雲夢魚面

雲夢魚面

雲夢魚面,湖北省雲夢縣特產,中國國家地理標誌產品。 雲夢魚面是湖北地區的特色傳統名吃之一,採用以鮮魚(青、鯉、草魚為佳),除去內臟、魚鱗、頭尾、骨皮,絞成肉漿,與上等麵粉、包穀豆粉、海鹽、純鹼、清水攪拌均勻,壓成薄麵皮(每張150—200克,厚度1厘米),上甑蒸熟,取出攤晾,摺疊切絲,曬乾裝盒,便可以貯存攜帶。食用方法多樣,可煮可炒可炸,味道鮮美,營養豐富。 2010年12月29日,原國家質檢總局批准對“雲夢魚面”實施地理標誌產品保護。

產品特點

雲夢魚面 雲夢魚面

雲夢魚面是湖北省雲夢縣的地方傳統特色麵食。它是用麵粉及青魚、鯉魚(或草魚)魚肉為主料製作而成食品,切出來的麵條,色白絲細,煮熟的麵條魚香濃郁,風味獨特、鮮而不膩。因為營養豐富,食之易於消化吸收,並具有溫補益氣的作用,被人們美譽為“長壽麵”。

產地環境

地理位置

雲夢縣境位於湖北省中部偏東、江漢平原東北部,是孝感市下轄的一個縣,縣境北接安陸市、西界應城市、南望漢川市、東鄰孝南區。地理坐標東經113°37'—113°52',北緯30°45'—31°12',縣境南北間距52.8千米,東西間距19.8千米,面積604平方千米。

地形地貌

雲夢縣地貌形態簡單,可統稱為平原。全境地勢北高南低,高差不大,最高處為境東北的楓梓崗,海拔76.2米,最低處為縣東南的北湖垸,海拔19.0米。

氣候特點

雲夢縣屬副熱帶季風氣候區過渡性氣候帶,四季分明:春暖、夏炎、冬寒。年均氣溫16℃,年均日照量1993.6小時,年均降雨量為1074.5毫米,無霜期年均為247天。

水面資源

雲夢縣水面資源豐富,水域面積39.7萬畝,占國土總面積的43.8%。雲夢魚面產地水質清潔,無任何污染,2006年,經農業部農業環境質量監督檢驗檢測中心(武漢)檢測,桂花潭水質為:PH7.4,由於魚類生長適應於偏鹼性,而桂花潭水為偏鹼性,有利於魚類的新陳代謝,血液對氧的親和力,促進了魚類的消化和生長。養魚要求是“活、嫩、爽”的水質,活——所謂活是指水質會不斷發生變化,上午水色較淡,透明度大,pH值較低,下午水質濃一點。除了每天有變化,每隔幾天或—段時間,會濃淡交替出現,這就是各種浮游生物的種群和數量不斷更新、變化,潭水物質循環快,嫩——水色嫩綠、淡褐,爽——水質看起來濃而不混濁,油綠(藍綠、黃綠色)或紅褐(包括茶色)表示浮游生物組成好,桂花潭水質正是具有此特性,並且桂花潭水中含有豐富的礦物質:其中鐵0.84毫克/升、硫酸鹽17.9毫克/升、氟化物0.19毫克/升、溶解性總固體168毫克/升。因此,所養的魚肉質細膩,為生產魚面提供了上乘的加工原料,造就了雲夢魚面獨有的特色。

歷史淵源

雲夢魚面主產於古澤雲夢(即今湖北雲夢),始產於清道光年間,歷史悠久。雲夢魚面選用“白鶴分流”之魚,桂花潭中之水,新麥上等麵粉及芝麻香油等為主要原料精製而成,白如銀、細如絲,故又稱“銀絲魚面”。它有兩種吃法,一種是麵條做成後即時煮熟,加上佐料,即可進食;另一種是麵條做成後曬乾包裝起來,可以長期貯存,吃時煮熟即可。

關於雲夢魚面的產生,據說純屬偶然,《雲夢縣誌》就曾作了記載:清朝道光年間,雲夢城裡有個生意十分興隆的“許傳發布行”,由於來這個布行做生意的外地商客很多,布行就開辦了一家客棧,專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長紅白兩案的黃廚師。

有一天,黃廚師在案上和面時,不小心碰翻了準備氽魚丸子的魚肉泥,不好再用,棄之又可惜。黃廚師靈機一動,便順手把魚肉泥和到面里,擀成麵條煮熟上桌,客商吃了,個個讚不絕口,都夸此面味道鮮美。以後黃廚師就如法炮製,並乾脆稱之為“魚面”,這樣,魚面反倒成了客棧的知名特色麵點。後來有一次,黃廚師做的麵條太多了,沒煮完剩下了很多,黃廚師就把它曬乾。客商要吃時,就把乾麵條煮熟送上,不料味道反而更加好吃。就這樣,在不斷的摸索和改進之中,風味獨特的雲夢魚面終於成為一方名點了,從此便有了“中華老字號”的雲夢魚面。

雲夢魚面之所以味道特別鮮美,自然離不開雲夢所具有的得天獨厚的物產資源條件。《墨子·公輸篇》曾記載:“荊有雲夢,犀兕麋鹿麓滿之,江漢之魚鱉黿鼉為天下富。”由於盛產各種魚鮮,故以所產魚面最為出名。雲夢民間流傳歌謠有:“要得魚面美,桂花潭取水,鳳凰台上曬,魚在白鶴咀。”說的是城郊有一“桂花潭”,清澈見底,潭水甘美;“鳳凰台”距桂花潭不遠,地勢高闊,日照持久。城西府河中“白鶴分流”處,所產鯿、白、鯉、鯽,魚肥味美,是水產中之上乘。

雲夢魚面 雲夢魚面

當初偶然製成了魚面的黃廚師,後來專門潛心研製魚面,他採用的就是“白鶴咀”之魚,取魚剁成茸泥,用“桂花潭”之水和面,加入海鹽、摻和、擀麵等工序,放置“鳳凰台”上曬乾、收藏。經過精心製作的魚面,不僅用來招待客商,“許傳發布行”的老闆還用來作為禮品,饋贈來自各地的布客,使得雲夢魚面廣泛流傳。

生產情況

2011年,雲夢魚面產銷量由年產150噸、年產值300萬元,發展到500噸、產值2000餘萬元。

產品榮譽

民國四年(1915年),雲夢魚面在巴拿馬萬國博覽會特產比賽中獲優質銀牌獎。

1990年12月,雲夢魚面獲湖北省優質產品的證書。

1991年10月,雲夢魚面獲國家旅遊局頒發的優質產品的證書;國家旅遊局優質產品稱號。

1994年10月,雲夢魚面被中國一絕產品國際推展組委會授予“中國一絕”產品殊榮。

2005年,雲夢魚面獲孝感市工商局頒發的"孝感市知名商標"。

2006年11月,雲夢魚面被國家商務部認定為首批“中華老字號”。

2007年1月,雲夢魚面被首屆家鄉特產評選組委會授予“湖北家鄉特產”,並榮登“國家名片”——全國首套特產郵票。

2010年12月29日,原國家質檢總局批准對“雲夢魚面”實施地理標誌產品保護。

雲夢魚面 雲夢魚面

2012年9月,雲夢魚面入圍“湖北省首屆食文化名食”稱號。

地理標誌

地域保護範圍

雲夢魚面地理標誌產品保護產地範圍為湖北省雲夢縣城關鎮、隔蒲潭鎮、義堂鎮、清明河鄉等4個鄉鎮現轄行政區域 。

質量技術要求

(一)原料要求

1.生產用魚:魚面生產所用魚必須是保護範圍內府河所產,且新鮮、無污染、無變質的青魚、草魚或鰱魚等。

2.生產用水:使用保護範圍內的地下水,符合國家生活飲用水標準。

(二)生產工藝

雲夢魚面 雲夢魚面

1.生產工藝流程:鮮魚清洗→剖魚去頭、骨→絞肉成魚茸→和面→手工桿面→蒸面→定型→切面→曬面。

2.生產工藝要點:

(1)鮮魚加工:用清水洗淨,剖去魚頭、骨刺、內臟等,用絞肉機把魚肉絞成魚茸。

(2)和面:小麥粉、食用玉米澱粉和魚茸的比例為3:7:3攪拌、然後加2%至3%食鹽,和面至麵團具有良好的可塑性和延伸性。

(3)擀麵:擀麵是用擀麵杖把和好的麵團擀成面片光滑、緊密、厚薄均勻,無孔洞、無毛邊的圓片,面片厚度不超過1毫米。

(4)蒸面:採用蒸籠蒸製,蒸至熟透為止。

(5)涼麵:採用自然涼置,涼至用手捏後,可自動展開為止。

(6)折面和壓面:把涼好的面捲成寬窄一致的筒狀,然後用乾淨衛生的木板加壓壓實。

(7)切面:切出的魚面均勻、光滑、無毛刺。面絲寬度不超過1.5毫米。

(8)曬面:採用自然晾曬,曬至含水率不大於13.0%。

(三)質量特色

1.感官特色:

項目 指標
色澤 面色銀白色、光滑油潤
形態 摺疊狀、均勻一致
氣味 具有魚鮮味。
烹調性 炸食酥口焦脆、炒食柔軟爽口、煮食不粘連。

2.理化指標:

項目 指標
蛋白質,%≥ 8.0
氯化鈉,%≤ 4.0

3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

雲夢魚面地理標誌產品保護產地範圍內的生產者,可向湖北省雲夢縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經湖北省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。雲夢魚面的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。

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