辣子

辣子

辣椒(學名:Capsicum annuum),又叫牛角椒、長辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一種茄科辣椒屬植物。原產於中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯,古印第安人在不同地域紛紛馴化了這種作物,早於公元前7500已用作烹調食品。明代末期,由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入中國。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。

基本信息

詞語解釋

拼音:làzi

釋義:[chilli;hot pepper] [口]辣椒的俗稱,亦比喻作風潑辣的人

示例:你只叫他“鳳辣子”就是了。——《紅樓夢》

補充:在許多西北地區的方言中表示不贊同。
在許多西北地區,辣子也是辣椒的意思,可以是辣椒粉,辣椒油,乾辣椒,
甚至是在植株上結的辣椒都可以叫做辣子。
比如:“老闆,多加點辣子”就是多放辣椒的意思。

辣子種類

辣子辣子
1.櫻桃類辣子,葉中等大小,圓形、卵圓或橢圓形,果小如櫻桃,圓形或扁圓形,紅、黃或微紫色,辣味甚強,制乾辣椒或供觀賞,如成都的扣子椒、五色椒等; 2.圓錐椒類,植株矮,果實為圓錐形或圓筒形,多向上生長,味辣,如倉平的雞心椒等; 3.簇生椒類,葉狹長,果實簇生,向上生長,果色深紅,果肉薄,辣味甚強,油分高,多作乾辣椒栽培,晚熟,耐熱,抗病毒力強,如貴州七星椒等; 4.長椒類,株型矮小至高大,分枝性強,葉片較小或中等,果實一般下垂,為長角形,先端尖,微彎曲,似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚,肉薄、辛辣味濃,供乾制、醃漬或制辣椒醬,如陝西的大角椒;肉厚,辛辣味適中的供鮮食,如長沙牛角椒等; 5.甜柿椒類,分枝性較弱,葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性,也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。

中草藥

一級分類 常用植物藥

二級分類

分類 凡秋
年份 fanh ziu
別名 辣子
來源 茄科植物辣椒Capsicum annuum L.的葉、果實。形態特徵 多年生小灌木,常作一年生作物栽培,高50~100厘米。單葉互生,葉片常卵狀披針形,長3.5~10厘米,寬1.5~5厘米,頂端漸尖,基部楔形,沿葉柄下延,邊全緣或是波狀,近無毛。花白色,1~3朵生於葉腋或枝腋。漿果直立或下垂,球形、圓錐形或紡錘形,形狀及大小,各變種不同,熟時紅色。花期6~7月,果期7~10月。
生態分布 中國各地均有栽培。
採集加工 夏秋季采,曬乾備用。
性味 果,味辛,性溫。
功效 溫中散寒,健胃消食。根,活血消腫。葉,味淡,性涼。清熱解毒。
傳統套用 果,治胃寒痛、胃腸痞滿、蜈蚣咬傷、蜂蜇傷。根,治風濕痛、腰痛、蜈蚣、蜂蜇傷。葉,治水腫、水火燙傷、蜈蚣咬傷。
用法用量 果3~9克,根、葉15~30克,水煎服;外用果、葉適量搗敷或用果研粉,冷開水調敷或用很適量水煎洗。
方例 1.風濕疼痛、手足無力 凡秋(辣椒)果實、得丁龍(蔓性千斤拔)根各15克,紅九牛(毛杜仲藤)、血風(走馬胎)根各12克,水、酒各半煎服。
化學成分 辣椒果實含辣椒鹼類成分,主要有辣椒鹼,二氫辣椒鹼,去甲雙氫辣椒鹼高辣椒鹼,高二氫辣椒鹼,壬醯香草胺,辛醯香草醯胺。還含多種低沸點和高沸點揮發性羧酸,如異丁酸,異戊酸,正-戊酸,巴豆油酸,順式-2-甲基丁烯酸,庚酸,癸酸,異癸酸,丙酮酸,辛酸和月掛酸等。此外還含β-胡蘿蔔素,隱黃質,玉米黃質,辣椒紅素,辣椒玉紅素,莫黃質,茄鹼,茄啶及檸檬酸,酒石酸,蘋果酸等。
藥理:1.對消化系統的作用辣椒酊或辣椒鹼內服可作健胃劑,有促進食慾、改善消化的作用。巴索夫胃瘺狗實驗證明,辣椒水能刺激口腔黏膜,反射性地加強胃的運動。用各種辣椒製成的調味品,入口服後,可增加唾液分泌及澱粉酶活性。大劑量口服可產生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。曾有報告辣椒對離體動物腸管有抑制及解痙作用。辣椒鹼灌胃,可促進幽門結紮大鼠胃潰瘍形成,但不影響胃液成分。辣椒鹼還可促進利血平對大鼠的致潰瘍作用。十二指腸給藥,不會促進結紮十二指腸大鼠胃潰瘍發生,但可增加胃液總酸度。
2.抗菌、殺蟲作用辣椒鹼對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用,但對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無效。

辣子起源

辣子原來生長在中南美洲熱帶地區。 

歐洲殖民主義到達美洲以後,辣子1493年率先傳入歐洲,大約1583年-1598年傳入日本,傳入中國的年代未見具體的記載,但是比較公認的中國最早關於辣子的記載是明代高濂撰《遵生八箋》(1591年),有:“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”的描述。據此記載,通常認為辣子是明朝末年傳入中國。 

辣子傳入中國有兩條路徑,一是聲明遠揚的絲綢之路,從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地,率先在西北栽培;一是經過馬六甲海峽進入南中國,在南方的雲南、廣西和湖南等地栽培,然後逐漸向全國擴展,到現在幾乎是沒有辣子的空白地帶了。 

乾隆年間,貴州地區開始大量食用辣子,緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣子。在乾隆十二年的《台灣府志》中,有了台灣島食用辣子的記載。嘉慶以後,有記載說,黔、湘、川、贛四省已開始“種(辣子)以為蔬”了。

道光年間,貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。同治時貴州則“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。 湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多,但道光以後,食用辣子便較普遍了。

據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯里都要放辣子了。 

相較之下,四川地區食用辣子的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣子的記載。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期,當時種植和食用辣子的主要區域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後,四川食用辣子才普遍起來,以至“山野遍種之”。

據清末傅崇矩的《成都通覽》,光緒以後成都各色菜餚達1328種之多,而辣子已經成為川菜中主要的作料之一,食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀游聞見錄》中也有類似記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。” 

雲南在什麼時候開始食辣?其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣,但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣子的蹤影,其時辣子已經湧入了雲南——徐心餘在《蜀游聞見錄》中寫到,他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣子“價值數十萬,似滇人食椒之量,不弱於川人也”。 

施耐庵(1296~1371)是元末明初人,《水滸傳》中有麻辣滷豆腐的描述,由此可見以前“明朝末年傳入中國”的說法似乎有誤。

生長特點

朱宣鹹中國畫《紅辣椒》辣椒辣椒生育初為發芽期,摧芽播種後一般5~8天左右出土,15天左右出現第一片真葉,到花蕾顯露為幼苗期。
第一花穗到門椒坐主為開花期。坐果後到拔秧為結果期。辣椒適宜的溫度在15~34度之間。種子發芽適宜溫度25~30度,發芽需要5~7天,低於15度或高於35度時種子不發芽。苗期要求溫度較高,白天25~30度,夜晚15~18度最好,幼苗不耐低溫,要注意防寒
辣椒如果在35度時會造成落花落果。辣椒對條件水份要求嚴格,它即不耐旱也不耐澇。喜歡比較乾爽的空氣條件。辣椒被水淹數小時就會焉萎死亡,所以地塊選擇要平整,澆水或排水的條件要方便。辣椒在中性和微酸性土壤都可以種植,但其根系對氧氣要求嚴格,宜在土層深厚肥沃,富含有機質和透氣性良好的沙性土或兩性土壤中種植。辣椒生育要求充足的氮、磷、鉀,但苗期氮和鉀不宜過多,以免枝葉生長過旺,延遲花芽分化和結果。磷對花的形成和發育有重要作用,鉀則是果實膨大的必需元素,生產中必須做到氮、磷鉀互相配合,在施足底肥的基礎上,搞好追肥,以提高產量和品質。
辣椒根系不發達,主要表現為主根粗,根量少,根系生長緩慢,直到2~3真葉時才有較多二次側根。根群主要分布在植株周圍45厘米、深度10~15厘米的土層中。露地栽培時株高多為40~60厘米。辣椒花為雌雄同花的兩性花,自花授粉,天然雜交率在10%左右,為常異交植物。果實為漿果,圓錐形,但在植株營養不良、夜溫低、日照弱、土壤乾燥或栽植過密時,果實的肥大會受到抑制,形成小果或僵國果。即使正常果。在土壤乾旱、施肥過多,植株吸收水分受到抑制時,果實也會變短。辣椒種子呈扁平狀,微皺,腎狀,淡黃或乳白色。種子壽命一般性5~7年,但使用年限僅為2~3年。

辨別辣度

為了統一評估辣椒辣度。美國科學家韋伯史高維爾(WilburL.Scoville)在1912年時,第一次制定了評判辣椒辣度的單位,就是將辣椒磨碎後,用糖水稀釋,直到察覺不到到辣味,這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度,為紀念史高維爾,所以將這個辣度標準命名為Scoville指數,而“史高維爾指標”(SHU,ScovilleHeatUnit)也就成了辣度的單位。今天,史高維爾品嘗判別辣度的方法法已經被儀器定量分析所替代,但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度,只要看看它們的Scoville指數就行了。
顯然,那平時把我們辣得汗流浹背的朝天椒、小米辣、燈籠椒都是小兒科了,它們只有數百到數千不等。最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發現的“斷魂椒”(NagaJolokia)占據,它的辣度是855000SHU;在2009年,這項紀錄受到了挑戰,挑戰者是孟加拉辣椒(MichaelMichaud)中選育出的的極品品種DorsetNaga,據說可以提供1598227SHU的辣度。不過,這些辣椒的辣度離純辣椒素的還有相當距離,那可是高達16000000SHU的辣度,我們甚至無法想像這樣的一滴物質滴到人的舌頭上,會有什麼樣的反應。

栽培技術

整地

辣椒生長期長,根系弱,為使其不斷開花結果,必須有良好的土壤條件和營養條件,定植前翻地10~15cm深。畝施廄肥5000kg,可摻施過磷酸鈣15kg~20kg,短灌、短排作溝渠,溝溝相通,使雨後田間不積水。

定植

適期定植,促早髮根。早發苗是掌握定植期及定植後管理的主要原則。辣椒又以溝栽或平栽為宜,定植時淺覆土,以後逐漸培土封壟,定植後只依靠乾旱蹲苗會損傷根系,所以辣椒苗期管理要小蹲苗或不蹲苗,一促到底。

定植密度

辣椒株型緊湊,適於密植。試驗證明,辣椒密植增產潛力大,尤其一直生長到秋季的青椒。適當密植有利於早封壟,由於地表覆蓋遮蔭,土溫及上壤濕度變化小,暴雨後根系不至於被暴曬,起到促根促秧的作用。一般青椒生產密度為每畝3000~4000穴(雙株),行距50~60cm,株距25~30Cm。一般多採用雙株或3株1穴。定植方式有大壟單行密植、大小壟相同密植及大壟雙行密植等,都能獲得較高的產量

田間管理

辣椒喜溫、喜水、喜肥,但高溫易得病,水澇易死秧,肥多易燒根。整個生育期內的不同階段有不同的管理要求,定植後採收前要促根,促秧;開始採收至盛果期要促秧、攻果;進入高溫季節後要保根保秧,防止敗秧和死秧;結果後期要繼續加強管理,增產增收。 

1.開始採收前的管理 此期地溫低、根系弱,應大促小控。即輕澆水,早追肥;勤中耕,小蹲苗;緩苗水輕澆,可結合追少許糞水,澆後及時中耕,增溫保墒,促進髮根,蹲苗不宜過長,約10天左右,可小澆小蹲,調節根秧關係。蹲苗結束後,及時澆水、追肥,提高早期產量,追肥以氮肥為主,並配合施些磷鉀肥,促秧棵健壯,防止落花,及時摘除第一花下方主莖上的側枝。 

2.始收期至盛果期的管理 這一階段氣溫逐漸升高,降雨量逐漸增多,病蟲害陸續發生,是決定產量高低的關鍵時期。為防止早衰,應提前採收門椒,及時澆水,經常保持土壤濕度,促秧攻果,爭取在高溫季節封壟。進入盛果期,封壟前應培土保根,並結合培土進行追肥。 

3.高溫季節及其以後的管理 高溫雨季易誘發病毒病,落花落果嚴重,有時大量落葉。因此,高溫乾旱年份必須灌在旱期頭,而不能灌在早期尾,始終保持土壤濕潤,抑制病毒病的發生與發展。雨後施少量化肥保秧,還要及時灌溉,防止雨季後乾旱而形成病毒病高峰。高溫季節應在早晚灌溉。盛花期噴800~1000倍矮壯素3~4次,有較好的保花增產效果。 

4.縮果後期的管理 高溫雨季過後,氣溫轉涼,青椒植株恢復正常生長,必須加強管理,促進第二次結果盛期的形成,增加後期產量,應及時澆水,並結合澆水追施速效性肥料,補充土壤營養之不足。

辣椒的採收

一般花謝後2~3周,果實充分膨大、色澤青綠時就可採收,也可在果實變黃或紅色成熟時再採摘。注意儘量分多次採摘,連果柄一起摘下,留較多果實在植株上,可提高產量

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