醃肉鴿

原料處理

選用健康、無病、60日齡以內的肉鴿作原料，注意鴿的大小基本一致、肥瘦適中。採用頸部宰殺法，將血全部放掉，拔淨體毛，取出全部內臟及嗉囔三管，反覆清洗，漂盡血污，瀝乾水分備用。

醃製液配製

醃製液的配比為（以50千克原料計算）：生薑100克，蔥150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食鹽3．25千克，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸鈉5克，味素25克，白酒250毫升，黃酒200毫升。

醃製方法

把香料稱好後用紗布包好放入適量水中煮沸1～2分鐘，再加入食鹽和其它輔料，使其溶解後過濾，冷卻，倒入預先放好鴿子的醃製缸中，並壓上適當的重物使鴿子完全浸沒於醃製液中，在醃製過程中適當地翻動2～3次，使鴿子醃製均勻。夏天醃製12小時，冬天適當延長。

填料整形

將醃好的鴿子在清水中漂洗，除去污穢雜物，拔淨殘毛，漂去血水。
腹內塗料配方：香油100克、辣椒粉50克、味素15克攪拌均勻，用調料勺挑約5克腹內塗料，均勻塗於腹腔內壁。每隻鴿腹內放生薑8～10克，洋蔥8～10克，然後將兩腿塞入腹腔，整形。用鐵勾鉤入鴿的腋下待用。

烤制出品

將紅外線爐溫升至180℃，將鴿入爐烤30分鐘，再將溫度升至240℃，至鴿體全身上色均勻，達到成品鴿紅色或金黃色即可出爐，然後在鴿體上抹一層香油，冷卻即為成品。如沒有紅外線爐，也可用木炭、電烤爐烤制。