準備調料
酸筍牛肉製作過程
1、酸筍切片待用，小蔥切段、姜切小片備用。
2、牛裡脊肉逆絲切薄肉片，加少許鹽、小蘇打、生抽、胡椒粉、料酒、乾澱粉一起用手抓勻，反覆的抓捏讓肉吸收水分變得有彈性。
3、鍋內放一匙油，燒熱後，將薑片放入爆香。下牛肉快速翻炒到肉片變白出鍋，牛肉不一定要炒到全熟，略帶生即可。
4、鍋洗乾淨後，再放一匙油燒熱鍋，下酸筍片爆炒，加入鹽調味，翻炒3-5分鐘後，倒入已經炒好的牛肉片，再翻炒數下，喜歡有湯汁的話，略放一點點水（或是醃酸筍的水），讓酸筍炒牛肉更濕潤嫩滑一些即可。
5、撒上小蔥段，炒勻，立刻關火出鍋。
小提示
1、牛肉要炒得嫩，選肉的部位很重要，炒著吃的牛肉，最好選裡脊部位，次一點可以是前腿後腿部分，牛排、瓦溝等部位不適合炒著吃。用不合適的牛肉炒著吃也肯定會老。
2、牛肉切的刀法很重要，一定要逆絲切，即和肉的紋理呈90度角切，切得儘量薄一些，牛肉切的紋理方向不對，切得太厚，都容易炒出來顯老。
3、用一點小蘇打醃製牛肉，能讓牛肉嫩滑，但蘇打的分量千萬不要多，大概3、4兩牛肉放1克左右小蘇打。其次醃製的時候摔打牛肉也能讓牛肉充分吸收汁液，更嫩滑多汁。
4、炒的火候注意，炒牛肉溫油下鍋，油量要多一些，迅速炒開，只要炒到牛肉變白大部分熟了就可以先出鍋了，不要久炒，因為還要再炒一次。
5、炒好的牛肉和酸筍混合時，只要簡單的混合均勻就可以了，不要炒的時間太長，以免牛肉變老。
6、你還可以嘗試在醃牛肉的時候加入一勺蚝油，也能讓炒出的牛肉嫩滑多汁。
7、如果喜歡吃辣，可以在筍下鍋前，放入適量乾紅辣椒爆香。根據自己的口味添加辣椒量即可。
8、如果不能買到酸筍，可以用鮮筍代替來做這道菜，也很好吃（其實淘寶上也有很多廣西、福建的賣家賣這種他們當地的特產）。
味道
酸筍是用剛出土的嫩筍焯水後再用清水（有的地方如福建是用淘米水，據說這樣味道更足）浸泡發酵的產物，是福建、廣東、廣西、雲南、海南等省常見的食物。因為經過發酵慢慢變酸，泡好的酸筍會有一股濃厚的酸腐氣。一開盛裝酸筍的容器，這氣味立刻洶湧而出，而且久久不散。第一次聞到這種味道的人多少會有些不適應，就好像不吃臭豆腐的人第一次聞到臭豆腐味道時一樣。而熱愛酸筍的人卻是聞後精神大振，甚至忍不住分泌口水。酸筍和臭豆腐一樣，可以說都是要么大愛，要么避之唯恐不及的極端食物。
