雜炣

雜炣

雜炣,或許有人會感到陌生和好奇,怎么會叫這樣一個名字呢?雜炣,又名牛雜,燴菜,是一種味道極佳的風味小吃!正宗的雜炣是用牛肝、牛腸等牛雜食作主料、再配以禹州張家特色粉條、油炸豆腐條等現吃現做的一種“雜燴菜”,故而稱作雜炣。雜炣是河南省禹州市一種獨特的風味小吃。鎮裡大小集市上最常見的、最好吃的小吃就數雜炣了。雜炣是一種街頭大眾風味小吃,整個製作過程都是在食客的眼皮子底下進行的。雜炣分為小鍋雜炣和大鍋雜炣,其中尤以小鍋雜炣最為美味最具獨特!

基本信息

基本簡介

用熟牛肝和熟牛腸熬上一分鐘即可做成的一種食品,可以吃的方法有很多,比如說牛雜火鍋,牛雜海鮮,牛雜串,牛雜碎等。製作時需以本店特製的滷水香料為主,缺一樣味道即變。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等;牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌,但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。吃的時候來點辣椒油再加點胡椒粉,味道可口,營養價值高。雜炣由於其蛋白質較高,營養豐富。且很容易被胃腸吸收,是有益於健康的絕佳食品!

由來

雜炣的由來是這樣的:據說,上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時,突然天降大雨,大王看到當地百姓飢謹,立即下令屠宰親耕的牛,將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美,味道甚好。至此流傳至今!從古以來,各城鎮街坊、集市及交通要道,普遍有經營雜炣生意者。他們善於清理,善於加工,烹調技術熟練,五味調和有方,清潔衛生,待人謙和,為廣大食戶所樂嘗。每日拂曉前,賣雜炣者的門口掛起紅燈--這是賣雜炣的標誌物,人們攜帶餅子、鍋盔之類的饃饃,相繼而來,擁擠在雜炣鋪內,品嘗著可口的肉湯,嚼食著美味的雜炣肉。人們“雜炣泡饃”看作是最美好的早餐,它既能滋補身體,又能耐飢,為身體增加熱量,有利於抵抗嚴寒。吃雜炣者有個訣竅,所謂“若要吃好,必須起早”愈早湯愈肥,香味也愈濃。愈以後來雖然不斷加進“化油”,畢竟不及早者滋味可口。雜炣是當地人喜愛的早點和夜宵!正像老北京把豆漿油條、陝西人把羊肉泡饃、當作日常的早餐一般再平常不過。

營養價值

雜炣中含有多種營養素、蛋白質、維生素含量比肉高,營養豐富。符合中醫營養學中“以髒不髒”的理論、成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷、維生素B\C、鹽酸、肝素的多種營養素!且很容易被胃腸吸收,是有益於健康的絕佳食品!

具體功效

牛肚

牛肚即牛胃,味甘、性溫;歸脾、胃經。補虛贏;健脾胃。主病後虛贏;氣血不足;消渴;風眩;水腫。

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

牛肝

牛肝即牛的肝臟。洗淨鮮用!味苦甘,氣和平。

功能主治、養血,補肝,明目。治血虛萎黃,虛勞羸瘦,青盲,雀目。能補肝明目,養血。用於肝血不足,視物不清,夜盲症,及血虛萎黃等症。

牛腸

牛腸味甘、性平。

具有腸風痔漏之功效。

花石雜炣店

花石雜炣已有110餘年歷史,在豫中大地美譽盛傳,系經獨特的秘方及精工細作而成。其中以花石白沙書亮雜炣最為出名!在湯鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉,經16個小時慢火細燉後形成高湯,高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心,加入中藥材、花椒八角等五味調料,最終形成了鮮美的“雜炣”。由於“雜炣”是鮮美無油膩,且蛋白質較高的綠色食品,所以深受顧客的青睞。

花石雜炣在禹州市市餐飲界、乃至全河南省都小有名氣,在餐飲市場中不斷改革,改革了中國傳統幾百年以來“雜碎”的觀念。完成了從“路邊小吃”到登上了“大雅之堂”,從“路邊小吃”到“專業美食”的自主創新。改革了“湯鍋”和“料”分離的新觀念。完成了以往鍋仔店從“一鍋上”到“湯鍋+原材料+生菜”分離的自主創新。秘方的統一和製作方法的統一。完成了從廚師“一人燒一味”到廚師“多人燒一味”用秘方和製作方法統一的自主創新。

花石雜炣歷史悠久,聞名河南,在省內首屈一指。有一種味道,禹州人一嗅就忍不住要食指大動,甚至比鮑參翅肚更吸引,不惜驅車午夜狂奔N公里或者是貓在街頭毫無儀態地捧個碗大嚼。它就是“花石雜炣”的味道,牛雜、豬雜,看著都是不起眼的下欄貨色,卻是禹州人眼中的無上美味,即便千山萬水拐彎抹角,都要把它們給發掘出來,吃到嘴裡!

花石雜炣,經過了歷史的錘鍊,形成了獨特的味道,體現了豫中地區的小吃特色,花石最為誘人的是各類風味小吃。包括:花石雜炣、花石羊肉湯、燜子、十三碗、粉條、燴麵!

禁忌

因為雜炣是把牛下水,即牛頭、牛蹄、牛心、牛肝、牛肺、牛腸以等洗淨,煮熟、切碎,配以蔥、蒜苗、辣椒、鹽等調料熬製成湯,裡邊雜七雜八應有盡有。而且雜炣湯裡面還摻些粉條,油大而膩,雖然味美,出鍋熱氣騰騰,香氣襲人,吃起來味道鮮美,具有明顯的驅寒、暖胃、舒身等功能,但其幾乎全部是動物內臟,含有較多的動物油脂、膽固醇、嘌呤、代謝產物等物質,所以,具有“三高”症狀、肥胖、痛風等人群不宜經常食用。

做法

1、做雜炣,洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火,噴燈燎淨毛,反覆剔除毛根及垢物,特別是眼、耳、口鼻,更細心剔刮,加工到完全潔淨為止。

2、肚腸要用清水灌腸,多次沖淨糞及雜物,特別是牛網胃、瘤胃和瓣胃,不但要反覆洗滌,還需要用鹼水泡然後用刀颳去肚膜,才達到潔淨標準。

3、下水下鍋以後,把用布包好的矯味調料加入,再加一些促進肉爛的楂等物。待大滾後,疊進煤塊,文火徐煮。

4、到腸肚爛後撈後,繼續煮頭蹄,一直到基本上接近脫骨為止。

5、這時,將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固,稱為“化油”。

6、全部撈出後,除頭單獨存放,按個出售外,其他全部均勻搭配,按每碗應放的數量給食者放在碗內,外備乾蔥絲、香菜味品,放肉時加一些,以增添香味。

7、在泡饃舀湯時,先用煎湯交冷饃沖一、二次,然後舀上。

8、每吃一碗,肉有定量,喝湯不加限制。

9、有些愛喝湯的可以喝三、四碗,以達到滿意為止。

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