長蘆板鴨

長蘆板鴨

長蘆板鴨、鹽水鴨是長蘆的特產。 長蘆板鴨從選料製作到倉儲,有一套傳統方法和要求。 醃製的鹵也很有講究,必須是陣年老鹵,上好的陣年老鹵對板鴨製作是至關重要的。

長蘆板鴨、鹽水鴨是長蘆的特產。據史料記載,長蘆是南京鹽水鴨最早發源地之一,早在明末清初就很有名,被列為貢品。

長蘆板鴨從選料製作到倉儲,有一套傳統方法和要求。就說原料鴨吧,用的是周邊和蘇北地區農家飼養的麻鴨。麻鴨主要以稻穀為食,肉感板香。其次,板鴨在生產工藝上也別具一格,宰殺收拾乾淨的鴨體,外表看來一定要體形完整,這全靠師傅的技術。醃製的鹵也很有講究,必須是陣年老鹵,上好的陣年老鹵對板鴨製作是至關重要的。板鴨經過醃製烘乾後,蒸鹵也得按常序進行,煮前用溫水洗淨表面的皮層,下溫水浸泡三小時以上,以減輕鹹度,使鴨肉變軟,煮製時先將輔料放入水中,把冷水燒開,平火後將鴨放入鍋肉,使水浸沒鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內,鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85℃左右的水中悶40分鐘,並將肚裡湯更換一次,把鴨子翻身,這時將水燒至95℃,平火再悶10-20分鐘再出鍋,這樣煮出的鴨子皮白肉紅不油膩,香氣撲鼻,餘味無窮

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