魚肉鬆

魚肉鬆

魚肉鬆是由魚類的肌纖維製成的金黃色絨毛狀的調味乾製品,其製品呈絨毛狀,色澤金黃、風味獨特、口感愉快,除蛋白質含量較高外還含有豐富的VB1、VB2、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素,尤其適合老人、兒童、體弱和病人補充營養。市場上銷售最多的肉鬆產品主要有豬肉鬆、牛肉鬆,魚肉鬆還比較少,因此將魚肉加工為肉鬆類休閒食品尚有良好的市場前景。

背景資料

魚類食品被公認為是一種優質的營養食品,它含有易被人體消化吸收的蛋白質,脂肪多為不飽和酸組成,魚肉中鈣、鋅、磷等無機鹽含量比畜禽肉高,魚體內還含有豐富的亞油酸、亞麻酸與一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA),他們是構成人腦極為重要的營養素,決定人的智力水平,被國際上譽為"能使人聰明的食品"。國際水產品加工正朝著方便水產食品、風味水產食品、模擬水產食品、保健水產食品、美容水產食品等方向發展。將魚加工成魚肉鬆,其口感柔軟、味道鮮美、營養豐富、方便消費者食用,是一種老幼皆宜的風味休閒食品,而且可解決魚腥味、剔刺困難等問題。

淡水魚是巨大而沉睡著的優質蛋白質資源。中國傳統淡水養殖魚類中青、草、鰱、鱅四大魚種量大價廉,基本以鮮活、冷凍方式進入市場,總體加工利用技術水平較低,加之其固有的土腥味,導致市場競爭力不強,經濟效益不高。多渠道、多品種地開發這一資源具有較高的經濟與社會效益。本研究利用淡水魚中養殖量較大的青魚、草魚加工成多種味型的調味方便魚肉鬆系列食品,製品呈絨毛狀,色澤金黃、風味獨特、口感愉快,除蛋白質含量較高外還含有豐富的V、V、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。尤其適合老人、兒童、體弱和病人補充營養,具有良好的市場前景和推廣價值。

感官特性

允許有少量結頭,無焦頭。

魚肉鬆 魚肉鬆

滋味:味濃郁、鮮美、甜鹹適中、入口即化。

氣味:香味純正、無其他不良氣味

營養價值

蛋白質含量較高,還含有豐富的V、V、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。尤其適合老人、兒童、體弱者和病人補充營養。

食用量

魚鬆營養價值高,食用方便,而且不用擔心魚刺問題,家長們也許會認為這是寶寶最好的吃魚方式。因此,有些爸爸媽媽讓寶寶大量食用魚鬆:拌稀飯、拌麵條,給寶寶作零食。然而,有研究表明,魚鬆中氟化物含量比較高。假如爸爸媽媽每天給寶寶吃10至12克魚鬆,寶寶將從魚鬆中吸收氟化物8到16毫克,再加上每天從水和其他食物中攝入的氟化物,那么,寶寶體內的氟化物的量很容易超過安全值。氟化物在體內蓄積,容易導致寶寶食物性氟化物中毒。很多兒童發生氟斑牙或氟骨症,都與過多食用含氟化物過多的食物相關。所以,魚鬆可以吃,但是不能當作營養補充品長期食用,更不能成為寶寶攝取魚肉的惟一來源。

加工方法

材料

原料:活魚購於市場。

輔料:食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味素、咖喱粉均購於超市。

工藝流程

原料魚→前處理→醃製→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾乾→初炒→調味→炒松→冷卻→除雜→包裝→檢驗。113 工藝操作要點

原料要求

魚肉鬆 魚肉鬆

原料活魚要求品質新鮮,個體較大,魚肉纖維較長的魚。

前處理

將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟,斬頭去尾後用清水洗去血污、雜質,注意在去內臟時不可挖破膽囊,以免膽汁外流污染魚肉,造成苦味影響魚肉鬆的品質。

醃製

根據配方的要求,將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起醃製15~20min。

蒸煮

將醃製後的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸,時間視魚的種類、大小不同而異,蒸煮時間過長會造成魚肉碎小,影響起松,蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除。

去皮骨刺拆碎晾乾

從蒸鍋內取出魚後要趁熱去除魚皮,冷卻後剔除魚骨、刺,然後將魚肉順肌纖維拆碎並瀝乾水分。

初炒調味炒松

取拆碎的魚肉,放入炒鍋中,用文火炒至魚肉半乾,加入調味料調味,加完後繼續反覆翻炒,整個過程需注意水分的控制,水分過低魚肉纖維易被損壞,有時還會炒焦,影響口感,水分過高則不利保藏。

包裝貯藏

魚肉鬆的吸水性很強,短期儲藏可裝入聚乙烯塑膠袋,用電熱封口機封口。長期儲藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中,採用複合袋真空包裝也可有效延長魚肉鬆的保質期。

自製魚肉鬆

做法一

1.青魚去鱗、去頭尾,剖作兩片洗淨,放入碗中,放入黃酒、精鹽;蔥去根,洗淨,一半切末,一半切段;鮮姜洗淨切成片,將其中一半切成末;將蔥段、薑片都放入魚碗內,放鍋置火上,用旺火隔水蒸,蒸熟後,取出魚碗,拿掉蔥、薑片,將魚骨剔除,同時剝去魚皮,將魚肉倒進乾淨的布袋中擠乾。

2.炒鍋置火上,燒熱,倒入香油,待油熱後加入蔥末、薑末、醬油、白糖,煸炒成調味汁。

3.炒鍋置火上燒熱,倒入花生油,使鍋底周圍都粘上油,油熱後將魚肉放入鍋內攤開,用文火慢慢烤,並不斷翻炒,待水分將乾,魚肉纖維分開呈蓬鬆狀,速將薑末、蔥花、白糖、香油、醬油等兌成的調味汁淋上,再翻炒到乾,起鍋晾涼後即可。

做法二

魚肉鬆 魚肉鬆

主料:淨魚肉配料:蔥段、薑片、食鹽、味素、白糖、紹酒、植物油

做法:將魚肉切碎,加上蔥、姜及紹酒,上鍋蒸15分鐘,然後摘去蔥姜,用淨紗布包起,擠去水分。鍋中放入植物油燒至冒煙。端下晃動炒鍋使油均勻分布於全鍋並晾涼,再上火加熱至四成,將魚肉倒入鍋內,並不停翻炒待水分進一步減少,然後。分數次加入食鹽、白糖、紹酒,繼續不停翻炒,直至魚肉全部鬆散,加入味素拌勻出鍋,但注意勿炒得過乾,更不能炒焦。

做法三

原料:雅片魚(800克)、橄欖油(4勺)、日本紫醬油(2勺)、白糖(1勺)、黃酒、大蔥、薑片、白芝麻或海苔碎。

做法:

1、先將魚洗乾淨,下面墊蔥,放上薑片去腥,淋黃酒,少量醋。接著放入蒸鍋大火蒸;

2、大概蒸10分鐘,用牙籤插入魚肉,只要能輕鬆插入就說明魚已經熟了;

3、趁魚熱的時候,用筷子小心的將魚皮剝下,冷了就剝不開了;

4、用筷子先將主骨中的魚肉取出,然後再小心的取出旁邊的肉,深海魚的骨頭少,做起來非常方便;

5、取出一面的肉以後,能清晰的看到魚的主骨了,只用用筷子輕鬆拿下,另一面的肉就全部取出了;

6、將所有的淨肉也用筷子不斷的攪松,如果發現水分太多,可以放入篩子,用按壓方式人工脫水;

7、鍋內放入4勺橄欖油;(橄欖油在高溫加熱中也不會破壞魚肉營養價值,很值得推薦)

8、將魚肉倒入鍋中,一定要開中小火,用鏟子呈45度角鏟松魚肉,平攤,慢慢用火烘乾;

9、魚肉的烘乾過程大概用了20分鐘,發現全部乾燥,魚肉微微發黃,即可放入調料;

10、先加入一勺白糖,一勺溶解的少量紅糖(上色用);

11、再放入兩勺紫醬油;

12、用鏟子不斷將調料拌均,然後一邊按壓,一邊鏟松,不斷翻動魚鬆,以免粘鍋;

13、等到魚鬆炒至金黃色,口感綿軟,乾鬆了以後,可以按需求加入海苔歲,熟芝麻即可。一定要晾涼了以後再放入瓶中保存。

食用方法

魚肉鬆粥

此粥富含優質蛋白質、碳水化合物及鈣、磷、鐵和維生素等,是補充蛋白質和鈣質的良好來源。適宜7-8個月的嬰兒食用。

原料:

魚肉鬆粥 魚肉鬆粥

大米50克,魚肉鬆30克,菠菜20克,精鹽少許,清水適量。

製作:

1、將大米淘洗乾淨,放入鍋內,倒入清水用旺火煮開,改微火熬至粘稠時,待用。

2、將菠菜擇洗乾淨,用開水燙一下,切成碎末,放入粥內,加入魚肉鬆、精鹽,調好口味,用微火熬幾分鐘即成。

3、注意粥要熬爛、熬粘。

特點:粥粘稠,味鮮而香。

雞蛋魚鬆卷

雞蛋魚鬆卷 雞蛋和魚鬆都很有營養,而且簡單易做,配合牛奶或豆漿吃,非常好。

材料:麵粉雞蛋魚肉鬆鹽

製作:

雞蛋魚肉鬆卷 雞蛋魚肉鬆卷

1、麵粉用適量清水調開成粉漿,下少許鹽,拌勻;

2、平底鍋燒熱,下少許油,抹開;

3、往平底鍋注入兩勺粉漿,快速用刮板抹平;

4、打入雞蛋;

5、快速把雞蛋劃散;

6、蓋上蓋子燜一會,看雞蛋將熟,打開蓋子;

7、稍煎一會,即可起鍋

8、將魚肉鬆放進蛋餅上,小心將蛋餅捲起來, 趁熱把蛋餅切塊即可

五香芝麻魚肉鬆

主料:鯛魚750克,黑芝麻50克

調料:生抽醬油3勺,紅糖3勺, 五香粉3勺,鹽1茶匙,白蘭地2勺子,白鬍椒粉少許

材料說明:酒可為白蘭地或者白葡萄酒

製作方法

1、鯛魚片買回後沖洗乾淨、充分瀝乾水分後,塗抹一些五香粉、胡椒粉,然後輕輕拍些白蘭地酒或者白葡萄酒,放入冰櫃冷藏室醃約2個小時。

2、鍋中倒入一些油,中火加熱,油大約6成熱時,放入鯛魚片兩面煎熟。

3、魚肉煎熟後,用鏟子翻炒,將魚肉炒碎,然後倒入少許酒(白蘭地或者白葡萄酒)去腥提香。

4、倒入醬油調味。

五香芝麻魚肉鬆 五香芝麻魚肉鬆

5、倒入紅糖繼續翻炒,如果需要再加少許鹽。

6、根據口味可以再加入一些五香味。

7、轉小火,耐心地不斷翻炒,一直把魚肉炒得金黃,且水分都炒出來。

8、倒入黑芝麻,繼續翻炒兩三分鐘。

9、將魚肉鬆盛出自然降溫。

10、將晾涼的魚肉鬆倒入瓶子內,可以常溫保存1周,放入冰櫃內則可以保存半個月以內。

注意事項

1 不同魚類製成的魚肉鬆其纖維長短、色澤深淺不一。淡水魚中青、草、鰱、鱅是加工魚鬆的較好原料,但必須保證質量,其鮮度不得低於二級,不可使用變質魚。

2 原料處理時,要將腹部含脂量較高的部分剔除,以加快炒松、乾燥的速度,避免結團,還可以減輕風味淡水魚肉鬆在貯存過程中發生的脂肪自動氧化酸敗。

3 炒松時注意溫度與時間對魚鬆品質的影響,因溫度每升高10℃,油脂氧化酸敗速度一般加快一倍,溫度過高還會引起蛋白質迅速變性結殼變硬,形成不透水的硬薄層,且硬薄層隨溫度升高而變深、變硬。溫度一般控制在300℃左右,時間掌握在不超過20min為宜。

4 若大規模生產可使用蒸乾機使蛋白質變性,並可配合使用壓榨機以脫去水分,這樣可縮短炒松時間,有利於保持製品的良好品質。小規模製作可使用迴旋式翻炒機可使魚肉受熱均勻,避免焦糊現象。

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