,現在最著名的品牌則是“冠雲”,有盒裝出 售,也有現切按斤出 售,可以現場真空包裝。
1、古法工藝:平遙牛肉的製作工序,概括起來有三個字:殺、醃、煮。
,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖頸上來一刀,割斷兩根主動脈血管,讓牛血儘快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處,一是不讓牛血滲入體內,保持色澤鮮嫩;二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張,防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師,往往眼明手快,手起刃落,殺牛、剔骨、切割牛肉塊,前後僅用一刻鐘,那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。

醃,把牛肉切成16塊到26塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然後放入大缸,再用當地井中的鹼水浸泡,並用牛胃蒙住缸口。使用的鹽,以平遙西大街寺廟後所產的硝鹽最佳。用鹽數量,依季節不同而不等,一般而言每百斤肉冬季用3公斤,夏季5公斤,春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節而異,天熱則短,天冷則長,一般說來冬季一月,春秋兩季半月,夏季5至7天。
,關鍵是要掌握好火候,正如當地俗語所說:“水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡。”具體說,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗淨,再放入筒式大鍋,用當地的鹼水和硝鹽烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於,一般加工醬牛肉不願用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來的醬牛肉越香,保存的時間越長。隨著醃煮工藝的不斷提高,平遙牛肉在1956年北京舉行的名產食品展覽會上,被評為全國名產之一,暢銷朝鮮、蒙古、新加坡印度尼西亞泰國、菲律賓等國家。

2、傳統工藝

平遙牛肉平遙牛肉
冠雲平遙牛肉不加任何色素,但色澤紅潤,茬口鮮紅,肉質鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴,組織緊密,里外軟硬均勻,食之綿軟可口,鹹淡適中,香味醇厚,回味悠長。久食之,可抉胃健脾,增進食慾。製作時必須選用上好肉,加工技術非常講究。屠宰是第一道工序,除了必須把血放盡外,剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連線,把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮,一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平,不僅骨頭上帶肉經濟上受到損失,而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質緊密度。第二道工序是分割。剔骨後的牛肉,根據牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然後一塊一塊塗上食鹽。為使鹽度均溶,對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼,把鹽頂進去,將加鹽的肉塊本著先厚後薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理,過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ,營養成份降低,出肉率下降。醃製 合理時間是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將醃期已到的生牛肉從醃缸取出用清水洗淨污物,等鍋內水開後,將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時,以後逐漸將火壓小煮8小時滅火,再燜2小時出鍋,總計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開,或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫,全部冷卻,肉質收縮才能入庫。

製作工序

製作步驟
平遙牛肉的製作工序,概括起來有三個字:殺、醃、煮。

殺,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖頸上來一刀,割斷兩根主動脈血管,讓牛血儘快噴涌,全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處,一是不讓牛血滲入體內,保持色澤鮮嫩;二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張,防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師,往往眼明手快,手起刃落,殺牛、剔骨、切割牛肉塊,前後僅用一刻鐘,那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。

醃,把牛肉切成16塊到26塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然後放入大缸,再用當地井中的鹼水浸泡,並用牛胃蒙住缸口。使用的鹽,以平遙西大街寺廟後所產的硝鹽最佳,用鹽數量,依季節不同而不等,每百斤肉冬季用鹽3公斤,夏季5公斤,春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節而異,天熱則短,天冷則長,一般說來冬季一月,春秋兩季半月,夏季5至7天。

煮,關鍵是要掌握好火候,正如當地俗語所說:“水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡。”具體說,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗淨,再放入筒式大鍋,用當地的鹼水和硝鹽烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發。

平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於,一般加工醬牛肉不願用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來的醬牛肉越香,保存的時間越長。隨著醃煮工藝的不斷提高,平遙牛肉在1956年北京舉行的名產食品展覽會上,被評為全國名產之一,暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。

盤點山西省特產

山西,位於太行山以西,黃河以東,自古被稱為“表里山河”。山西的土特產繁多,較為著名的有杏花村汾酒、竹葉青酒、老陳醋、清徐葡萄、平遙牛肉、晉祠大米、沁州黃小米、恆山黃芪、長治黨參、柳林紅棗等。

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