什錦蘇盤

作法

北京特色,許多葷菜熟食放在一個捧盒裡,故名“盒子菜”,即什錦蘇盤兒

什錦蘇盤什錦蘇盤

昔日,吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”(又稱盒子菜)。盒子鋪就是醬肉鋪,店家派人送菜到家。盒子裡分格碼放熏大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等,吃時需改刀切成細絲,另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜醋烹綠豆芽素炒冬粉,攤雞蛋等,若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲,再配以攤雞蛋,更是鮮香爽口),一起卷進春餅里吃。

北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜,這個名詞的來源可能與貢院科場有關……。這個解釋可能是訛傳,不知是誰這樣猜想的。據我所知從前例如豬市大街普雲樓、金魚胡同寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等,許多這個類型的店都賣盒子菜,包括醬肘子、醬雞、燒鴨子、爐內、薰雞、薰魚、薰肝、滷雞、滷蛋、雞凍、魚凍、鹵肫肝等等許多樣,有切片的、切條的、切絲的,有個圓形木屜,上述食品每種占一格,擺起相當的厚度,把這個木層放在一個圓形的二尺直徑的木製大捧盒裡。每個這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子,大約占一面牆,人們也稱這類店為“盒子鋪”。住戶只需到店裡說一聲,後來有電話只需打個電話,盒子準時送到家。舊戲有一出花旦和丑角的玩笑戲,叫“送盒子”,丑角扮演盒子鋪的夥計,說山東話;花旦扮演住戶的主婦,說京白,是一出很有風趣的戲。老北京的語言是:“叫個盒子來。”“盒子菜”是吃春餅的好菜,所以有幾種必須切絲,當然也是很好的下酒菜。因為全部盛在棒盒裡,所以叫“盒子菜”。

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