香芥籽

取籽作香辛料調味品用的主要有白芥和黑芥兩種。 性狀和主要成分子呈球形，甚小。 用途香辛料。

黑芥籽 存在　十字花科一年生草本植物芥菜的乾燥種子。種類甚多。取籽作香辛料調味品用的主要有白芥和黑芥兩種。原產南歐和地中海沿岸。現白芥在歐洲、北美和紐西蘭等地均有栽培。黑芥除歐洲、北美、紐西蘭等國家外，中國、日本、印度、前蘇聯南部等地亦有栽培。
性狀和主要成分　子呈球形，甚小。白芥千粒重約6.5g；黑芥千粒重僅1.3g，體積為白芥的1/2弱。均呈強烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可壓榨去除。白芥籽中不含揮發性油，其主要成分為白芥子硫苷，遇水後由於酶的作用而產生具有強烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質。黑芥籽中含揮發性精油0.25-1.25%，其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀，遇水後，產生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質。
製法　粉狀品由成熟種子經壓榨去除大部分脂肪後乾燥、粉碎而成。
用途　香辛料。廣泛用於各種調味劑，如配製芥末粉、芥末醬。整粒者可用於醃漬或與蔬菜同煮。用量視需要而定。
限量　FEMA（mg/kg)：黑芥：調味料5200；肉類製品2300。白芥：軟飲料350；焙烤食品20；調味料8200；肉類製品1400；醃漬品2500-3800。
毒性　GRAS（FEMA；FDA，182.10，2000）。