簡介
重慶老堂客火鍋公司自2006年創立第一家直營店以來，以正宗的重慶傳統火鍋口味，正確的市場定位，優質的服務，深受廣大消費者的喜愛。2007年底，公司完成了成都東西南北四個方位直營店布局的戰略構想，並在短時間內開設了數十家連鎖店，成為西南地區著名餐飲品牌。
公司秉承“傳承中華美食、鑄造百年老店”的企業目標，設立營運部、人力資源部、廚政部、財務部、加盟拓展部、配送中心等多個部門，同時下轄重慶老堂客火鍋底料廠。力求在規範管理行為、提高管理水平、更新管理理念、追求人性化管理等方面深入研究，以達到鞏固企業長足發展和提升企業品牌價值的最終目的。現公司已在全國各地發展直營店、聯營店及加盟連鎖店數十家，共有從業人員千餘人，給社會提供了大量再就業崗位，對中華美食傳承和地方經濟發展起到了良好的促進作用。
2011年7月27日被曝鍋底是再提煉回收的“回收油”。截至27日下午，聯合執法人員已在重慶老堂客火鍋店內查獲和封存了正在回收的油料濾網及油桶、已裝袋成品油、散裝廢油、包裝袋、塑封機等物品，依法傳喚相關涉案人員，初步認定9家門店違反了《食品安全法》第二十八條之規定。目前，執法人員已責令成都市範圍內的重慶老堂客火鍋門店立即停業，並將根據其違法事實作出進一步處理。
企業文化
重慶老堂客火鍋企業總章程
企業目標：傳承中華美食鑄造百年老店
企業理念：做人做事做品牌
企業精神：堅韌信心活力
企業作風：自律共勉尊重執行
企業口號：謙遜務實開拓創新
組織原則：科學穩定成長
用人原則：唯賢是舉德才並重
管理理念：制度流程實用高效
經營理念：一分薄利百分誠信
服務理念：規範快捷親和細緻
加盟理念：戰友朋友同心雙贏
老堂客座右銘
假如你把工作當成職業那么你將全力應付
假如你把工作當成事業那么你會全力以赴
服務角色
角色——服務
牢記顧客——上帝——衣食父母、生活源泉
管理方針——工作抓狠、嚴管、生活關心、關愛
管理要求——計畫、服從、執行、檢查、標準化、上報
服務方針——滿足顧客的一切合理要求
服務要求——熱情、周到、迅速、規範準確、安全
服務規則——按既定的程式為顧客提供盡善盡美的意識服務
服務公式——100-1=0
服務意識——急顧客所急，需顧客所需，想顧客所想
相關事件調查
重慶老堂客火鍋前廳：火鍋油料不打包
“重慶老堂客火鍋”在成都是一家擁有幾十家店面的大型連鎖餐飲企業，僅鍋底就有五種，價錢全部是15元，清油紅鍋通常是客人的首選。服務員會當著客人的面，把包裝的火鍋油打開倒入火鍋。記者注意到，包裝上印著“重慶老堂客火鍋專用”字樣和QS標誌。
服務員表示，他們家的火鍋獨特的味道就是來源於秘制的火鍋底料，這些底料全部是一次性的。既然花了錢，能否把這些底料打包帶走呢？記者的這個問題得到了否定的回答，服務員稱“那個味道是公司里秘制的”。
在重慶老堂客火鍋店的點選單上有這樣一句話，“防止技術泄密，禁止老油出堂”。什麼是“老油”呢？服務員解釋說，開鍋之後再用的油就是老油。
後廚：髒桶裝滿過濾油
在重慶老堂客火鍋店的廚房，記者發現了三個高約50厘米、直徑30厘米的不鏽鋼大桶，桶的四周滿是污垢。一個服務員從前廳端著一鍋客人吃剩下的火鍋底料走進廚房，他們並沒有將鍋底直接倒入下水道，而是倒進了大桶中。在隔壁，一個廚師正在用鐵勺來回過濾端回來的火鍋油，幾分鐘時間內不鏽鋼桶里就裝滿了經過簡單過濾的火鍋油，接下來這些火鍋油還要再經過一遍仔細的過濾。當確認火鍋油里不會再有客人吃剩下的殘羹剩飯之後，這些火鍋油才能被抬上灶台，用大火熬制。
記者留意到，這家店可謂是“絕不浪費每一滴油”。在廚房的一角，一個個使用過的、裝過火鍋油的塑膠袋，懸掛在不鏽鋼桶的上方，這樣一來，袋子裡剩餘的油幾乎一滴不少地被收進大桶中。
經過一段時間的熬制，火鍋油基本處理完成了。油晾涼後，工作人員用封塑機進行重新包裝。這些重新包裝後的“口水油”，衛生狀況怎么樣呢？店裡的員工也說不清楚。但他們似乎並不擔心會被客人發現，“自己都吃不出來，客人還能吃得出來？”
回應
辯解：“不成文的行規”
在重慶老堂客火鍋的網站上，赫然羅列著他們獲得的榮譽，包括“四川名火鍋”、“綠色餐飲企業”、“成都火鍋總評榜‘最佳味道獎’”等，還宣稱“為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發揮到極致，公司引進了現代化的生產設備，實施了火鍋底料袋裝化，並取得了國家食品安全QS認證”。
但實際上，該公司對回收使用火鍋油的情況心知肚明。負責招商加盟的李部長表示，“這是一個不成文的行規”。他告訴記者，不用老油的話成本太高，一鍋底料成本起碼達到80元，而售價僅為15元，兩個人吃五六十元，以毛利50%算，賺了30元，加上15元的鍋底一共才45元，所以“必須要把油收回來，節約成本”。
李部長甚至告訴記者如果被執法部門查出來該如何應對。他很有經驗地說，媒體來了要說“那個老油我們不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，風聲一過，“你就用你的”。
相關評論
重慶老堂客火鍋成都號稱美食之都，成都的火鍋全國聞名，可是，我們遺憾而憤怒地看到，這家重慶老堂客火鍋店，將顧客吃過的火鍋底料再次回收，經過簡單的二次加工，再裝進專用的大袋子，就成了“老油”，供給了下一撥顧客!接下來，沾著多人口水的所謂“老油”，再次被人食用，之後，又被回收利用。如此循環，如此往復，多少不知情的消費者，將這種名為老油實為潲水油或口水油的火鍋料，送進了口中。據記者了解，成都市要求火鍋行業公示原料來源，我們不知道，這家重慶老堂客火鍋店是怎么公示的?這家店又是怎樣拿到了“綠色餐飲企業”的名號?我們不知道，還有多少類似的餐館、火鍋店也在這樣重複利用著潲水油、口水油?我們不知道，熙熙攘攘客來客往，到底有多少顧客的身體在遭受口水油帶來的威脅?我們不知道，面對千千萬萬消費者，面對神聖的法律，面對自己本應該扛起來的那份職責，食品安全監管部門到底守住了哪些口、把住了哪些關?
“最佳味道”是從回收利用、再回收、再利用火鍋油而來的，“綠色健康、發揮到極致的飲食理念”是不浪費一滴哪怕是已經被吃過好多遍的火鍋油，“火鍋底料袋裝化”裝的卻是顧客吃過、撇去殘羹剩菜的回收油。哪位顧客在見到一鍋誘人的火鍋油時能聯想到這么多背後的故事?但就是這么一家不靠譜的企業，卻有那么多看上去很靠譜的榮譽。儘管火鍋企業被要求公示原料，但這家用“口水油”當底料的火鍋店似乎完全沒有受到影響。不難猜出，除了企業，還有其他人從中受益。他們是誰?我們不得而知。但我們清楚地知道，他們有能力給這樣一家無良企業戴上炫目的光環，有能力保護這刺眼的光芒一直在那裡閃耀。而普通消費者遠遠看不到背後的貓兒膩。
於是，沒有了安全感的消費者只能被迫學會各種辨別方法來自保。想買不含瘦肉精的豬肉?好吧，先去學學什麼是瘦肉精。但自保絕不是解決食品安全問題的根本途徑，相反，它只能讓問題更嚴重。還是那句老話，解決食品安全問題應是監管部門的職責所在“為民”還是“為利”?這個問題只有一個答案。否則，到了不遠的將來，化學難道竟會成為最普及的學科?我們嚮往簡單而純淨的生活，肉就是肉，奶就是奶，瓜就是瓜。對老百姓來說，這難道是奢求嗎?對商家來說，這難道是障礙嗎?對監管部門來說，這難道是盲區嗎?
不管是中國的傳統企業經營，還是現代市場規則，都特別講究誠信經營，實際上誠信是企業經營之本。我們經常說打造百年老店，百年老店的根基實際上是立在誠信基礎之上的。比如中國著名的老字號同仁堂，在製藥的時候，絕對不會用牛骨來代替虎骨。還有全聚德，是棗木烤鴨，就不會是楊木烤的，誠信比產品質量還更重要，這是企業立足之本。
中國有悠久的餐飲文明，那么為什麼我們現在沒有具有國際競爭力的餐飲企業？為什麼中國的餐飲市場上，排名前一百位的，相當多的一部分是國際餐飲企業。實際上，這裡邊有中餐的特點問題，比如說烹調的問題，食材的問題，還有企業的經營理念問題。比如凡是能在國際上具有競爭力的餐飲企業，實際上他整個質量標準，包括企業理念，誠信經營都要好。中餐企業的一些經營模式實際上存在著很大問題，包括一些行業里的用老油的潛規則。這樣經營一個區域企業還可以，但是做成全國性的企業，甚至到其他的國家去做，我們能跨出去嗎？
