黃菜[醴陵黃菜]

黃菜[醴陵黃菜]
黃菜[醴陵黃菜]
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黃菜,湖南醴陵傳統名菜,屬於湘菜系。醴陵人們用方言這么稱呼著。從外形看,它確實是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又稱芥菜,“菜腦殼”埋藏在土裡,上面生出大大的青葉,如同烤菸葉一般,因其葉有很重的澀味,人們常吃的只是下面的菜頭,菜葉剁碎用來餵雞、餵魚,說起菜葉入菜,卻是有一段典故。

歷史

相傳,康乾年間,淥江水運發達,在水上靠船討生活的人家很多。瀏陽的煙花、萍鄉的煤炭、攸縣、茶陵的生豬、穀米、醴陵本地的瓷器、夏布等,都要靠四百里淥江中的船隻運出去。江中行船,可不是一天的活計,百里株洲,千里武昌,再遠一點就到金陵。河灘水急,只能白天行船,船上的生活就成了一個大問題。葷菜有臘肉,河中有鮮魚,可蔬菜兩三天就焉了,水分盡失,食之無味,停船購買又耽誤時間,也就只好多儲備一些。一次,也不知是哪位船家大嬸為節省船上空間,隨手拎起一把青菜往裝水的空木桶里一扔,恰巧行船上爐子上水正沸,粗心的艄公還以為是放好了茶葉,拎起鍋子就將開水倒入桶中,蓋上木蓋,便開船了。黃昏時分,船靠岸邊,歇腳時候揭開蓋子,桶中竟傳來一股清香,青菜居然變黃了!取其下鍋入菜,食之覺青菜的苦澀不見了,清爽可口,別有一番風味,更難得的是黃菜浸泡在清水中,既不會腐爛,也不會變味,隨吃隨取,極其方便。從此,行船上多了一隻專門用來盛黃菜的木桶,便“雲帆直掛濟滄海,日夜江聲下洞庭”了。

每到船將出發時,家人抱來大捆芥菜,洗淨,用木桶裝好,再燒一鍋開水,往桶里一倒,蓋好蓋。中午,船入湘江,也到該做中飯的時候,揭開蓋子,桶中芥菜也成了黃菜,此時倒掉桶中黃水,將整片的黃菜漂洗一下,換上清水,以後每日換一次水,桶中黃菜既不會腐爛,也不會變味,隨吃隨取,極其方便,船家就省去了上岸買菜的麻煩,還節約了開支。

船到漢口,當地貨棧老闆好奇,提開桶蓋探視,黃色的葉片見所未見,驚問,此為何物?

船家答曰,此謂黃菜,醴陵山珍也。

貨棧老闆喜極,討要幾片回家,如法炒出,食之,果然爽脆無比,遂信以為“山珍”。

船家在感受貨棧老闆一番誇讚之後,靈機一動:此乃商機爾。

數月之後,漢口碼頭,每當有醴陵貨船靠岸,便有附近居民及小商小販蜂擁而至,搶購這“醴陵山珍”。

至此,醴陵黃菜,便在武漢三鎮熱銷,口碑極佳。至抗戰軍興,民生日艱,加之交通堵塞,此菜就在這九省通衢銷聲匿跡了。

昔時,黃菜在醴陵,是當“爛菜”來吃的,蔬菜半年糧啊!大海碗盛之,稀里嘩啦當飯,好進亦好出。如若此餐吃不完,到下餐當剩菜一回鍋,其味甚至更絕,不但爽、脆,還滑溜溜的。此番感受,每個醴陵人,想必都曾領略過。

食用做法

據《醴陵縣誌》記載,民國時期湖南省政府主席何健,每年冬春兩季,都要派車回鄉採購,請老廚精心製作成稱之為醴陵名菜的“八寶黃菜”,並每以此菜大宴賓朋。我們偉大領袖毛主席最痛恨何健,這傢伙賊不地道,鬧紅軍的時候他派人去掘大爹的祖墳,這可是連小人都不齒的事,去過韶山的同志們都知道這個故事。但毛主席是偉人,偉人就有廣闊的胸懷,不會因為何健愛吃的東西他就反對,老人家過生日有一份選單:“武昌魚、麵條鴨、紅燒肉、炒黃菜、熘豆角”,可見,這黃菜的味道確實了得。

如今,時代在變,人們的口味也在變,那種亂刀切出,大鍋炒出,大海碗盛之的黃菜,早已退出人們的餐桌,代之以刀功精緻,細切如絲,佐高湯蔥花,吃起來嫩、爽、滑、脆、鮮、香齊備的黃菜了。

黃菜切碎,擠乾水份,下鍋後炒乾水後再放油,不作興用口味太濃的高湯,平常的做法有兩種。

首先是黃菜。以豬油、蒜末、薑絲、乾辣椒急火爆炒,出鍋時淋兩滴香醋,實為開胃下飯。

其次是醴陵特有,老少皆宜。將水份炒乾少許,加水(最好是米湯)煮開,出鍋時淋“二兩”豬油即可。溫馨提示,炒醴陵黃菜還是有講究的,兩種做法都無須放味素之類,吃的就是黃菜特有的“漚”味,原汁原味原生態。

這才是醴陵特色蔬菜——黃菜。

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