鴨血冬粉湯

鴨血冬粉湯

鴨血冬粉湯是南京的特色名吃,屬金陵菜、金陵小吃,是金陵菜和金陵小吃中重要的代表,是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血冬粉湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和冬粉製成。以其口味平和,鮮香爽滑的特點,以及南北皆宜的口味特色,風靡於全國各地。南京自古喜食鴨饌,盛行以鴨制餚,有“金陵鴨餚甲天下”之美譽。鴨血冬粉湯為迎合各地飲食特色進行改良,在製作時,各地均有不同,不過不論是鴨湯的烹製,還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作,都採用的是傳統製作金陵鹽水鴨的方法,是金陵菜中重要的代表。

基本信息

歷史文化

鴨血冬粉湯鴨血冬粉湯
南京的鴨餚已有1400多年的歷史,鴨血湯是鴨血冬粉湯的雛形,裡面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品,清朝時期,有人將冬粉放入鴨血湯內,湯汁芳香四溢,賣相極佳,由此產生鴨血冬粉湯。
鴨血冬粉湯不論是鴨湯的烹製,還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作,都採用的是傳統製作金陵鹽水鴨的方法,是金陵菜中重要的代表。
傳說有個南京人殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血捨不得丟掉,不料冬粉掉進去弄髒了。無奈,他只好把冬粉和鴨血一起煮,卻不料,居然燒出了第一碗鴨血冬粉湯,只聞湯汁芳香四溢,引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪的。某財主聽聞此事,封此人為職業廚師,專門給財主和他的姨太太們烹飪鴨血冬粉湯,後人遂得此佳肴。
2005年04月26日,原中國國民黨主席連戰率領的訪問團抵達南京後,去夫子廟品嘗秦淮小吃。選單中就包括:蟹粉小籠包、蘆蒿炒鹹肉絲、鴨血冬粉湯、五香豆、炸臭豆腐乾、七家灣牛肉鍋貼、鮮肉小餛飩等。

美食製作

烹製工藝

鴨血冬粉湯製作成品
鴨血冬粉湯鴨血冬粉湯製作
鴨血冬粉湯鴨血冬粉湯成品
做法一
食材

鴨骨架1副,薑片5片,鴨血200克,冬粉100克,鴨肝50克,鴨腸50克,鴨心50克,鴨珍50克,香菜10克,薑蓉10克,蔥花10克,鹽1/4小匙,雞精1/2小匙,白鬍椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒紅油1/2茶匙,鹵包一個。
步驟
1、先用冷水將鴨骨架氽燙去血水,再用冷水放入薑片大火煮開後,小火煲1小時製成高湯。
2、先用冷水加薑片,將鴨肝,腸,心,珍等放入氽燙去血水,另用滷水用小火鹵約1小時。
3、鍋內燒開水,將鴨血放入,煮至沸騰時撈起。
4、鍋內燒開鴨骨湯,放入鴨血煮至沸騰時,連湯一起放入碗內。
5、另起一鍋開水,將泡軟的冬粉煮至軟。將冬粉也放入湯碗內。
6、放入所有調味料及香菜,薑蓉,切片的滷鴨內臟即可。
做法二
食材

鴨血(有時也用豬血代替),冬粉,油果子,蔥,姜,蝦米,香菜,鴨內臟(包括鴨胗、鴨腸、鴨肝等),精鹽,味素,雞精,香油(或辣油)各適量。
步驟
1、燒開一鍋水,倒入一大勺味素、鹽、雞精,把香菜放入沸騰的熱水中燙一下,切好熟鴨腸、鴨肝備用。
2、把湯煮好,把鴨血切成條,油果子切成三角,放進湯里煮。
3、過一兩分鐘,把鴨血撈出來,再過一會兒,等油果子燒熟了,把火關到最小,把鴨血放進去,讓它們慢慢燉,保持溫度不下降。
4、把冬粉放入燙冬粉的勺里,在湯里燙一兩分鐘,倒進碗裡。
5、再撈出適量的鴨血和油果子放進碗,把切好的熟鴨腸、鴨肝放在冬粉上,夾幾根香菜,挖勺辣油,用筷子攪一下,一碗色香味美的鴨血冬粉湯就做好了。
做法三
食材

主料:鴨子半隻、冬粉適量、鴨腸100g、鴨心100g、鴨血100g、鴨胗100g、花椒十幾粒。
輔料:香菜2根、老薑7片、黃芪3片、甘草2片、當歸6片、沙參1段、鹽2勺。
步驟
1、鴨子半隻,剁大塊後開水裡煮2-3分鐘後撈出。(鴨子皮脂肉厚脂肪多,為了湯更清淡些,可以將鴨皮和脂肪全部片下來)
2、準備老薑5片、黃芪3片、甘草2片、當歸6片、沙參一小根。
3、砂鍋放水,冷水放入鴨塊和煲湯料。大火燒開後改小火煲2小時,出鍋前30分鐘加2勺鹽。(煲湯的砂鍋最好選一個圓肚型的大砂鍋,煲湯時加滿水,因為在煲湯過程中水分還會蒸發掉大概三分之一,我的大砂鍋大概家了8斤左右清水)
4、準備好鴨胗80克、鴨心80克、鴨血80克、鴨腸80克。(如果買的是生鮮的,回家清洗乾淨後加些鹽和花椒大料大蔥等煮30分鐘即可)
5、準備一把冬粉和兩根香菜。
6、鍋底少許油爆香花椒幾粒然後把鴨腸炒2分鐘。然後加入一大碗鴨湯。
7、燒開後煮2-3分鐘,然後放入冬粉。
8、鴨血不需要炒,冬粉煮一下加入鴨血和幾塊鴨肉即可。
9、出鍋後加入香菜。因為鴨湯里的鹽分比較足,可以不用在添加鹽分,如果您的湯味道稍淡,可以適當加些鹽。

烹製關鍵

1、鴨是非常涼性的動物,而且腥味偏重,所以在製作時一定不要忘記要多加姜。
2、鴨內臟在處理的時候也要非常的小心。一定要清洗乾淨,及要氽燙去血水。

美食特色

口感鮮香,爽口宜人。

食用須知

營養價值

美味鴨血冬粉湯美味鴨血冬粉湯
鴨血是人體污物的“清道夫”,可以利腸通便,清除腸腔的沉渣濁垢,對塵埃及金屬微粒等有害物質具有淨化作用,以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、採掘等工作的人尤其應該常吃鴨血。鴨血含有維生素K,能促使血液凝固,有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低,適合血脂高的人經常食用。
冬粉里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。

注意事項

豐盛鴨血冬粉湯豐盛鴨血冬粉湯
鴨血營養價值豐富,但高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食;平素脾陽不振,寒濕瀉痢之人忌食。
冬粉傳統加工工藝中,需要添加0.5%的明礬(硫酸鋁)以增加冬粉的韌性。有研究表明,過多地攝入硫酸鋁會對中樞神經系統造成慢性損傷,劑量過大則可能使人患上老年痴呆的風險增加。此外,過量的硫酸鋁可能也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。兒童因神經系統正處於發育時期,就更要少吃。過量的明礬對胎兒的神經系統發育也可能造成影響,孕婦要少吃。冬粉中主要是澱粉,糖含量較高,比糧食更容易讓人吸收,所以糖尿病人最好少吃。

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