八寶飯[中國傳統甜品]

八寶飯[中國傳統甜品]

八寶飯,漢族食品,用糯米加豆沙、豬油、白糖以及桂圓、紅棗、蓮子等多種輔料蒸製的甜食。所加之物,各地不盡相同,流行於全國各地,江南尤盛。糯米蒸熟,拌以糖、豬油、桂花,倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓肉等果料的器具內,蒸熟後再澆上糖滷汁即成。味道甜美,是節日和待客佳品。

基本信息

簡介

歷史淵源

相傳源於武王的慶功宴會。紂為商代之末主,
八寶飯八寶飯
膂力過人,敏捷善辯,嗜酒好色,暴虐無道。公元前1123年,周武王率諸侯東征,敗紂於今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死,武王及定天下,建都於鎬,即今長安西上林苑中。在周武王伐紂,建立天下的大業中,伯達伯適仲突、仲忽、叔夜叔夏、季隨、季騙八士,功勳赫赫,深為武王和人民稱譽。在武王伐紂的慶功宴會上,天下歡騰,將士雀躍,庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象徵有功的八士,使用山楂則寓意火化紂王。

發展歷程

此菜歷經千年,流傳全國,色澤鮮艷美觀,質軟香甜,為酒席上的佳肴。由於各地習俗,口味有異,用料亦不盡相同,但其烹製方法和風味基本相似。

寓意

民間認為八寶飯來源於古代的八寶圖,各百科全書也是採用了這種說法。早期的八寶飯是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油,放點蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米瓜子仁等果料,撒上紅、綠梅絲做成。色香味美,還有涵義:蓮子是八寶圖中的和合轉化而來,象徵婚姻和諧和好;桂圓象徵團圓;金橘象徵吉利;紅棗象徵早生貴子;蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜;薏米仁系仙鶴轉化而成,象徵長壽、高雅、純潔;瓜子仁是鼓板的變體,象徵生活有規律,平安無災禍;紅梅絲與龍門同色,含有鼓勵進取、祝福順利的意思;綠梅絲象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。後來又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必須是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)滿堂”。

做法

製作一

食材準備
薏仁米50克,白扁豆50克,蓮子肉(去心)50克,紅棗20個,核桃肉(炒熟)50克,龍眼肉50克,糖青梅25克,糯米500克,白糖100克。
八寶飯八寶飯

製作步驟
1、將前三味泡飯煮熟,紅棗泡發,核桃肉炒熟,糯米蒸熟備用;
2、取大碗一個內塗豬油,碗底擺好青梅、龍眼肉、棗、核桃肉、蓮子、白扁豆、薏仁米,最後放熟糯米飯;
3、再上蒸鍋蒸20分鐘,把八寶飯扣在大圓盤中,再用白糖加水熬汁。

製作二

食材準備
上白糯米1千克,赤豆500克,桂圓肉25克,瓜子仁5克,糖蓮子40克,蜜餞200克,蜜棗75克,桂花5克,白糖1.25千克,豬油200克。
製作步驟
1.將糯米淘洗乾淨,用冷水浸四五小時,撈出瀝乾,散入墊有濕布的籠屜內,不要加蓋,用大火蒸到冒氣,米呈玉色時,灑遍冷水,使米粒潤濕。再加蓋,繼續蒸約5分鐘,一見蒸汽直冒籠頂,即將米飯倒入缸中,加入白糖約400克,豬油和開水(約需400克)拌和。
2.將赤豆、白糖(350克)、桂花製成豆沙餡;將桂圓肉撕成長條;糖蓮子一分為二;蜜棗去核剁成泥,連同蜜餞、瓜子仁,各分成30份。然後用小碗30隻,碗內抹豬油,將以上各色原料分別放在碗底排成圖案,上面薄薄鋪上糯米飯,中間放豆沙餡,再放上糯米飯與碗口相平,並輕輕抹平。隨後把它放入籠屜,用大火沸水蒸到豬油全部滲入飯內,並呈紅色時(約需1小時),出屜覆入盤內(如不馬上食用,可在冷卻後再回蒸)即成。
注意事項
1、糯米加水要適量,燜熟即可,不宜太軟;
2、亦可炒好豆沙餡,一層糯米飯夾一層豆沙,以3~4層為宜;
3、用牛奶代水勾芡,別具風味。

製作三

食材準備
糯米,紅豆餡,果脯,紅棗,瓜子,核桃,熟蓮子,葡萄乾(用量根據實際情況自定)。
製作步驟
1、糯米蒸成糯米飯。
2、碗中塗色拉油或豬油,防粘碗。把一顆蓮子放在碗底,四周放蜜棗,再放果脯,果脯正面朝下,再依次擺放其他原料,注意色彩搭配。擺放至碗中間高度即可。
3、把蒸好的糯米飯鋪在碗底,沒過擺放好的原料即可。加入紅豆餡,再沿碗裡鋪上掰開的蓮子和紅棗;再鋪糯米飯,與碗口齊平,按緊。蒸10分鐘,出鍋,涼一會,扣在盤中即可。

製作四

食材準備
山藥10克,薏苡仁10克,白扁豆10克,蓮肉10克,龍眼10克,紅棗10枚,栗子10克,糯米150克,豬油、水、白糖、鮮桂花各適量。
八寶飯八寶飯

製作步驟
1、山藥切片,龍眼去殼取肉。
2、將山藥片、薏苡仁、白扁豆、蓮肉、龍眼肉、紅棗洗淨,蒸熟。再將栗子洗淨煮熟,剝出栗子肉,切成片狀。
3、將糯米淘洗乾淨,加水蒸熟。
4、在大碗裡面塗豬油,碗底均勻鋪上山藥片、薏苡仁、白扁豆、蓮肉、龍眼肉、紅棗、栗子片等,將糯米飯鋪蓋在上面。
5、把水、白糖和桂花熬成白糖桂花水。
6、將大碗放入籠屜,上籠,用大火蒸20分鐘,取出,扣在圓盤中,澆上白糖桂花水即可。

製作五

食材準備
糯米250克,核桃仁、瓜乾、葡萄乾、山楂糕、青梅各15克,糖玫瑰10克,白糖150克,熟豬油、濕澱粉各25克,甜杏仁、芝麻各5克,豬板油50克做法:
製作步驟
1.瓜乾、青梅、核桃仁切成小丁,山楂糕、豬板油切條;
2.水500克燒開,放進白糖75克、糯米,小火燜至米粒不夾生,離火燜片刻,加熟豬油20克攪勻;
3.大碗底部抹熟豬油,板油條、山楂條分八瓣擺放,瓣之間放瓜乾、核桃仁、葡萄乾、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,擺成圖案,將糯米放入抹平,上籠蒸40分鐘後取出,翻扣在盤裡;
4.水150克放入白糖100克燒開溶化,濕澱粉25克勾芡,淋澆在八寶飯上即可。

製作六

食材準備
豆沙、蓮子、紅棗、葡萄乾、板栗、糯米、豬板油、白砂糖
製作步驟
1.糯米在水中浸泡6小時,洗淨後撈出,瀝乾水分。在籠屜內墊薄布,將糯米鬆鬆地放入籠屜,用旺火蒸30分鐘,製成八分熟的糯米飯。
2.將糯米飯倒入較大的容器中,加入白砂糖、豬板油攪拌均勻備用。
3.蓮子去苦心、洗淨,提前煮30分鐘至六成熟。紅棗溫水浸泡30分鐘,去核。板栗剝殼留果肉。
4.取敞口大碗,在碗內壁抹上一層油(防止黏碗)。把處理好的蓮子、紅棗肉和葡萄乾有規律的鋪在碗底。
5.然後碼入一層拌好的糯米飯,壓實。再碼入一層豆沙,壓實。隨後將板栗肉擺入數顆,最後碼入一層拌好的糯米飯,與碗邊封平。
6.將裝好的大碗糯米飯放入蒸鍋,用大火蒸40分鐘。稍晾涼後,先用大平盤反扣在碗上,再小心地整體翻個,將八寶飯倒扣在大平盤中即可。

食譜營養

八寶飯八寶飯

糯米:糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。 核桃:核桃是大眾喜愛的小食品,它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、、硒等營養元素,可防止細胞老化,能健腦、增強記憶力及延緩衰老,減少腸道對膽固醇的吸收,潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效;特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食,有緩解疲勞和壓力的作用。

核桃:核桃味甘、性溫;入腎、肺經;可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便;主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

梅子:梅子果實主要含有蛋白質,脂肪,碳水化合物,鈣、磷、等礦物質,另含檸檬酸、琥珀酸、谷甾醇及齊墩果酸樣物質。青梅主要作用是生津止渴,開胃解郁;烏梅主要有抗菌抗過敏的作用。

甜杏仁:杏仁含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鎂、鋅、硒等營養元素,還含有豐富的黃酮類和多酚類成分,這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量,還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。杏仁還有美容功效,能促進皮膚微循環,使皮膚紅潤光澤。

葡萄乾:葡萄乾含有蛋白質、少量維生素、豐富、鈣、鎂、鐵等礦物質及大量葡萄糖,是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品,可補血氣、暖腎,治療貧血,血小板減少;對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。

芝麻芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。

芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經;有補血明目、祛風潤腸、

八寶飯八寶飯
生津通乳、益肝養發、強身體,抗衰老之功效,可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。 澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

豬油(板油):豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

生活提示

食譜相剋

糯米:糯米不宜於雞肉同食。

核桃:核桃不能與野雞肉、酒同食。

甜杏仁:杏仁不可與板栗、豬肉、小米同食。

葡萄乾:服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時,不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物,否則易引起高血鉀症,出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。

芝麻:芝麻忌與雞肉同食。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

熱量1760.50千卡,蛋白質23.12克,脂肪86.06克,碳水化合物229.54克,膳食纖維4.84克,維生素A52.45微克,胡蘿蔔素3.00微克,硫胺素0.57毫克,核黃素0.16毫克,尼克酸5.34毫克,維生素C2.65毫克,維生素E1278.78毫克,鈣129.65毫克,磷486.75毫克,鈉85.82毫克,鎂170.25毫克,鐵21.16毫克,鋅5.05毫克,硒8.96微克,銅1.02毫克,錳4.53毫克,鉀825.05毫克,維生素B60.10毫克,泛酸1.25毫克,葉酸17.50微克,生物素300.00微克,維生素B1257.50微克,膽固醇78.25毫克。

項目 數據/100g NRVs(%) 項目 數據/100g NRVs(%)
熱量 248.2kcal 12.4 膳食纖維 0.8g 3.2
蛋白質 10g 16.7 34.2mg 4.3
碳水化合物 45.5g 15.2 2mg 13.3
脂肪 3g 5 175.3mg 8.8
飽和脂肪 0.4g 2 185.3mg 9.3
膽固醇 40.9mg 13.6

品百年京味——老北京小吃

小吃,最能表現一個地方的特色。北京這個古都,幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息,著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來,足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊,肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見,真正地道的北京小吃,反而不容易吃到了。

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