食用菌的乾制加工技術

幾乎所有食用菌，如香菇、木耳、金針菇、猴頭、草菇、平菇、蘑菇、銀耳等，都可以製成乾品。乾制加工，可分為曬乾烘烤和熱風乾燥幾種。春天陰雨天較多，對香菇、木耳常以烘烤為主，夏秋烈日高溫，是草菇生產季節，常以曬乾為主。熱風乾燥，不受環境條件的影響，四季都可進行，適於各種菇類，且乾制的質量好。乾制的質量好壞還與采菇、分級、剪柄、清選、切片等有密切的關係。香菇在采菇時應結合分級，按大小、外形、厚薄分開，花菇、厚菇單獨分開，高腳菇、畸菇和菇丁應作等外處理。然後剪去菌柄基部（菌腳），柄的長度留2－3厘米，同時，除去雜草和木屑等，但不要用水。乾制方法：將分級的鮮菇先用太陽曬一天，然後用炭火烘乾，也可連續用太陽曬乾，切忌未乾時堆漚。如果用炭火烘乾，溫度應由低到高，開始20－30℃烘6－8小時，再用50－60℃烘2－3小時至菌柄全乾。烘乾的菇用手翻動，到嘩嘩作響，手捏易啐時為止，攤涼技術後即可用塑膠袋收藏。烘烤時，應注意木炭或煤炭火不能有煙和異味，嚴防破碎菌子掉下去生煙，否則影響乾菇質量。為了使熱量散發均勻，可在火上面蓋一塊鐵板，有條件的地方，可用鼓風機送熱風或用蒸汽管道送暖風乾燥。乾制草菇，應選大小一致的菌蛋，去掉泥沙後，用刀從基部十字交叉縱切兩刀，切菌蛋的2/3長，成四瓣，曬乾後稱蘭花菇。也有從側面縱切一刀，留包腳不切斷，或切兩瓣，切後，可在水泥坪上曬乾。菌蛋乾片要用切片機切縱片，熱風乾燥，以保質量。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬乾或烘乾。