開洋扒蒲菜

開洋扒蒲菜

開洋扒蒲菜是江蘇淮安地方傳統名菜,屬於淮揚菜,是以蒲菜清正而成。口感細嫩爽口,湯汁清鮮,清香四溢,深受各地人們喜愛。同時,開洋扒蒲菜為清熱解毒食譜以及孕婦食譜,具有清熱解毒調理、防暑調理、夏季養生調理之功效,是食療人群的上好選擇。 此菜鮮嫩味美、清淡爽口揚名世界。 蒲兒菜又有抗金菜的美名,它與抗金名將、南宋英雄韓世忠、梁紅玉夫婦有關。傳說南宋建炎五年,金兀朮率數十萬大軍南下,意欲一舉摧垮南宋政權,一統中國。

菜品簡介

開洋扒蒲菜 開洋扒蒲菜

工藝:清蒸

口味:清香味

所屬菜系:淮揚菜

菜品功效:清熱解毒調理、防暑調理、夏季養生調理

其他類別:清熱解毒食譜、孕婦食譜

菜品口感:細嫩爽口,湯汁清鮮,清香四溢。

主料:蒲菜(1000克)

輔料:蝦米(50克)

調料:姜(10克)、豬油(煉製)(70克)、小蔥(10克)、鹽(15克)、澱粉(蠶豆)(5克)、味素(1克)

歷史文化

蒲菜,為多年生草本植物蒲的根莖,古城淮安西南隅“天妃宮”所產尤為肥美。它雖出自污泥,卻

蒲菜 蒲菜

潔白如玉,鮮嫩清香。蒲菜盛產於春夏兩季,而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜者,入冬不惜高價,取鮮入饌,多有所見。 我國以蒲筍作菜,至少有2000多年歷史,吳承恩所著《西遊記》有詩曰:“……油炒烏英花,菱料甚可夸,蒲根菜並茭兒菜,四般近水實清華。”相傳,南宋建炎五年,抗金女英雄梁紅玉在鎮守淮安時,因軍糧接濟不上,偶然發現馬食蒲莖,而得知蒲可代食,解決了糧食盡絕困境,故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。經歷代扈廚的不斷總結實踐,創製出各具特色的12道時令蒲餚,皆為淮安筵席上品,開洋扒蒲菜即為其中之一,它選用春未夏初的嫩蒲菜,配以上等金鉤蝦米與鮮雞湯同烹,細嫩爽口,湯汁清鮮,清香四溢,為兩淮地域時令名餚。

主料簡介

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血

營養指數 營養指數

、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。因其對某些婦科病和輔助療效,故亦適宜經產期婦女食用。

製作工藝

1.將蒲菜洗淨,切成10厘米長的段;

2.鍋中舀入雞清湯750毫升,上旺火澆沸,將蒲菜段投入燙至六成熟時,撈出用清水洗淨;

開洋扒蒲菜 開洋扒蒲菜

3.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至六成熱時,投入蒲菜略煸,放入雞清湯250毫升、精鹽、味素,燒至熟軟時起鍋;

4.將蔥(切段)、姜(切片)放在扣碗內,放上蝦米、蒲菜整齊擺放碗中,舀入雞清湯250毫升,上籠蒸約8分鐘取出,將湯汁潷入鍋內,蒲菜復扣入盤中,揀去蔥姜;

5.將鍋中原湯燒沸,用水澱粉勾芡,澆在蒲菜上即成。 工藝提示

蒲菜焯水、油煽、清蒸,經三道工序而成,仍要保持菜色碧綠,野香四溢。

食譜營養

蒲菜:蒲菜具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。因其

所含營養素 所含營養素

對某些婦科病和輔助療效,故亦適宜經產期婦女食用。 蝦米:

1. 蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;

2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;

3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;

4. 日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”;

5. 蝦皮有鎮靜作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂諸症;

6. 老年人常食蝦皮,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症;老年人的飯菜里放一些蝦皮,對提高食慾和增強體質都很有好處。

開洋扒蒲菜所含營養素

熱量 (860.53千卡)

開洋扒蒲菜 所含營養素

蛋白質 (34.57克)

脂肪 (72.12克)

碳水化合物 (30.19克)

膳食纖維 (9.44克)

維生素A (66.20微克)

胡蘿蔔素 (201.00微克)

硫胺素 (0.33毫克)

核黃素 (0.49毫克)

尼克酸 (7.62毫克)

維生素C (62.50毫克)

維生素E (3515.48毫克)

鈣 (823.50毫克)

磷 (579.59毫克)

鈉 (8427.64毫克)

鎂 (124.97毫克)

鐵 (8.05毫克)

鋅 (2.02毫克)

硒 (38.05微克)

銅 (1.21毫克)

錳 (0.77毫克)

鉀 (321.44毫克)

膽固醇 (327.60毫克)

食譜故事

梁紅玉與蒲菜

“蒲菜佳肴甲天下,古今中外獨一家。”說的就是淮揚菜中的精品菜“開洋扒蒲菜”,

海米 海米

它以“鮮嫩味美、清淡爽口”揚名世界。 蒲兒菜又有“抗金菜”的美名,它與抗金名將、南宋英雄韓世忠、梁紅玉夫婦有關。傳說南宋建炎五年,金兀朮率數十萬大軍南下,意欲一舉摧垮南宋政權,一統中國。金兵十萬兵臨淮安城下。此時南宋名將韓世忠和夫人梁紅玉正屯兵駐守鎮江(京口)。這裡正是兩國爭奪的重要地域。為了有效地扼制金兵攻勢,梁紅玉夫人親臨淮安,率領水陸精兵抗擊金兀朮。一連幾場惡戰,宋兵鬥志旺盛,金兀朮損兵折將。一天深夜,金兀朮急調數萬金兵將淮安縣城圍了個水泄不通,發誓非要活捉梁紅玉不可。梁紅玉身披戰袍,屹立城樓,鼓動全體將士誓與淮安共存亡。她的表率作用,極大地鼓舞了宋軍士氣,淮安城裡父老全力支援,有人的出人,有糧的出糧,軍民同心同德,將金兵攻勢一次又一次瓦解了。

隨著圍城日子一久,淮安城裡糧食已所剩無幾。梁紅玉知道朝廷調撥的軍糧是遠水不解近渴,只有發動軍民想辦法解決。這時,淮安老百姓又送來一些飯菜。一位為首的老人說:“可以到柴蒲盪里挖蒲草根吃。過去饑荒年景,吃那東西還是能抵一陣子的。”梁紅玉立即吩咐一部分軍士跟隨老人去挖蒲根。回來經過加工後,分給將士們吃,有了食物就有了體力,打敗金兵也更有信心了。就這樣一連幾個月的堅守城池,南宋軍民靠吃蒲根保持體力,終於擊破了金兵攻陷淮安城的計畫。在金兵死傷無數的不利形勢之下,金兀朮決定退兵了。韓世忠元帥也奉皇上之命前來淮安慰問褒獎得勝軍民。韓元帥問:“你們是如何應付無糧困難的?”有人回答:“我們是吃抗金菜、牙根糧堅持下來的。”韓世忠不解地問:“什麼是抗金菜、牙根糧?”梁紅玉夫人笑道:“抗金菜就是蒲根上取下的蒲菜。牙根糧就是父老鄉親們從牙縫裡省下來的一點兒糧食。”韓元帥感慨地說:“啊,原來如此!淮安軍民真是好樣的。”

從那時候起,蒲菜就成了淮安百姓公認的美味菜餚了,只是在製作工藝上日臻精細,並且可以配製成多種色味俱佳的風味菜就是了。

食譜相剋

蝦米:

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;

2.不宜與豬肉同食,損精;

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4.忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

健康提示

《隨息居飲食譜》載“蒲菜清熱,養血,消癰,利咽喉,通二便”。蒲菜性涼,脾胃虛弱者不宜食用過多。 蝦米味甘、鹹、性溫;具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用開洋扒蒲菜中的蝦米,但 宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。

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