鍋裡脊

選料：裡脊肉（可用嫩瘦肉代替）２５０克，雞蛋３只，黃瓜１段。 調料：黃酒２匙，蔥花半匙，細鹽、味素各少許，麵粉２５克，豬油３０克，辣醬油１小碟。 關鍵：１．肉上的筋膜全部要剔除，如不剞花刀，可用刀背將其捶松，否則，不易入味，又容易在油煎時捲縮，影響嫩度。

選料：裡脊肉（可用嫩瘦肉代替）２５０克，雞蛋３只，黃瓜１段。
調料：黃酒２匙，蔥花半匙，細鹽、味素各少許，麵粉２５克，豬油３０克，辣醬油１小碟。
製法：１．將裡脊肉批成９厘米長、３厘米寬的厚片約７～８片，在其表面剞十字花刀，刀深１３、刀距約０．２厘米，再加蔥花、黃酒和細鹽捏勻，拌漬入味，再沾上麵粉撳牢。
２．將雞蛋去殼打散，把撳好麵粉的肉片放在雞蛋液里滾滿一層蛋液後，即放在少量油的油鍋中煎，用中小火煎至一面結成薄殼，再將其翻身煎另一面，待二面都煎至香、黃、脆後，再加黃酒、湯（２匙）、細鹽、味素少許，燒沸後，轉用小火燒，至滷汁收濃，然後取出，在消毒過的砧墩上切成４．５厘米長、１．５厘米寬的手指條，整齊地裝在盤裡。再將黃瓜切成佛手花樣（刀法見第１４９頁，“繡球干貝”）圍襯在四周即可。上桌時隨帶辣醬油１小碟供蘸食用。
特點：色澤金黃。軟嫩糯滑，鮮盛可口，香味誘人。
關鍵：１．肉上的筋膜全部要剔除，如不剞花刀，可用刀背將其捶松，否則，不易入味，又容易在油煎時捲縮，影響嫩度。
２．鍋須格外潔淨，還須燒熱後，用冷油滑鍋，倒出，再燒至略冒青煙，再加少量油布遍鍋底，方可進行油煎，防止沾鍋焦底。