銀芽其實就是去除頭尾的綠豆芽，往往做成淡湯。有一個民間故事，說一位老廚師直到臨死前才肯將銀芽湯的秘訣告訴他的兒子，原來他做的銀芽湯是完全不加鹽的！這是因為傳統的潮式紅燒或清燉魚翅，湯汁都極其濃稠，上桌時要用明爐暖著以免凝凍，吃後往往滿口粘膩，淡味的銀芽湯正好起著清洗味覺的作用。
同為粵菜的廣府菜做翅時必用錢蔥（荸薺）粉勾芡，據說如改用別種澱粉就不能起到使湯汁清滑不膩的效果。然而潮州魚翅卻是絕對不能勾芡的，其烹飪理念與廣府魚翅大異其趣。朱彪初《潮州菜譜》中有一種“紅燉魚翅”，要將發好的魚翅與豬腳、五花肉、排骨和豬皮及紹酒、火腿先用武（猛）火燉3小時，撿去豬腳等物料後改用老母雞文火燉1個半小時，這時魚翅的膠質析出，需轉為小火再燉1個半小時收汁。如火工不夠，則魚翅不能與湯汁融為一體，入口也必定未臻軟糯香滑的境界。
徐珂《清稗類鈔·飲食類》“粵閩人食魚翅”條說：“粵東筵席之餚，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。”歷史上雖然粵東也可泛指廣東，但從廣府魚翅與潮州魚翅的不同做法猜測，這“清燉荷包魚翅”更像是潮州魚翅的風格。
按魚翅菜歷來有“南散北排”的說法，也即南方以散翅為主，北方則以排翅為主。散翅是發制時將魚翅拆散成冬粉狀，散翅可用各種魚翅漲發，翅針透明呈亮，通常做成清湯翅食用，經濟又實惠。排翅漲發時要保形，發好的排翅多呈完整的扇形梳狀，多用於高檔的魚翅菜餚，著名的有天津菜的“通天魚翅”。
以原料論，排翅需選用品質較好的魚翅，如金鉤翅或群翅，海虎翅或天九翅，加上烹飪時費時費工兼費料，所以成品價錢都賣得較貴。在香港，一碗潮州紅燒金鉤翅要賣1280港幣，而且只有金島等有名的酒家才敢做，通常還需預訂才能吃到。
遠在上世紀30年代，位於汕頭萬安街4號的陶芳合記就以精工製作魚翅著稱。當年有一句俗諺，叫“陶芳好魚翅，中央好空氣，永平好布置。”中央酒樓又叫中央和記，位於小公園的南生公司（百貨大樓）樓頂；永平酒樓位於永平路10號，1956年重新裝修後更名汕頭大廈，樓下繼續經營大眾飯菜，二、三樓經營酒席，四至七樓為旅社，直到改革開放初期仍然是汕頭的標誌性建築，但陶芳合記酒樓卻於1951年就停業了。
然而潮菜名師肖文清記得的俗諺卻是：“擎天樓是好空氣，陶芳酒樓好魚翅，中央酒樓好架勢。”兩種俗諺雖然不盡相同，卻都同時承認陶芳酒樓的魚翅最頂好食。
