蹄花凍
工藝：凍 口味：鹹鮮味
主料：牛蹄筋(泡發)(100克) 雞胸脯肉(80克) 火腿(50克) 胡蘿蔔(60克)
調料：胡椒(5克) 香菜(30克) 醬油(40克) 醋(10克) 鹽(8克) 辣椒油(8克) 味素(3克) 香油(5克)
製作工藝
蹄花凍水發蹄筋切成2 厘米長的粗絲；
將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼；
胡蘿蔔洗淨入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；
香菜洗淨，留葉去莖；
用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味素、胡椒調勻入味；
取花邊圓形模具12 個，內放入雞肉、蹄筋、熟雲腿絲、胡蘿蔔片、香菜葉；
再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰櫃冷凍凝固後取出，擺入盤內；
醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。
工藝提示
雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模後易於成凍。
菜品口感
透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅。
食譜營養
牛蹄筋(泡發)：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
歷史文化
蹄花凍是著名的滇味冷盤，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調料等凍為一體。肉襯的雞絲、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，別具風味。
