青海拉麵

青海拉麵

青海化隆拉麵“生”在廈門,“長”在全國,打響的卻是“蘭州拉麵”。 改革開放初期,沿海商潮澎湃。化隆拉麵的探路人之一馬貴福,其朋友韓錄最早曾在拉薩開麵館。聽說許多穆斯林客商在南方吃不到清真餐,1988年8月,兩人趕到廈門,在火車站附近開了家“清真拉麵館”,改造成當地口味,這就是化隆拉麵的源頭。馬貴福說:“當時,許多化隆本地人還不知道什麼是拉麵。” 伴隨改革開放的腳步,化隆拉麵“拉”遍大江南北,甚至走出國門。不過,化隆人內心深處藏有一個結:化隆人把拉麵館開遍全國,但是,百分之七八十都打“蘭州拉麵”牌子。 拉麵起源不一,蘭州拉麵名聲很響。其實,在蘭州等西北地區,人們叫牛肉麵,內地人習慣叫拉麵,且相信“拉麵就是蘭州的”! 隨著小型拉麵館增多,千店千面,參差不齊,部分拉麵館的衛生條件難以讓人放心。同時,人們吃飯也越來越講究,一碗麵也不肯將就。有眼光的化隆拉麵老闆,開始刻意與“蘭州拉麵”區別開來,開始“脫蘭州”,走自己的路。

歷史沿革

青海省海東市化隆回族自治縣 ,回族占一半多,漢、藏、撒拉等多民族聚居。溝溝坎坎把全縣“切”得七零八落。十年九旱,天災頻發,23萬農民基本靠天吃飯 。

過去一提化隆——窮!上世紀80年代,化隆超過六成的農戶為貧困戶,是國家扶貧開發工作重點縣。

如今變了。靠著一碗拉麵 ,昔日“食不果腹”的化隆農民,走出大山,進城創業,帶動就業。1988年從廈門起步,化隆人把拉麵館開遍全國,目前達1.2萬餘家,其中多數打“蘭州拉麵”牌子。去年近8萬拉麵大軍“拉”回5.7億元,是縣公共財政預算收入的5倍多,占農民務工收入七成。

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奮進在同步小康新征程,西部各地各有各的路子,化隆如何闖出一條適合多數普通農戶脫貧致富的路子?青海人為什麼打“蘭州拉麵” 的牌子?面對連鎖化、品牌化的市場競爭,化隆人還能“拉”多久?

“金霸頭”成“面霸頭”

“淘金是窮逼出來的,改做拉麵也是逼出來的。”牙什尕鎮城東村的冶沙拉說。他眉宇間尚有藏不住的“霸氣”。

城東村2000多人,過去人均1畝多地,多在山上。“小麥畝產300來斤,不下雨就絕收,很多人吃不飽。”

再窮也得餬口。上世紀80年代,當地農民加入淘金潮。開一輛“尕手扶”,編織袋裝點饅頭,顛到青海西部等地,撅著屁股挖沙金。帶工的叫“金霸頭”,夏天干3個月,每個小工能“挖”2000多元,“金霸頭”掙萬餘元,成為揚眉吐氣的萬元戶。

冶沙拉有正規手續,最多時拉了700多人,有3輛卡車,是全縣乃至全省出名的“金霸頭”。每年春節後,他家就擠滿人,一些鄉親悄悄塞上一包幾元錢的茶葉、冰糖,求他把尕娃帶出去挖金。村里大多數人參與挖金,全縣“淘金部隊”曾有幾萬人。

1989年春,冶沙拉帶人到無人區採金,雨雪連連,苦哈哈28天,竟然只“磨”了20公里的路。5月底,楚瑪爾河附近突降大雪,周圍頓成沼澤,許多手扶拖拉機陷進泥坑。“那次估計有幾萬人被困,凍死病死的有不少人。政府派直升機,空投衣服、饃饃和藥,這才得救。”

縣誌載,那次化隆500多人被困。

“鐵杴把蹭手著渾身兒酸,手心裡的血泡著全磨爛……一路上的寒苦哈說不完,沙娃們的眼淚淌呀不乾。”一曲青海花兒《沙娃淚》,唱出了採金之苦、致富之難。

從人工到機采,冶沙拉在“刀尖上”行走多年。高投入、高風險。其間,他投資買的幾十間商鋪全賠了進去,曾經顯赫的“金霸頭”有點惆悵。

後來,為保護生態等,國家嚴禁私挖濫采。正是那些年,一些化隆農民開始到內地開拉麵館——從面里“淘銀”。

2007年,賦閒的“金霸頭”冶沙拉南下廣東中山,加入拉麵大軍,當年淨賺3萬元,後又陸續增開幾家拉麵館。“我們一大家子共開了40多家麵館,帶動200多位親友、老鄉參與。一個普通麵館,一年能掙10多萬元。”現在,有人稱他家是“面霸頭”。

城東村500多戶,1999年退耕還林,人均僅2分耕地。無序採金被禁後,許多村民像冶沙拉一樣轉向“淘銀”。如今在內地開了190家拉麵館,每年至少“拉”回2000多萬元。

農民脫貧,總有試錯。採金有風險,某些化隆人還玩過更危險的——造槍!

化隆多數地方海拔超2800米,嚴冬漫漫,適合長莊稼的無霜期僅3個月。春旱、冰雹、滑坡等災害,讓農民常生活在“不確定性”中。

那時,化隆農民真窮、真苦、生活真難。1986年,農民人均現金收入不足300元。一畝麥子收300多斤,賣100多元。據稱,造槍,每支成本100多元,一周製成,出手能賺500多元。來錢快,讓部分農民走上不歸路。

造槍賺錢,國法不容。當時,化隆縣公安局在一個鎮設分局,成立緝槍大隊;在槍患嚴重的新樂村(化名)建警務室,常駐民警三四人。這種“高配”在全國都不多見。

現在武漢開拉麵館的馬甘,幼年穿家人做的布鞋,底子破了就墊塊布接著穿。他原打算跟一個親戚造槍,父親說:“你要是幹這個,就和你斷絕關係!”馬甘背過身,一拳砸在牆上,最終放棄。

一天早上,馬甘剛睜眼,村子已被執法人員團團包圍,青壯男子被一一排查。附近新樂村100多人被帶走,至今仍有許多人在“裡邊”。新樂村從此蒙上了陰霾。

治槍先治窮,當地有意識地引導槍患嚴重地區的村民外出做拉麵,變“化隆造”為“化隆灶”。馬甘來到天津,先在拉麵館打工,後開了家拉麵館。如今在武漢落腳,老老實實做拉麵賺錢,蓋起了新房。

暮氣沉沉的新樂,也轉向“化隆灶”。1997年前後,村民馬合(化名)兄弟第一批走出山鄉,到鄭州做拉麵,親帶親,鄰幫鄰,全村700多戶,陸續有260戶加入拉麵大軍,其中也有刑滿出獄、改邪歸正的。馬家兄弟分別蓋起新樓房,屋裡鋪著地板,還有洗澡間。

今訪新樂,村里人不多,房子嶄新。村民不願再提“化隆造”,問到拉麵館,都會打開話匣子。一位村幹部說:“一些人過去走了彎路,做拉麵起步晚了,要不早都發財了。”

他們起步晚了,誰是早起的“鳥兒” ?

化隆拉麵“生”在廈門,“長”在全國,打響的卻是“蘭州拉麵”。

改革開放初期,沿海商潮澎湃。化隆拉麵的探路人之一馬貴福,其朋友韓錄最早曾在拉薩開麵館。聽說許多穆斯林客商在南方吃不到清真餐,1988年8月,兩人趕到廈門,在火車站附近開了家“清真拉麵館”,改造成當地口味,這就是化隆拉麵的源頭。馬貴福說:“當時,許多化隆本地人還不知道什麼是拉麵。”

伴隨改革開放的腳步,化隆拉麵“拉”遍大江南北,甚至走出國門。不過,化隆人內心深處藏有一個結:化隆人把拉麵館開遍全國,但是,百分之七八十都打“蘭州拉麵”牌子。

拉麵起源不一,蘭州拉麵名聲很響。其實,在蘭州等西北地區,人們叫牛肉麵,內地人習慣叫拉麵,且相信“拉麵就是蘭州的”!

創業初期,許多化隆人拖家帶口,“一台爐、兩口鍋、三個人、四張桌”,開起夫妻店、兄弟鋪。初來乍到,沒人知道化隆,乾脆就打“蘭州拉麵”。互相效仿,無心插柳,蘭州拉麵名氣越發響亮。

化隆人在武漢開拉麵館400多家,有300多家打蘭州拉麵的牌子。馬阿巴四2009年到武漢,直接打“化隆拉麵”牌子。一些新顧客說:我們都吃蘭州拉麵,你這是假的吧?吃過幾次後也豎大拇指,但他心裡不爽:化隆拉麵為什麼叫不響呢?

隨著小型拉麵館增多,千店千面,參差不齊,部分拉麵館的衛生條件難以讓人放心。同時,人們吃飯也越來越講究,一碗麵也不肯將就。有眼光的化隆拉麵老闆,開始刻意與“蘭州拉麵”區別開來,開始“脫蘭州”,走自己的路。

馬明伊2004年在杭州湖墅南路開了家“蘭州拉麵”,陸續增開兩家。眼看“蘭州拉麵”已經“相當那個”,6年後他萌生換牌的念頭,註冊了杭州伊味企業管理公司。一直糾結到2012年3月,他仿照西餐店風格,把毛家橋路的拉麵館裝修一新。摘下“蘭州拉麵”的牌子,換上“伊味牛肉麵”。

這下糟了!以前每天賣3000多元,換牌後跌到2000多元。馬明伊又開始糾結:看來蘭州拉麵知名度還是高!頭三腳難踢,決不走回頭路。他推出網上訂餐、掃碼支付,玩起“網際網路+”。顧客聽著薩克斯,吃著拉麵,別有一番風味。“熬”了4個月,營業額恢復到以前。當年9月,升至5000多元,保持至今。

這下好了。另外兩家果斷換牌,波動期縮短為兩個月。截至今年5月,杭州“伊味牛肉麵”已發展到20多家,並進軍上海、南京等地。

化隆拉麵還有一些自有品牌:廈門震亞、蘇州伊鼎苑等,在當地頗有名氣。這些只是少數,且規模有限。

像河南燴麵、陝西泡饃一樣,“蘭州拉麵”其實只是種食品名稱。蘭州本土餐飲也很少直接打“蘭州拉麵”牌子。

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當化隆人為打什麼牌糾結時,來自蘭州的“狼”,悄悄逼近。猛回頭,一些人傻了 。

品牌之爭

2016年1月底,來自蘭州的安泊爾蘭州牛肉麵,進駐武漢雄楚大道繁華區。安泊爾在甘肅有多家連鎖店,武漢是其走出省外第一站。統一裝修、服務標準等,乍一看猶如星級酒店。拉麵套餐,品種豐富。相比小型拉麵館,其銷售額十分驚人,現已開始盈利。

新人笑,舊人哭。

距安泊爾約400米處,原有一家化隆人開的蘭州拉麵。幾個月下來,小麵館生意漸冷,無奈關門。

2014年10月,東方宮中國蘭州牛肉拉麵進駐廈門火車站附近;今年5月,文灶店開業;萬達店、江頭店正在裝修……

近年來,甘肅舉全省之力,助推多家品牌牛肉麵到省外“跑馬圈地”。化隆人一抬頭,驚了:“蘭州人”也出來了!

一方企業化運作,連鎖經營;一方家庭作坊,單打獨鬥。巨輪,舢板,商海搏擊,誰主沉浮?

十年自發創業,十年發展壯大,新世紀面臨轉型。早在2004年,化隆縣已察覺市場端倪,註冊“化隆牛肉麵”商標,投入資金,開展統一店面形象、店員服務、經營模式、使用招牌等活動,力圖打造化隆拉麵升級版。

可惜財力有限,且在多數店主看來,沒必要花冤枉錢撐門面。多年過去,“四統一”示範店建設810家,僅占5%。

打“蘭州拉麵”牌子,心情複雜。想統到“化隆”旗下,並非易事。在化隆,從政府到有眼光的拉麵老闆都意識到:化隆拉麵已到“最危險的時候”,必須提升檔次,把自己“化”成虎,才能與狼共舞。

“面一代”韓東早年在廈門開店,後來到深圳開辦清真菜館“中發源”,拉麵收入僅占20%,現已發展多家連鎖。後來折回西寧投資,中發源大酒店曾是當地地標。2013年,中發源開進北京,與中高端餐飲競技。如今,拉麵匠出身的他成了“空中飛人”,忙得不可開交。

馬貴福把面“拉”進了機場,化隆牛肉麵經過“廈門訂製”,服務高端人群。他創辦回鄉麥客餐飲公司,2008年初,競標打入北京首都國際機場T3航站樓。後一路凱歌,上海虹橋機場、成都雙流機場……“先抓好品質,再塑造品牌,就能殺出一條血路。”

在北京,化隆人開的高山清牛肉麵,跳出“小麵館”層次,硬體不亞於蘭州的一些大型品牌店。2013年,來自蘭州的一家品牌拉麵與其“親密對壘”。最初高山清也受到影響,但他們不服輸,改善服務質量、菜品等。終於,蘭州那家店“悄悄了”。

麵館一盤散沙,怎么和人家掰手腕?近年,海東市、化隆縣不懈探尋突圍之路。縣就業服務局局長張海明說:“中發源等已成大品牌,一般拉麵戶望塵莫及。類似伊味等屬於成長型品牌,加盟成本不高,可以扶持推廣。”

今年1月,海東市出台《進一步促進拉麵經濟的實施意見》,縣裡準備篩選扶持一批比較成熟的品牌,讓更多化隆拉麵館走連鎖化經營之路。4月2日,青海一位省領導到化隆阿藏吾具村考察拉麵經濟,現場拉麵,為化隆拉麵二次創業出謀劃策。

對農民來說,與“狼”共舞,眼下最急的可能不是牌子,而是票子——資金從哪兒來?

過去盤一個麵館只要三五萬元,現在需要10倍的錢,農民兜里哪有這么多銀子?

貸款,四兩撥千斤。

阿河灘村韓舍布弟兄姊妹多,過去窮得連電費都交不起。2007年,村里幫他爭取5萬元貼息貸款。拿到錢後,次日就到河南洛陽開拉麵館。當年還貸,給父母蓋了新房。

2007年之後,化隆縣為貧困農民發放貼息貸款1億多元,集中扶持2300家拉麵戶。

硬幣也有另一面,部分農戶成“老賴”,殃及他人。2010年,依託政府擔保平台,一家銀行為化隆發放小額創業貸款6792萬元,主要扶持拉麵經濟。2012年陸續到期,不良貸款浮出水面。直到今年5月,仍有3033萬元,涉及151戶,其中不少屬於“賴貸”,有錢不還。

為清收貸款,各方傷透腦筋。下胡拉村韓阿海(化名)在杭州開拉麵館,他以親友名義互相擔保,貸款75萬元。催還無效,銀行申請強制執行。多方打聽,執法者在西寧一個小區堵住韓,他欲駕車逃離,被法警控制。從中午僵持到晚上,他故意吵吵嚷嚷,引來居民圍觀。最終,韓因妨害執行公務被拘留,車子被扣。家屬很快還清其名下的15萬元,剩餘貸款仍然無著。

某銀行曾派人到內地清收貸款,跑了一個月,連貸款戶的人影都沒見到。

市場經濟講信用,人最大的破產就是失信。一位拉麵戶說:“一些銀行聽說化隆人來貸款,本來可以放寬政策,也會收得更緊。”

為解決融資難,去年9月,農行海東分行到廈門等地考察,為信用記錄較好的拉麵戶辦理信用卡。截至今年5月,已辦理180多張。教訓長記性,至今無一例惡意拖欠。

誠信危機像一記皮鞭,抽疼了化隆人。做面如何讓他們“洗心革面”?


“化隆人外出賺了錢,最重要的還不是錢。”“面一代”韓東說。出山門、進城門,拉麵大軍的“系統”不斷更新。

沙連堡鄉的塞買在老家時不識字,不懂國語。後隨丈夫在武漢開拉麵館,回族婦女在家一般不拋頭露面,剛到武漢,她招呼客人時很害羞,只會“嗯,啊”。後來學會了國語,認了很多字,“請坐,謝謝,再見”,很順溜。舉手投足,落落大方。

最可喜的是換了腦子,更加重視子女的教育。

在武漢的一位化隆麵館老闆娘也說:過去很多人沒進過校門,有的連“官名”都沒有。進城找不到廁所,不會用電腦、銀行卡,不會簽租房契約,吃盡苦頭。“面二代”多為國中生,廈門中醫院附近震亞牛肉麵的店主韓青明,還是個大學生。

“決不能讓下一代再當‘睜眼瞎’!”這是化隆拉麵大軍的誓言。

當年,韓梅到廈門開拉麵館,把兒子韓有才帶到廈門上國小、中學。每天騎電動車接送,風雨無阻。2012年,小伙子考上廈門大學 。

文以化人,知識有助於阻斷貧困的代際傳遞。如今,在廈門就讀的“拉麵娃”有80多人,從拉麵館已走出10多個大學生。2014年,化隆籍適齡兒童1.1萬多人在外借讀,大多是“拉麵娃”。縣教育局統計,近3年,在外就讀、返鄉高考的每年穩定在200多人,其本科上線率高於全縣3至6個百分點。去年,還出了一個縣文科狀元。

過去,化隆許多農村女孩十六七歲就開始張羅嫁人,一兩年後當媽,大多不止生一個。80後、90後拉麵人婚育觀也發生巨變。該縣計生辦工作人員吉秀芳說:“近10多年,農民育齡高峰推遲5歲左右,農村獨生子女戶平均每年增加50多戶,在過去怎么可能!”

阿河灘村主任韓保長也感慨不已:過去農民吃不飽,都有氣,過路碰個肩膀都會吵架發泄。現在都出去掙錢了,社會治安好多了 。

憑藉一碗拉麵,1/3的化隆農民進了城。化隆拉麵大軍平時在內地,多數“面三代”內地生、內地長,一口國語。他們習慣到西寧等地買房安家,西寧市的樓盤廣告貼滿了化隆縣城十字街口。卡力崗山上的一些“拉麵村”幾乎走空。在西寧市城東,經常碰到操著化隆腔的業主。

“農民外出做拉麵,練了膽子、掙了票子、育了孩子、換了腦子、闖了路子,整個人都得到提升。”化隆縣一位副縣長說 。

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