概述
色彩鮮艷，清淡爽口。
材料：
主料：鴨掌1500克 蝦仁100克 豌豆苗250克
輔料：竹蓀(乾)20克 火腿5克 肥膘肉50克 雞蛋清25克
調料：料酒25克 味素3克 鹽10克 胡椒粉1克 雞油10克
製作：
1.鴨掌去淨粗皮，都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準），撈出，用涼水泡上，鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮。
2.竹蓀先用溫水洗一遍，再用溫水泡漲，洗盡泥沙，剖開切成5厘米長、1.5厘米寬的條，用冷水泡上。
3.蝦仁用刀拍爛，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀捶成細茸，加入蛋清、料酒、味素、鹽和適量的澱粉，攪拌成餡。
4.火腿切末，豌豆苗摘苞洗淨。
5.將鴨裳逐個平擺放盤內（掌心朝上），用淨白布按乾水分，撒點乾澱粉，將蝦餡釀在鴨掌上，再按上火腿末。
6.食用時，將鴨掌上籠蒸5分鐘；同時將清雞湯1250毫升、鹽、味素和竹蓀放入鍋內燒開撇去浮沫，調好味後將豌豆苗裝入湯盤內，再將蒸熟的釀鴨掌放進去，加入胡椒粉和雞油即成。
貼士：
1鴨掌上鍋煮的程度需掌握好，再用涼水擊一下，去筋。
2竹蓀也要焯水，否則味道過沖
3注意最後的湯品去沫
