青蛙跳石板

主料輔料

牛蛙 600克

味素 3克

青蠶豆米 300克

紹酒 10克

乳餅 300克

胡椒粉 5克

熟雲腿 50克

濕澱粉 30克

精鹽 15克

雞油 30克

花生油 50克（約耗500克）

雞清湯 1000克

烹製方法

1.青蠶豆去殼剝出來，洗淨，入沸水鍋中焯一下，撈出晾涼。雲腿切成指甲形薄片。乳餅切成3厘米長、2厘米寬的厚片，用沸水氽後撈出，倒入有雞清湯500克的盆內浸泡。

2.牛蛙去皮去內臟，清洗乾淨，斬去頭、爪尖，加入鹽5克、紹酒，入籠蒸熟。

3.炒鍋置中火，下花生油，燒至七成熱，炒香火腿，去油，注入雞清湯 500克，加入乳餅、牛蛙、雲腿、鹽10克、味素、胡椒粉，倒入青蠶豆米煮熟，用濕澱粉勾芡，淋入雞油即成。

工藝關鍵

1.青蠶豆米，必須水焯，以除去澀味。

2.蒸牛蛙，大火氣足，蒸約10分鐘即熟。

[風味特點]

青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳餅喻石板，配以青蠶豆米，相映成趣，故名，是雲南筵席大菜。民間多用青蠶豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦稱此名。成品綠白相間，清新高雅，鮮嫩鹹鮮，奶香四溢。