黑灰鹹蛋

黑灰鹹蛋

鹹蛋以鮮鴨蛋加工。黑灰鹹蛋的加工方法是:挑出不宜加工的陳蛋、散黃蛋、搭殼蛋等,然後把鴨蛋洗淨。

簡介

每1000隻蛋需用稻草灰20kg,黃泥1kg,食鹽6kg,冷開水12.5kg。將灰、泥、鹽、水放入缸中攪拌搗爛,約1-2小時後即可使用。包料操作是用右手拿鮮鴨蛋一隻,在左手掌上放好,右手拿木板或竹板刮取灰料一團(約40g左右)抹在蛋上,然後以兩手搓蛋,搓好後將蛋放在灰盤中,撥動乾灰,使所包濕料附上一層薄幹草灰,包上乾灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱內密封。

原料配方

根據國內外人們飲食鹹味的不同要求,以及加工地區和季度上的區別。用鹽量有所差異。

內銷,5~10月份加工: 鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽45千克 清水125千克

內銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽50千克 清水125千克

外銷,5~10月份加工:鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽37.5千克 清水125千克

外銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克 精製鹽42.5千克 清水125千克

江蘇省:鴨蛋1萬隻 稻草灰155千克 黃土 13千克 食鹽87.5千克 水202千克

安徽省:鴨蛋1萬隻 稻草灰150千克 黃土 12.5千克 食鹽90千克 水150千克

湖南省:鴨蛋1萬隻 稻草灰200千克 食鹽 75千克 水125千克

製作方法

1.黑灰料的製作:將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內,再投放進2/3的稻草灰,攪拌10分鐘左右,使灰、鹽和水混合均勻,然後把餘下的1/3稻草灰分兩次加入,進行攪拌,使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機,用人工攪拌,先將水和鹽全部放入容器內溶化後,放入1/3的稻草灰攪拌均勻,成為稀薄的漿狀,再將餘下的稻草灰分兩次加入,攪拌至料漿熟細均勻,具有一定的稠度。

2.鴨蛋的包料:有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是,先將過篩的稻草灰和配製好的灰漿,分別裝入包料機的料池內和灰箱,開動機器運行,然後將鴨蛋均勻地下落料池,蛋隨機器的轉動。由料池轉入灰箱,再入第二料池,灰箱,再經過揉蛋光潔器,最後轉入成品盤,鴨蛋的包料結束。

3.裝箱與堆放:從成品盤上取下的鹹蛋,按包裝的要求進行點數裝箱(裝缸或裝簍)後,轉入庫房內分級堆垛。約經15~20天,鹹蛋基本成熟。

手工包料的方法

將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉動,使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿,再放入裝有乾灰的盤內滾動一圈,並用手捏緊,放在橡皮板上反覆滾搓,使灰料厚薄均勻。

黑灰鹹蛋優、缺點:優點為蛋上包料均勻,外形美觀,保存時間長。缺點為加工程式多,成本費用高。

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