黃泥拱

黃泥拱

“黃泥拱”是品質好毛筍的鄉間叫法,形象生動,因其筍體深埋在深沃的黃土層下,筍頭將出未出,將泥土拱成小包。

基本信息

簡介

清明前後,讓寧波人舌尖生津的除了海鮮,更少不了山珍。筍,便是當下寧波人廚房中的一道美味。寧波人最愛的是“黃泥拱”。“黃泥拱”是品質好毛筍的鄉間叫法,形象生動,因其筍體深埋在深沃的黃土層下,筍頭將出未出,將泥土拱成小包。一堆殘葉敗枝上,土壤裂開了一條縫,裡面探出了筍尖。這是筍拱出的黃泥裂縫。但因為這邊的泥土又不是最好的黃泥土,筍的品質就相對要差一些。真正肥沃的黃泥土在鄞州大雷村。

黃泥拱的筍尖其實是不出土壤的,一出土壤,受光照,易綠,肉質變老,口感差。菜場裡,攤位上的毛筍都可以稱為“黃泥拱”。筍須是黃色的,筍殼、筍尖也是黃色,連表層都有黃色的泥土漬。另外,看筍的根部,多嫩。至於是不是從鄞州大雷村的黃土地里出來,並不重要。

食用方法

油燜筍

即用油、放水、加鹽、醬油等,或和肉紅燒。既能將肉的油膩吸收,又能突出筍的鮮味和甜味。品質好的筍,不用放糖,入口即絲絲香甜。

筍炒鹹菜

在寧波江北,對鹹菜也有講究,他們採用小油菜醃製的鹹菜配筍,稱更突出筍的味道。

這么做的時候,大多數人會把筍尖切下來。筍尖口感微麻,只可用來切絲炒雞蛋。或者切成片,製成筍乾。

筍乾是筍農無奈下的一種選擇。清明筍旺,筍價低。於是,不捨得賣的筍農將所有的筍切成塊,製成筍乾,延長保質期,幾乎可達一整年。

小竹筍的味道更好,剝去筍衣,切成顆粒,清炒或煲湯。輔以腐竹、豆腐、肉片等一起煲湯,不放油、味素,其湯極其鮮美,筍味頰齒留香。

鹹肉蒸黃泥拱

鹹肉用溫水清洗乾淨後切薄片,筍去衣斜切片,將春筍淖熱水瀝乾。鹹肉與春筍間隔加薑片碼好於碗內,淋米酒、生抽,加白糖。然後用鍋蒸熟食。春筍用刀對半切,筍衣自然剝落,可以很輕鬆地去衣。淖水可以減少草酸含量。鹹肉與春筍間隔著碼盤,可以使肉的香味滲透到筍里。不需要另外加水,蒸的時候碗不加蓋便有水蒸汽落下。

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