酸蘿蔔片片魚

酸蘿蔔片片魚,酸蘿蔔片片魚味型酸辣味香氣濃郁，色澤紅艷，魚肉細嫩，酸鮮微辣，開胃促食，風味別致。本菜含有豐富的蛋白質和維生素、口感酸辣、味道鮮美。適合各類人群食用。烹前工作:鍋置微火上，加10克熟菜油，燒熟，下乾辣椒節、乾花椒節焙酥，涼後鉸碎即成麻辣粉。八角、桂皮、山柰、丁香、香葉、砂仁粉碎即成香料粉。底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，加熱至三成油溫，下白豆寇炸酥放郫縣豆瓣、豆豉、冰糖小火炒至豆瓣水份快乾時放薑片、蒜米，炒至豆瓣酥香，下香料粉、麻辣粉炒香，起鍋即成火鍋底料。汤滷製作程式 烹前工作：花鏈去鱗、內臟、清洗乾淨，取下兩扇魚肉，斜片成厚約0.3厘米的大片，魚頭從中對剖，魚骨剁成連刀段。魚頭、魚骨、魚肉加精鹽、料酒、蛋清液分別拌勻碼味，酸蘿蔔切成片。汤滷烹製：鍋置中火上，加火鍋油，加熱到四成油溫，下泡椒、野山椒、泡子薑片、酸蘿蔔，炒至蘿蔔微皺時，放底料、乾辣椒節炒香，摻入豬骨鮮湯，放入獨蒜、胡椒粉、精鹽、料酒，水火熬至蘿蔔熟軟、湯鮮味濃時下魚頭、魚骨稍煮，放魚片，待魚頭、魚骨、魚片剛成熟時調入雞精、味素，起鍋入火鍋盆中，放入蔥段、香菜段即可。

味型：酸辣味
烹飪技法：炒、燒、煮、涮
特點：香氣濃郁，色澤紅艷，魚肉細嫩，酸鮮微辣，開胃促食，風味別致。
底料配方
1.主要調味原料：乾辣椒節30克 乾花椒15克
2.輔助調味原料：郫縣豆瓣50克 薑片20克 蒜米5克 八角5克 桂皮4克 山柰2克 丁香2克 白豆寇10克 香葉1克 砂仁5克 豆豉10克 冰糖10克 熟菜油100克 豬化油250克
汤滷配方
1.主料：鮮活花鰱 1500克
2.輔料：酸蘿蔔100克
3.調助料：蔥段30克 獨蒜50克 乾辣椒節10克 泡子姜片10克 泡椒末30克 野山椒粒40克 火鍋底料全部 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 蛋清液30克 香菜段3克 雞精10克 味素3克 豬骨鮮湯1000克 火鍋油600克
味碟配方（以5人食用為例）
1.主要調味原料：郫縣豆瓣50克
2.輔助調味原料：薑片10 蒜米5克 豆豉10克 尖椒粒15克 大頭菜粒30克 香菜末10克 香蔥花15克 酥花仁100克 熟菜油50克
特薦燙食原料（供5人食用）
鮮鵝腸200克 肉丸子150克 麻辣排骨200克 方竹筍200克 金針菇150克 雞腿菇150克 豆腐200克 水發木耳100克 苕粉 200克 雞血200克 青筍200克 豌豆苗150克
工藝流程
底料製作→選料 →初加工 → 油加熱→調料 →炒制→成品
汤滷製作
選料 → 初加工→火鍋油 → 加熱 →調料 → 炒制→摻湯 →熬制 → 主料 → 燒 → 調料 → 成品→
制味碟 → 涮燙原料加工→煮 →涮
底料製作程式
1.烹前工作:鍋置微火上，加10克熟菜油，燒熟，下乾辣椒節、乾花椒節焙酥，涼後鉸碎即成麻辣粉。八角、桂皮、山柰、丁香、香葉、砂仁粉碎即成香料粉。
2.底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，加熱至三成油溫，下白豆寇炸酥放郫縣豆瓣、豆豉、冰糖小火炒至豆瓣水份快乾時放薑片、蒜米，炒至豆瓣酥香，下香料粉、麻辣粉炒香，起鍋即成火鍋底料。
汤滷製作程式
1.烹前工作：花鏈去鱗、內臟、清洗乾淨，取下兩扇魚肉，斜片成厚約0.3厘米的大片，魚頭從中對剖，魚骨剁成連刀段。魚頭、魚骨、魚肉加精鹽、料酒、蛋清液分別拌勻碼味，酸蘿蔔切成片。
2.汤滷烹製：鍋置中火上，加火鍋油，加熱到四成油溫，下泡椒、野山椒、泡子薑片、酸蘿蔔，炒至蘿蔔微皺時，放底料、乾辣椒節炒香，摻入豬骨鮮湯，放入獨蒜、胡椒粉、精鹽、料酒，水火熬至蘿蔔熟軟、湯鮮味濃時下魚頭、魚骨稍煮，放魚片，待魚頭、魚骨、魚片剛成熟時調入雞精、味素，起鍋入火鍋盆中，放入蔥段、香菜段即可。
味碟製作程式
1.烹前工作：
①郫縣豆瓣稍剁。酥花仁去皮衣壓成粗顆。
②鍋置中火上，加熟菜油，下郫縣豆瓣、豆豉、薑片、蒜米炒至油色紅亮、豆瓣酥香時起鍋，涼後剁碎即成油酥豆瓣。
2.味碟調製：
取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、大頭菜粒、尖椒粒、香菜末、香蔥花，撒入酥花仁即可。
涮燙原料加工
鵝腸加料酒、精鹽反覆揉搓，去污物、油筋，改成長約20厘米的條，清水洗淨，入盛器中，加清水淹沒，投入冰塊，入冰櫃中保鮮2～3小時，以增強鵝腸的嫩脆感，撈出，瀝淨水。肥三瘦七的鮮豬肉去皮、筋骨，洗淨剁成茸，加蔥薑汁、精鹽、料酒、蛋清液、胡椒粉、水澱粉拌勻，擠成桂圓大小的丸子，即成肉丸子。肉厚骨少的鮮精肉排洗淨，斬成長約5厘米的段，清水浸漂去血污，擠乾水分，加精鹽、熟辣椒粉、花椒粉、蛋清液、蔥薑汁、胡椒粉、紅油充分拌勻即成麻辣排骨。方竹筍入清水鍋中燒沸，入盛器中，涼後洗淨，入清水中浸泡至漲透，取其嫩脆部位，改成塊。金針菇去褐色根腳，洗淨、瀝水。雞腿菇去泥沙、根腳、表面粗皮，入淡鹽水中洗淨，改成塊。豆腐去表面硬皮，改成塊。水發木耳加少許精鹽揉搓，去根腳，洗淨，撕成大塊。苕粉入清水中浸泡至軟，洗淨，改成長約20厘米的條。雞血改成大塊。青筍去皮洗淨，改成長約5厘米、粗約0.5厘米見方的條，清水沖洗。豌豆苗取嫩脆部位洗淨，瀝水。所有燙食原料經加工後分別整齊入盤。
食用方法：鍋置爐具上，不點火，味碟入桌，舀入少許滷汁入碟中攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料圍在鍋的四周，滷汁燒沸後即可涮食，蘸碟而食。
技術揭秘
1.酸蘿蔔以皮硬飽滿，酸香濃郁，鹹味適中者為佳。
2.花鰱宜選頭大體肥，鮮活光亮，體重為1500克以上、、3.底料須炒香。4.魚片以燒至剛成熟為度。