鍋貼魚片

鍋貼魚片

鍋貼魚片是四川省的地方傳統名菜,屬於川菜系。此菜香脆軟嫩,甘香不膩。富含動物蛋白、糖類、鈣、磷及維生素A,適宜孕婦食用。 製作方法一般是:魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片;魚片用鹽、料酒醃漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。火腿剁成細粒。豬肥膘肉鋪於盤中,用淨布(入熱水透後擰乾)搌去油質一至二次,然後均勻地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上貼一筍片,其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻,一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱,下油浪勻後,將鍋提離火口潷去油,將肥膘魚片逐一貼在鍋上(先鍋邊,後鍋底,肥膘一面貼在鍋上),然後將鍋放在火上炕(隨時移動鍋,使火候均勻),炕至肥膘呈鴨黃色時,利用烤出的肥膘中的油,將魚片煎熟,潷去油,加香油起鍋入盤,同時鑲上拌有白糖,鹽、醋、香油的生菜即成。

做法一

製作原料

鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。 鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

製作方法

魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片;魚片用鹽、料酒醃漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。火腿剁成細粒。豬肥膘肉鋪於盤中,用淨布(入熱水透後擰乾)搌去油質一至二次,然後均勻地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上貼一筍片,其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻,一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱,下油浪勻後,將鍋提離火口潷去油,將肥膘魚片逐一貼在鍋上(先鍋邊,後鍋底,肥膘一面貼在鍋上),然後將鍋放在火上炕(隨時移動鍋,使火候均勻),炕至肥膘呈鴨黃色時,利用烤出的肥膘中的油,將魚片煎熟,潷去油,加香油起鍋入盤,同時鑲上拌有白糖,鹽、醋、香油的生菜即成。

做法二

製作原料

鍋貼魚片的製作材料:主料:鱖魚500克輔料:蝦仁100克,豬肉(瘦)100克,火腿腸20克,荸薺10克,香菜10克調料:雞蛋70克,鹽5克,味素3克,胡椒2克,醋6克,黃酒8克,香油5克,澱粉(豌豆)5克,豬油(煉製)60克鍋貼魚片

口味特色

此菜香脆軟嫩,甘香不膩。

製作方法

1.鱖魚洗淨取鱖魚肉,將鱖魚片去魚皮,豬肉取肥肉煮熟,片切成25片長薄片。

2.雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分開打散。

3.在魚片內加入精鹽1茶匙、味素0.5茶匙、雞蛋清1個、捏上勁後,用濕澱粉少許拌勻上漿。

4.把蝦仁斬成泥,荸薺洗淨削皮,拍碎後斬成末,加入紹酒少許、精鹽1茶匙、雞蛋清1個、濕澱粉一半、胡椒粉和清水1湯匙,順一個方向充分攪拌上勁。

5.每片熟豬肥肉的兩面都拍上乾澱粉,平攤在砧板上,鋪上一層攪拌好的蝦泥,將魚片蓋上,製成鍋貼魚片生坯,上面放上香菜葉一半和火腿末。

6.取平盤一隻,塗上香油,將雞蛋黃攪成糊,鋪在盤內,將“生坯”擺在蛋內糊上。

7.炒鍋置中火上,下入熟豬油2湯匙,燒至五成熱將生坯(豬肥肉麵朝下)下鍋,煎約1分鐘,加入熟豬油,改用微火“養”3分鐘至熟,潷出油,烹入紹酒和醋,出鍋整齊地裝入平盤,兩邊綴上香菜即成。

製作要訣

原料中豬油50克是實耗量,因有過油炸制的過程,需準備豬油300克左右。原料中豬肉100克為肥肉用量。

健康提示

此菜富含動物蛋白、糖類、鈣、磷及維生素A,適宜孕婦食用。

菜品口感

此菜香脆軟嫩,甘香不膩。

菜譜營養

鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。火腿腸:火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養,還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點,還適合加工成多種佳肴。火腿腸中含有亞硝酸鹽等添加劑,且不多食。荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。

食物相剋

蝦仁:1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;2.不宜與豬肉同食,損精;3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。5.蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。

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