鹵素腐皮

鹵素腐皮屬於一道鹵醬菜，由豆腐衣、醬油、白糖、桂皮、鹽、姜、黃酒等等材料製作而成。

菜系及功效:鹵醬菜
鹵素腐皮原料：豆腐衣500克醬油50克白糖35克桂皮5克精鹽20克姜10克黃酒20克味素3克五香粉3克鮮湯500克生油1500克(耗200克)
工藝流程：豆腐皮加工-->配製汤滷-->先炸後鹵-->入盤成菜
做法：
1．取白粗布一塊，洗淨後攤開，在自布上均勻撒上精鹽。豆腐衣用冷水浸濕，平展地攤在自布中間，然後四邊包捲成直徑約12厘米的圓長筒形，再用線繩輕輕扎住(不宜太緊)，投入沸水鍋中，旺火燒煮20分鐘，取出放入冷水中冷卻。撈出解去線繩、包布，用刀順長條剖開，切成斜刀塊，放入盆內。
2．炒鍋放鮮湯、醬油、薑末、白糖、味素、桂皮、黃酒、五香粉燒開，用小火稍煮，即成滷汁。
3．另起鍋加生油，燒至七成熱，將索魚逐塊投入，炸至呈現深多黃色，撈出瀝油，趁熱浸入滷汁內，小火略為燒煮入味，即可撈出裝盤。
成菜特點：色澤紅褐、濃醇鮮香，酥鬆可口，佐酒下飯俱佳。
操作關鍵：切形要均勻，先炸後鹵，火力不一，注意變化。