內容提要
本書由山東商業職業技術學院劉學浩副教授和山東農業大學食品科學與工程學院、享受國務院政府特殊津貼、山東省專業技術拔尖人才張培正教授編著，由山東商業職業技術學院副院長匡奕珍教授主審。
本書貫徹理論聯繫實際的原則，並根據國內外食品冷凍技術的發展，力圖反映食品冷凍新技術、新工藝和新方法，並儘可能使內容有一定創新性與導向性，全面、深入、系統地表述食品冷凍學的要求，使之對教學和相關企業的生產具有一定的套用和指導意義。
目錄
第一章 食品冷凍學概述
第一節 食品與健康
第二節食品冷凍學的概念、內容和任務
第二章 食品的營養成分
第一節 蛋白質
第二節 糖
第三節 脂類
第四節 維生素
第五節酶
第六節 水分
第七節 無機鹽
第三章 食品冷凍技術理論
第一節 食品腐敗變質
第二節低溫貯藏食品的基本原理
第三節食品冷卻加工技術
第四節 食品凍結加工技術
第五節食品低溫貯藏技術
第六節食品的升溫和解凍技術
第七節 食品在冷凍過程中的乾縮損耗
第四章畜肉類冷凍加工技術
第一節畜肉類的組成結構與特性
第二節畜肉類冷卻加工技術
第三節畜肉類凍結加工技術
第四節 畜肉類低溫貯藏技術
第五節分割肉冷凍加工技術
第五章禽、兔肉類冷凍加工技術
第一節禽、兔肉類的組成和特性
第二節禽、兔肉類冷凍加工技術
第六章魚類冷凍加工技術
第一節魚類營養價值、組成結構和特性
第二節魚類冷卻加工技術
第三節 魚類凍結加工技術
第四節魚類凍藏和解凍技術
第七章鮮蛋冷凍加工技術
第一節鮮蛋構造及營養成分
第二節鮮蛋變質和質量鑑別
第三節鮮蛋冷卻與冷藏技術
第四節鮮蛋氣調冷藏技術
第五節冰蛋冷凍加工技術
第八章果、蔬類冷藏加工技術
第一節果、蔬類營養成分和分類
第二節果、蔬呼吸作用及冷加工影響
第三節果、蔬冷卻加工技術
第四節果、蔬冷藏技術
第五節果、蔬氣調冷藏技術
第九章速凍食品技術
第一節速凍食品概述
第二節影響速凍食品質量的因素
第三節食品速凍前處理技術
第四節食品速凍後處理技術
第五節果蔬類速凍技術
第六節水產品、肉製品、調理食品和點心類食品速凍技術要點
第十章冷庫企業管理
第一節冷庫的衛生管理
第二節冷庫的庫房管理
第十一章食品冷藏鏈技術
第一節食品冷藏鏈概念、組成及發展趨勢
第二節食品冷藏鏈涉及的技術領域及狀況
第三節加快發展食品冷藏鏈
第四節食品冷凍運輸設備
第五節食品冷凍銷售設備
附錄一速凍食品技術規程
附錄二冷庫管理規範
