鮑魚之王楊貫一
簡介：
國際美食界有一個獨特的機構——國際御廚協會，這個協會由世界各國領袖們的御廚組成，是世界上最為獨特和尊貴的美食學組織。該組織給自己的成員頒發的最高榮譽徽章獎是C.C.C金章，迄今為止，全世界只有三個人獲此殊榮，其中惟一的中國人，是來自香港、號稱“鮑魚之王”的楊貫一。
香港人將楊貫一視為自己的驕傲。實際上，楊貫一不但是香港的驕傲，也是全球華人的驕傲。1999年5月6日，法國總統席哈克在寫給楊貫一的信中表示：“我十分欣喜地發現中國美食里我尚未認識的部分，尤其是您炮製的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”
在香港銅鑼灣洛克道，有一間門面看來不甚起眼的粵菜館“富臨飯店”，但它卻是香港豪門殿堂級的食府——三層的店堂古樸典雅，牆壁上掛滿名人字畫。它的主人楊貫一創製的“阿一鮑魚”揚名天下，上至國家元首、下到平民百姓都暱稱他為“一哥”。“阿一”既是“一哥”之名，亦含其精心研製烹飪的日本乾鮑“天下第一”之意。香港名書法家王亭之嘗過他妙制的鮑魚之後，即席揮寫下“阿一鮑魚，天下第一”八個大字。自此楊貫一=阿一=阿一鮑魚。
“阿一”炮製的鮑魚名堂如此之響，其烹製的乾鮑確實是匠心獨運，食 味超凡。在“富臨”食鮑魚確是一種高級享受，原只上席的鮑魚熱騰騰的亮麗異常，用刀身薄淨的法國餐刀切開一片，鮑魚片中間呈現微似粉狀的金黃色，這就是“靚”鮑魚所特有的，是謂“溏心鮑魚”。入口鮑味濃郁，軟滑而彈牙，帶點韌性；吃後餘韻悠久，真正是齒頰留香。
他1932年出生於廣東中山石岐，其父是鄉村教師，家境清貧，自幼就把他和兩個妹妹送到祖母處寄養。後被送去孤兒院，兩個親妹妹被活活餓死。
成長曆程：
從窮困少年到美食界泰斗
國際美食界各種各樣的協會當中，有一個獨特的機構：國際御廚協會。這個協會由世界各國領袖們的御廚組成，是世界上最為獨特、最為尊貴的美食學組織。該組織給自己的成員頒發的最高榮譽微章獎是C.C.C.金章，迄今為止，全世界只有三個人獲此殊榮；其中一人為前法國總統御廚，已逝世；另外一人是美國5任總統的御廚，已退休；第三個人是一個中國人，來自香港的號稱“鮑魚之王”的楊貫一。
楊貫一獲得過各種各樣的榮譽微章，國際御廚協會的C.C.C.金章無疑四海他最為看重的，而他的廚藝，確實得到了世界各國領袖們的高度稱讚。
1986年5月6日，法國總統席哈克在寫給楊貫一的信中說：“我十分欣喜地發現中國美食里我尚未認識的部分，尤其是您炮製的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”
香港人將楊貫一視為自己的驕傲，實際上，楊貫一不但是香港的驕傲，也是全球華人的驕傲。正如楊貫一先生自己說的：“我代表的是中國，我所獲得的榮譽，就是中國人的榮譽”。然而，誰又知道，這個將中華飲食的精髓傳播到在全世界的“阿一”，卻有著一個坎坷的童年。他成長的經歷，集中體現了中華民族勤勞智慧的特性。
中山少年闖蕩香港
1932年，楊貫一出生在廣東中山岐市，父親是鄉間教師。中山雖是魚米之鄉，但在當時戰亂頻仍的情況下，加上父母的離異，楊貫一的童年在貧窮與流離中過度。
楊貫一7歲那年，父親將他和兩個妹妹送到祖母家寄養，之後父母離異，並相繼離開他們。由於祖母年事已高，無力扶養楊貫一兄妹三人，只好將他們送入孤兒院。
在戰爭年代的艱難處境中，孤兒院未能成為楊貫一兄妹三人健康成長的護所，楊貫一10歲那年，兩個妹妹先後因營養不良悲慘地死去。所幸的是，楊貫一撐了下來，他撐到了抗戰結束。
1948年，年僅16歲的楊貫一，帶著祖母交給他的僅有的50元，來到香港闖世界。當時的香港充滿各種各樣的機會，他說，也許是因為餓久了，太想吃一頓飽飯，他一到香港，就找到一個叫大華飯店的食肆做清潔工，負責飯館裡里外外的衛生。1950年，他又到新樂酒店打工，雖然仍是小工，但已經變成適應生，做一些倒茶、沖水、上菜的活兒。
也許是命中的緣分，他從到香港的那天起，就注定要終生從事餐飲業，而他也憑著自己的勤勞、真誠與智慧，逐漸獲得香港餐飲界的認可與讚許。到1960年，他已是香港告羅士打酒店的營業經理，踏上他事業發展的第一個台階。這個時候的他，已非12年前那個帶著50塊港幣的貧困少年，不僅經濟狀況大為改觀，而且積累了大良寶貴的餐飲業經營的經驗。
發現鮑魚的價值
1974年，楊貫一與5個朋友合股，集資60萬港幣，開設了一家富臨飯店。這時的香港，餐飲業蓬勃發展，大小餐館近8000家，競爭異常激烈。
剛開始，以海鮮為主的富臨飯店的發展尚算順利，但是，幾年之後，經營開始目趨艱難，部分股東出現分歧，有的甚至退股，富臨飯店陷入艱難時期。曾經有一次，一為已經退了股的朋友回到富臨飯店看楊貫一，他問：“你還有沒有錢發給員工啊？”這樣的問候讓楊貫一大受刺激，他暗中發誓，一定要把富臨辦下去。
1977年，富臨飯店的經營更加困難，主廚辭職，人心渙散。楊貫一毅然批掛上陣，以經理的身份，親自掌勺為客人烹製菜餚。這種做法，在香港餐飲界極為少見，也大大提升了富臨員工的士氣。
實際上，從富臨經營出現困難那天起，他就一直觀察、分析香港的各類飯館，希望從中找到脫困的辦法。經過多年觀察，他發現有一專家為高級食客服務的餐館，生意非常紅火，這家餐館的菜譜中，最貴的是中菜中的“鮑、參、翅、肚”，也以做這種菜最拿手，雖然價格不菲，但是食客盈門。這個餐館的成功給了他很大的啟發。
經過仔細的考慮，他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮製的食物材料，進行有計畫的研究和炮製。這時已是70年代末。
當時，曾經有人預言，楊貫一是不可能成功的，因為炮製一隻美味的鮑魚，需要兩天的時間，楊貫一又是精工細作，鐵打的人也得累死。再說鮑魚本身又很貴重，萬一炮製質量不如對手，沒有食客，飯店的損失更加慘重。
但是楊貫一說了一句這樣的話“吃得苦的人比神仙還有力量。”他前後購置了價值十幾萬元的鮑魚，進行有系統的研究和炮製。在當時的香港，這筆錢可以買下一層樓。
前後數年的努力，跨越兩個年代，楊貫一終於在80年代初，成功試製出美味的鮑魚。
楊貫一用的方法是選取最好的日本乾鮑魚，使用傳統的烹飪工具；瓦煲和木炭，在傳統的配料中，保留老雞、排骨等精華，並在掌握火候等烹飪程式中進行前所未有的大膽革新，終於令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手，在香港食客中建立了口碑。
香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚後，即席潑墨揮毫，寫下“阿一鮑魚，天下第一“八個大字，楊貫一的美名不脛而走。楊貫一就這樣成功了。
走出香港名揚海內外
1980年之後的頭3年，他在成功的基礎上繼續精進廚藝，將自己30年來在餐飲業浸淫的經驗不斷發揮出來，其烹飪藝術已達爐火燉青的境界。他自創了一套用中國砂鍋在客人面前烹調的奇技，令高手林立的香港餐飲界驚異之餘。
1985年，在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下，楊貫一南下新加坡表演，名聲開始遠揚海外。
1985年5月，楊貫一北上北京，在人民大會堂表演廚技，他出神入化的表演，讓大會堂的堂菜大師大開眼界，楊貫一的名字開始在北京城美食界流傳。
1986年，楊貫一受釣魚台國賓館的邀請，再次來到北京，向釣魚台的廚師傳授技藝，並親自掌勺為中央領導人烹製菜餚。這一年，香港船王包玉剛在釣魚台國賓館宴請鄧小平一家，當品嘗到鮑魚這道菜時，鄧小平深有感觸地說，這樣的鮑魚，只有在政策開放以後才可以吃到。殊不知，炮製這道美味鮑魚的廚師，正從楊貫一那裡學到的絕技的。
自此之後，楊貫一名聲大操，香港富商、美食家、外國遊客、各國政要紛至沓至，而楊貫一也不停地在中國、海外做巡迴表演，並獲得各種大獎。
楊貫一獲得的第一個海外獎項，是英國劍橋大學推薦的“1988年傑出人士“獎；而他首次被世界美食大國法國承認其美食地位的，是1989年，該國美食協會邀請他入會成為會員，並頒發”優異之星“獎，這是首位華人獲此殊榮；同年7月，他獲得法國藍帶勳章美食會的會籍，令他在法國美食界的地位如日中天，再後來，楊貫一從法國各種各樣的美食協會中接連得到獎項和會籍。
香港輿論評論說，楊貫一和他的鮑魚，是香港飲食歷史上的一個高峰，也是一個傳奇，他的成就，從巨觀上看，並不是一個人的成就，而是數千年中華民族飲食文化的結晶。他的成就，獲得全球美食家的喝彩，更値的中華民族的同胞們喝彩。
與普通中國廚師不同的是，人們在富臨飯店，可以經常看到西裝革覆的楊貫一，手提石油氣爐及瓦鍋，及席為食客烹製鮑魚。關於這一點，楊貫一有一個解釋，他說：“我要經常在場，好讓客人能夠見到我。這樣會有一個奇妙的效果。因為客人若見到我，或者跟我打一聲招呼，則菜餚也好像變的好味一些。
香港一位專欄作家這樣形容品嘗“阿一鮑魚”的感覺，“未吃已敬畏萬分，一吃為人生最奇的經歷，吃完四處傳送”，“洋人只吃鮮鮑，從不知乾鮑如此厲害”，“是震撼性的感覺。”
乾鮑的曬制和楊貫一的廚藝
鮑魚古稱“鰒魚”，屬貝類海產食物，自古以來在中國宴席中占有尊貴的位置。20世紀初名揚京城的譚家菜，就有兩道著名的菜“紅燒鮑魚”和“蚝油鮑魚”，成為現代鮑魚的典範之作。
鮑魚有分鮮鮑和乾鮑兩種，乾鮑是經過複雜的程式做成的。以目前的價格，一隻鮮鮑至多數百元港幣，而乾鮑則貴多了，最貴的乾鮑一隻可達2。5萬港幣。據介紹，一隻半斤重的乾鮑，是用重達3斤的鮮鮑曬制而成的，而這種超級大鮑魚，需要十幾年的生長，其價值自然不菲。
中國雖然也產乾鮑，但是世界上最好的乾鮑，產自日本。日本北部一帶的深海，海深水清，鮑魚生長得特別鮮美，另外，日本擁有曬制乾鮑的名師，其曬制的技術是祖傳秘方，並不外傳，因此，即使其他地方有質量很好的鮑魚，如南非、紐西蘭等地，也無法曬制出日本乾鮑的效果。
在所有的乾鮑中，有3種最負盛名：
第一是日本青森縣出產的網鮑，這是鮑魚中定級絕品，由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制。網鮑外形呈橢圓形，鮑邊西小，通常一斤在20隻左右，這種鮑魚用刀切開後，魚身的橫切面，帶有網狀花紋，因此叫網鮑，如果這種鮑魚每隻重達半斤以上，則是難得一見的極品。
第二是日本岩手縣的吉品，由另外一名鮑魚名師平田五郎曬制，此種鮑魚身材略小，形如元寶，吃起來較爽口，楊貫一就喜歡用這種鮑魚奉客。
第三是日本青森縣的窩麻，由鮑魚名師熊谷曬制。這種鮑魚個頭最小，生長在海邊的岩石縫隙中，漁民是用鉤子將其掏出來，所以鮑魚身上留有小孔，這些孔便成為了窩麻的標記，這種鮑魚滋味豐厚，富豪人家常將他作為小食品用。
鮑魚曬制的工藝十分複雜，鮮鮑撈上來之後，經過曬乾、除殼、在鹽水中醃製、沖洗，然後在熱水中煮熟，再在炭火中烘乾，之後進行第二次吊曬，最後成為成品。
早在楊貫一的富臨飯店之前，香港已有數家提供鮑魚的高級酒家，他們當時的烹製方法較為傳統，除了使用老雞、排骨作燜料之外，還用雞腳或豬皮，味道也不錯，楊貫一將其大加革新，擯棄豬皮或雞腳這類的配料，令其口感更符合現代人的要求。至今對鮑魚中重要調料的運用，也是恰到好處，不搶味不過火，以保持鮑魚本身的主角地位。
參考資料：
楊貫一： 鮑魚平民化，御廚到你家 http://ayihk.blogspot.com/2009/04/blog-post_28.html
楊貫一： 阿一鮑魚官方部落格 http://ayihk.blogspot.com
