龍蝦酥

 就是花生酥心糖,因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環狀花紋而得名。

簡介

龍蝦酥
就是花生酥心糖,因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環狀花紋而得名。
龍蝦酥由外皮和內心組成。外皮就是依照硬糖的製作方法生產硬糖坯,然後取其部分進行拉白,包衣;內心則是以硬糖為基料,加入炒熟花生醬芝麻醬,經過包餡,反覆拉扯,摺疊,使糖坯與醬體相互間隔,糖坯塑製作很薄的酥層,糖醬混合體逐漸形成稠厚的、極為疏鬆的膏狀物,這樣即改變原先的粘度流變性而製得香酥內餡。最後再用製取的外皮包裹好餡心,經過拉條,軋製成型即成。

製作

製作方法
1.焙炒花生醬:首先揀選顆粒飽滿、乾燥的花生仁,剔除雜物、霉變、發芽腐爛的。明火焙炒牙黃色,去衣,再次精選,然後經過絞肉機兩次研磨,即成膏狀的花生醬。使用時,按配方稱取,置鍋內文火預熱,溫度一般在65~80℃,手感略有燙手,加入適量糖粉或糖膏,充分混和。
2.熬糖分坯:按硬糖熬的程式製取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。
3.製作外皮:將做皮子的硬糖坯分作二份,三分之二量拉泡後疊成長枕條形;三分之一量作包衣,將其均勻平攤成薄片,覆蓋於拉泡的長枕條形的糖體上,包衣朝外,對摺四次拼列成八平條的長方形片狀糖皮。
4.制心包陷:將作心子的硬糖坯,平攤成沿邊略薄的方薄片,包裹好預熱後的花生醬拉長、屈折,重疊成雙層,再拉長拼列為雙條,繼續拉長,再屈折重疊成雙層,如此反覆操作三次,形成均勻、疏鬆狀的圓柱形,將其倒臥於長方形的外皮中央,外皮對合、粘牢。
5.軋製成型:包好餡的酥心糖體,在保溫床上定向翻糖,保持拼列的糖條平行,拉成粗細均勻的糖條,經壓板或滾壓機軋製成。
操作要領
1.為了突出龍蝦酥“、香、”的特色,製取硬糖坯時的溫度(明火)不得低於160℃,包衣可以適當添加一點紅色素。包衣不僅僅能延緩糖體吸收空氣中的水汽,同時還使龍蝦酥的外皮具有堅脆感,良好的光潔度和誘人的色澤。
2.外皮和內餡的比例必須適當,一般要求外皮的厚度不超過1毫米
3.花生醬預熱的溫度與外皮的溫度差異不宜過大,花生醬溫度過低,由易造成外皮龜裂.露餡,難以成型。花生醬溫度過高,則會增大其流變性,難以包餡。
4.包好餡的糖體在保溫床上棒翻時,必須定向翻動,保持平行,防止餡心偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。
5.如欲增加香氣,可以在花生醬預熱時,添加一些奶粉,奶粉因與糖受熱而產生芳香物質,給龍蝦酥帶來特殊的風味。

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