食品微生物檢測[檢測方法]

食品微生物檢測[檢測方法]

食品微生物檢測是運用微生物學的理論與方法,檢驗食品中微生物的種類、數量、性質及其對人的健康的影響,以判別食品是否符合質量標準的檢測方法。

簡介

食品微生物檢驗方法是食品質量管理必不可少的重要組成部分,它是貫徹“預防為主”的方針,可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發生,保障人民的身體健康。食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一,也是判定被檢食品是否食用的科學依據之一。通過食品微生物檢驗,可以判斷食品加工環境及食品衛生情況,能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價,為各項衛生管理工作提供科學依據。

範圍

①生產環境的檢驗:車間用水、空氣、地面、牆壁等。

②原輔料檢驗:包括食用動物、穀物、添加劑等一切原輔材料。

③食品加工、儲藏、銷售諸環節的檢驗:包括食品從業人員的衛生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。

④食品的檢驗:對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗。

範圍

國內外開展微生物檢驗的食品種類較多,食品分類方法也不盡相同。總的來看涉及微生物檢驗的食品種類主要有:奶製品、預烹煮食品、飲用水、蛋製品、水果、穀物、嬰幼兒食品、肉及肉製品、軟體動物、禽肉、貝類、白明膠、香草(藥)、即食食品、罐頭食品、調味品,粉類製品、豆製品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點、蔬菜、藻類、食療食品、米麵製品等。

我國開展微生物檢驗的重點食品種類為:奶製品、罐頭食品、調味品、蛋製品、澱粉類製品、發酵和非發酵性豆製品、冷凍飲品、糖果、飲用天然礦泉水等,其中食糖以及保健品的微生物檢驗為我國所獨有。

指標

目前,我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌3項。

菌落總數

菌落總數是指食品檢樣在嚴格規定的條件下(樣品處理、培養基及其pH值、培養溫度與時間、計數方法等)培養後,單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm )上,所生成的細菌菌落總數。

菌落總數 菌落總數

大腸菌群

腸桿菌科的埃希氏菌屬,檸檬酸桿菌屬,腸桿菌屬和克雷伯菌屬統稱為大腸菌群 。它們均來自人或溫血動物腸道,不形成芽孢,在35-37℃條件下發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的常居菌,它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多,說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量,具有廣泛的意義。

大腸菌群 大腸菌群

致病菌

致病菌即能夠引起人們發病的細菌。大腸菌群檢驗呈陽性,並懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國現有的國家標準中,致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種,致病菌不允許在食品中檢出。

對不同的食品和不同的場合,應選擇一定的參考菌群進行檢驗。如海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群,蛋與蛋製品以沙門氏菌菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群,米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群,罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等。

黴菌及其毒素

我國還沒有制定出黴菌的具體指標,鑒於有很多黴菌能夠產生毒素,引起食物中毒及其他疾病,故應該對產毒黴菌進行檢驗。如麴黴屬的黃麴黴、寄生麴黴等,青黴屬的橘青黴、島青黴等,鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾穀鐮刀霉等。

黴菌 黴菌

其他指標

微生物指標還應包括病毒,如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,豬水泡病毒等;另外,從食品檢驗的角度考慮,寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標,如旋毛蟲、囊尾蚴、豬肉孢子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、蟎、薑片吸蟲、中華分枝睪吸蟲等。

美國開展的食品微生物檢驗項目主要包括:需氧菌平板計數、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、創傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、遺忘性貝類毒素以及組胺等。

程式

(1)採集樣品

採樣前要了解所採樣品的來源、加工、儲藏、包裝、運輸等情況,採樣時必須做到:使用的器械和容器需經滅菌,嚴格進行無菌操作;不得加防腐劑;液體樣品應攪拌均勻後才去採樣,固體樣品應在不同部位採取以使樣品具代表性;取樣後及時送檢。

國際食品微生物標準委員會(ICMSF)制定的食品微生物學分析採樣方法,目前已在國內外被逐步推廣採用。ICMSF根據以下原則來規定不同的採樣數:①各種微生物本身對人的危害程度各有不同;②食品經不同條件處理後,其危害程度可分為3種情況:危害度降低;危害度未變;危害度增加。依據ICMSF採樣方法規定,其中:n:指一批產品採樣個數;c:指該批產品中檢樣菌數超過限量的檢樣數;m:指合格菌數限量;M:指附加條件後判定為合格的菌數限量。

(2)樣品送檢

採集好的樣品應及時送到食品微生物檢驗室,一般不應超過3h,如果路程較遠,可將不需冷凍的樣品保持在1~5℃的環境中,勿使凍結,以免細菌遭受破壞。

樣品送檢時,必須認真填寫申請單,以供檢驗人員參考。

檢驗人員接到送檢單後,應立即登記,填寫序號,並按檢驗要求,立即將樣品放在冰櫃或冰盒中,並積極準備條件進行檢驗。

(3)樣品處理

樣品處理應在無菌室內進行,若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍,解凍溫度為2~5℃不超過18h或45℃不超過15min。

a.固體樣品

用無菌刀、剪或鑷子稱取不同部位的樣品,剪碎放入滅菌容器內,加一定量的水混勻,製成1: 10混懸液,進行檢驗。在處理蛋製品時,加入約30個玻璃球,以便震盪均勻。生肉及內臟,先進行表面消毒,再剪去表面樣品,採集深層樣品。

b.液體樣品

原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口,再用經石炭酸或來蘇兒消毒液消過毒的紗布將瓶口蓋住,用經火焰消毒的開關器開啟。搖勻後用無菌吸管吸取;含有二氧化碳的液體食品,按上述方法開啟瓶蓋後,將樣品倒入無菌磨口瓶中,蓋上消毒紗布,將蓋開一小縫,輕輕搖動,使氣體逸出後進行檢驗;將冷凍食品放入無菌容器內,融化後檢驗。

c.罐頭

罐頭 罐頭

罐頭進行密閉試驗、膨脹試驗和檢驗。將被檢驗罐頭置於85℃以上的水浴中,使罐頭沉入水面以下5 cm,觀察5 min,如有小氣泡連續上升,表面漏氣;另外將罐頭放在(37±2)℃環境下7d,如是水果、蔬菜罐頭,放在20~25℃環境下7d,觀察其蓋和底有無膨脹現象。檢驗時,先用酒精棉球擦去罐上油污,然後用點燃的酒精棉球消毒開口的一端,用來蘇兒消毒紗布蓋上,再用滅菌的開罐器打開罐頭,除去表層,用滅菌匙或吸管取出中間部分的樣品進行檢驗。

(4)檢驗

每種指標都有一種或幾種檢驗方法,可根據不同的食品、不同目的來選擇恰當的檢驗方法。通常所用的常規檢驗方法為現行國家標準,或國際標準,(如FAO標準、WHO標準等),或食品進口國的標準(如美國FDA標準、日本厚生省標準、歐共體標準等)。

食品衛生微生物檢驗室接到檢驗申請單,應立即登記,填寫試驗序號,並按檢驗要求立即將樣品放在冰櫃或冰盒中,積極準備條件進行檢驗。

一般陽性樣品發出後3d(特殊情況可適當延長)方能處理樣品;進口食品的陽性樣品,需保存6個月方能處理。陰性樣品可及時處理。

(5)結果報告

樣品檢驗完畢後,檢驗人員應及時填寫報告單,簽名後送主管人核實簽字,加蓋單位印章,以示生效,並立即交給食品衛生監督人員處理。

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