重慶麻辣烤魚

重慶麻辣烤魚

重慶麻辣烤魚,重慶特色菜品,主要食材為草魚,辣椒,屬於川菜。

基本信息

材料

草魚、鹽、料酒、澱粉、生抽、薑片、蔥段、郫縣豆瓣老乾媽、油辣椒、雞精、糖、乾辣椒段、白芝麻

做法

重慶麻辣烤魚 重慶麻辣烤魚

1、將草魚(鯉魚、草魚、羅非魚均可)刮鱗、開膛破肚(在市場買魚時可要求商家處理好),用流動水反覆清洗,魚腹內的黑膜一定要清洗掉,否則腥味重。
2、剪去魚鰭(頭部附近的最好剪掉,因為做魚頭湯前需要炸制,魚鰭容易炸焦),將魚頭切下煮湯(因為買的魚太大,切魚頭的時候連帶的魚肉多些,要不烤盤中實在放不下)。
3、沿著魚脊將魚破成兩半,魚頭也可對面剖開(均避開中間最硬的部分,可菜刀剪刀相互配合著用),便於煎熟。
4、在魚身兩邊用刀劃數條一字道口,以便醃製入味。魚身用鹽、料酒、澱粉、生抽、薑片、蔥段醃製一刻鐘即可。魚頭用鹽、料酒、薑片醃製片刻即可入鍋炸制。
5、魚頭入油鍋中炸至兩面金黃。另取一鍋,加入適量涼水,放入兩片生薑,放入炸制好的魚頭,大火煮開後轉小火,煮至奶白色即可。臨出鍋前加少許鹽方可。
6、烤箱上下火200度預熱5分鐘;將醃製魚的薑片和蔥段放入小碗中備用,烤盤鋪錫紙,將醃製好的魚放入烤盤中,表面塗上色拉油,放烤箱上層200度烤20分鐘(我開上下火烤了15分鐘,又開上火烤了5分鐘,便於魚表面烤至微黃。根據魚的大小具體變化)
7、烤魚期間準備芹菜和香菜,均切段即可。
8、鍋內放入適量油,加熱後爆香蔥段、薑片和蒜塊,繼續加入3大勺郫縣豆瓣和2勺老乾媽油辣椒,炒至油亮後加入魚湯(可加清水,加入湯的優點是很鮮,缺點是湯汁有些濃稠,淋上油賣相不夠好)。繼續加入自製油潑辣椒,趁熱澆在烤好的魚身上,用香菜裝飾即可上桌。

其他做法

材料:非洲鯽魚1條(羅非魚),黃豆,芹菜,魔芋,大蔥切段,乾辣椒,乾花椒,辣椒粉,花椒粉,辣椒油,花椒油,醬油,油,鹽少許,泡椒少許,大蒜,薑片,郫縣豆瓣1大勺,料酒少許。
做法:
1,將魚清理乾淨後,從魚頭到魚尾沿魚肚處剪開,一分為二,背脊骨連著兩片魚。
2,在1上撒上少許鹽,用薑片,料酒,蔥將魚醃製15分鐘左右。
3,準備好配菜,大蒜,蔥切段,乾辣椒剪段,泡椒剪段,黃豆提前用水泡1小時以上。
4,醃製好以後,將2抹上醬油,辣椒油,花椒油,撒上辣椒粉,花椒粉。
5,烤盤裡墊上蔥段,薑片,將4放入烤盤,入事先預熱的烤箱,220度烤20分鐘。
6,烤魚的時候,另起一鍋,鍋內放油,5成熱後放入大蒜,蔥段,薑末,泡椒。炒出香味後加入豆瓣醬。
7,待炒出紅油後加入乾辣椒,乾花椒。辣椒顏色變深後加入1杯水熬煮片刻。
8,放入配菜,芹菜,魔芋,煮至入味。
9,再熱一鍋,放入乾淨的油,5成熱時放入泡好的黃豆,炸至黃豆顏色變深,撈出即可。
10,魚烤好後拿出,將8(煮好的配菜),倒入魚上,再入烤箱220度烤5分鐘即可。
11,出鍋撒上香菜,炸好的黃豆。

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